有追開本欄的朋友，都知道我極少介紹酒店餐廳：我偏見地認為，這些餐廳有大量旅客加持，資源又豐富，自己懂得做宣傳賣廣告，根本不需要我幫忙；小弟這個小小地盤，留給有誠意但無資源做宣傳的小店吧。

鉅料疫情出現，市道翻天覆地變化：做街坊生意的小店唔駛死，反而那些米芝蓮星級、位處酒店的高級餐廳，因為缺乏消費力高的旅客光顧，排住隊停業。為求生存，這些餐廳火力全開地吸引本地客，噱頭用盡，包括做限時任食、度身訂造消費卡優惠套餐等，總算能回饋澳門市民。

今日介紹的「老上海」，位處皇朝區凱旋門酒店內，開業有十五年了，此店算是比較多本地人光顧的酒店餐廳，特別是午市，周邊寫字樓上班的白領都會來食飯。疫情出現，該店生意當然難免受影響，但最近我幾次應邀到上址聚餐，見到還是有不少本地人幫襯，在目前市道算好好。

此店雖然以上海菜招徠，但亦列明是滬粵酒家，意味上海菜與廣東菜，各佔半璧江山。提起上海菜，數年前皇朝區出現一間「上海公館」，請來名震上海的本幫菜館「老吉士」廚師到來壓陣，水準驚為天人，菜式極為正宗，我全力推薦，無奈仍然結業，不禁哀嚎：咁好食都要執笠？

疫情出現，市道出現翻天覆地變化。賭場林立的皇朝區，入夜後變得冷清，只剩下一些家庭客，到酒店餐廳食下飯。

今日介紹的「老上海」，位處凱旋門酒店內，開業有十五年了，一直以來都是比較多本地人光顧的酒店餐廳。

在澳門，就是這樣。單單只做某種菜系，不沾手粵菜，真的很難生存。我曾為此耿耿於懷，現在無奈接受這個現實。「上海公館」結業後，我除了光顧保利達「上海人家」吃小籠包，再沒有在澳門吃過上海菜了；「老上海」我去過幾次飲茶，但其上海菜真的沒試過，近日終於嚐到。

入席，先送上幾款經典上海冷盤。醉雞食得多，但醉乳鴿也是著名滬菜，以酒浸肉，時間太長會苦，短則不入味，此店醉乳鴿酒香拿捏得剛好，食到師傅功夫。肴肉也做得不錯，這種將豬手骨肉分離後重組的美食，幾乎所有上海菜館都有供應，「老上海」是其中一間做得較好的店。

我非常喜歡食蝦，除了野生海蝦，如果吃上海菜的話，我其實也蠻期待吃到清炒河蝦仁。河蝦細小，但帶有淡淡甜味，而且全部剝好殼，用湯匙把蝦仁盛到自己碗裡，加點醋引出鮮味，再一啖把幾隻蝦仁一口吞下，相當豪快美味。以港澳上海菜館來說，「老上海」這度菜做得正宗。

再下來是另一度傳統上海菜醃篤鮮。我十分喜歡這度菜，也頗有認識；試過「老上海」的醃篤鮮，該具備的春筍、鹹肉、百頁結等通通有齊，不能說不正宗，但據我認知，這度菜應是半湯半餸，既有肉有菜，亦有熬得濃稠而帶鹹的湯汁喝，才能體驗一個鮮字。這個澳門版的醃篤鮮，湯毋疑好喝，但鹹度明顯減低了。

醉雞食得多，但醉乳鴿也是著名滬菜，以酒浸肉，時間太長會苦，短則不入味，此店醉乳鴿酒香拿捏得剛好，食到師傅功夫。

肴肉也做得不錯，這種將豬手骨肉分離後重組的美食，幾乎所有上海菜館都有供應，「老上海」是其中一間做得較好的店。

吃上海菜的話，我其實蠻期待吃到清炒河蝦仁。河蝦細小，但帶有淡淡甜味，以港澳上海菜館來說，「老上海」這度菜做得正宗。

「老上海」的醃篤鮮，該具備的春筍、鹹肉、百頁結等通通有齊，但做法由半湯、半餸，改為較傾向湯，減低鹹度，迎合普遍食客口味。

有趣的是，老闆告知：大廚其實知道醃篤鮮傳統做法，但大家最後共識，由傳統半湯半餸，改為傾向熬湯多一點，迎合普遍客人口味。這又是一個現實：我也承認，現時版本會適合絕大部分客人，畢竟傳統本幫菜的重口味，未必個個啱，要在堅守傳統與維持生意之間取得平衡，不易。

試過上海菜式，輪到試粵菜，驚喜頗多：冰鎮鮑魚配上泰式醬汁，味道變成酸酸辣辣，卻沒有搶去鮑魚甜味。當晚大廚亦做了幾度工夫極紮實的古老菜式，包括燉水魚；很多人懼怕水魚模樣像龜，但當衝破心理障礙，牠的肉質是非常特別和有咬口。金錢蟹盒和八寶鴨，已經變成澳門懷舊粵菜代表，很多店都做，基本上都有水準，這裡出品沒令人失望。

「老上海」廂房又多又大，空間感十足，吸引不少在澳門有頭有面的名流在此聚餐，當晚老闆不時過房與他們打招呼，連我認識的超級名廚，也來鄰房捧場。我會形容，地方舒服好坐、私隱度高；能夠兼顧鍾情上海菜和傳統粵菜的客人需要，是這間店能夠在逆市站穩陣腳的要素。

冰鎮鮑魚配上泰式醬汁，味道變成酸酸辣辣，卻沒有搶去鮑魚甜味。

很多人懼怕吃燉水魚，皆因模樣像龜，但當衝破心理障礙，牠的肉質是非常特別和有咬口。

金錢蟹盒已經變成澳門懷舊粵菜代表，很多店都做，基本都有水準，這裡出品沒令人失望。

我以往很怕吃八寶鴨，皆因餡料既像糉、又像月餅，不似在吃鴨。現在年紀漸長，口味開始改變，開始懂得欣賞這度傳統粵菜。

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