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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
古法順德菜!筷子基「一品粥」
發表於 28-07-2020 12:00 AM

本欄自一四年推出,六年半以來無論小弟多忙或身在外地,一樣為大家介紹美食,當中以澳門食店為主,間中亦推介海外餐廳。上周脫期一次,原因為變革做準備──由今期開始,除了文字以外,亦會同步推出視頻版!最初會採取兩周一次,希望運作暢順後,能恢復每周和大家見面。

 

當粵澳已回復通關,香港卻爆出第三波疫情。作為長居澳門的香港人,返港探親無期,甚感惆悵。是次疫情,令我感覺一些日常生活習慣,例如空手道練習、聚餐等,實在並非必然;有機會去做,必定要珍惜!留在澳門的日子,我除了拼命用心練,也拼命地吃,減肥大計事倍功半。

 

筷子基宵夜檔雲集,威翠花園的「一品粥」是我近年經常幫襯的飯店。在該店宵夜,多數人揀大路小菜、炒粉麵,只求與朋友猜枚吹水飲酒。但我作為熟客,深知不在餐牌的菜式更精彩!老闆娘May姐是順德人,不時叫大廚做些傳統家鄉菜給她吃,以解鄉愁,好幾次分給我試,正!

 

1) 筷子基威翠花園的「一品粥」,是我近年經常幫襯的飯店。該店既做大路小菜,但不在餐牌的菜式更精彩,尤其是古法順德菜。

 

2) 在門外見到負責打理海鮮的魚王,他指着地上的發泡膠箱,表示箱內的黃皮老虎斑,已為我們預留。

 

3) 古法煎釀鯪魚是經典順德菜,因手工繁複,愈來愈少粵菜館做。

 

上周一早籌劃,請May姐準備一圍古法順德菜拼蒸氣火鍋大餐,與空手道師傅師兄們宵夜暢聚。在門外見到負責打理海鮮的魚王,他指着地上的發泡膠箱說:「科公子你們今晚有空福啦!我們留了一份黃皮老虎班的魚腩給你,還有好多海鮮,全部都是靚料。」

 

黃皮老虎固然味美,但我更掛念另一條魚──正是順德古法煎釀鯪魚。這度菜是很經典的順德菜,卻愈來愈少粵菜館會供應,皆因手工繁複:先要把鯪魚起肉去骨,剁成魚蓉並加入陳皮、肉粒、香葱、蝦米和冬菇粒等,再重新釀回鯪魚皮內香煎埋芡,忙死廚師,但又賣不起價錢。

 

是的,不少朋友吃過煎釀鯪魚後會有一個感覺,認為味道上與簡單易做的煎鯪魚餅或炸鯪魚球沒太大分別,只是賣相好,吃出古老菜的風味。但我覺得,願意承傳手工菜式的飯店愈來愈少,食客如在餐牌見到必須大力支持,這些廚藝才不致失傳。

 

4) 大廚把鯪魚起肉去骨,剁成魚蓉並加入陳皮、肉粒等,重新釀回鯪魚皮內香煎埋芡,食落啖啖心機。

 

5) 另一度古法順德菜,就是大良野雞卷。這度香口菜邪惡無比,但一件起兩件止的話,是餸啤酒的絕配。

 

6) 「一品粥」的陳村粉米香味特別濃郁,咬落煙靭,配上黑毛豬肉撈來吃,好味過叫碟炒河粉。

 

另一度古法順德菜,就是大良野雞卷。翻看典故,這度菜於清朝出現,大廚以肥肉包着用剩的雞皮雞茸去炸,原為廢物利用,豈料大受歡迎,沒足夠雞皮可用,唯有改為肥肉包瘦肉炸,由於雞卷無雞,故易名為野雞卷。這度香口菜邪惡無比,但一件起兩件止的話,是餸啤酒的絕配。

 

陳村粉這度菜,在其他順德菜館較常見,但當晚光顧「一品粥」,我也點了,皆因此店做得好:陳村粉米香味特別濃郁,咬落十分煙靭,配上黑毛豬肉撈來吃,好味過叫碟炒河粉。

 

吃過古法順德菜,我們轉戰更豐富的蒸氣火鍋:雖然仍在休漁期,沒得吃野生海鮮,但May姐已盡力為我們找來最新鮮的魚貨。當晚貝殼類海鮮甚多,一律飽滿鮮甜,較有印象是花甲皇,清甜無比;聖子皇一上桌已派頭十足,聖子肉上舖滿金黃色的蒜蓉,影相好看,食落夠香。

 

7) 吃過古法順德菜,我們轉戰更豐富的蒸氣火鍋:雖然仍在休漁期,沒得吃野生海鮮,但May姐已盡力為我們找來最新鮮的魚貨。

 

8) 當晚貝殼類海鮮甚多,一律飽滿鮮甜,較有印象是花甲皇,清甜無比。

 

9) 聖子皇一上桌已派頭十足,聖子肉上舖滿金黃色的蒜蓉,影相好看,食落夠香。

 

剛剛進門口時見到的黃皮老虎斑,頃刻已經成為鍋中盛宴:魚肉彈牙,咬落啖啖爆汁,魚汁甜到離譜!很多朋友喜歡吃阿拉斯加蟹,取其肉質巨型飽滿,惟當晚May姐為我們準備的紅蟹,甜味及飽滿程度僅次鮮活的阿拉斯加蟹,價格卻平一大截,性價比高到爆,我們吃得特別滿足。

 

除了海鮮,當晚亦加入了蟲草花走地雞這度菜,增加一點雞汁和肉香。吃過蒸氣火鍋的朋友都知道,無論由頭到尾吃得多飽,都不能錯過鍋底那索滿蝦汁蟹汁蜆汁肉汁等精華的稀粥。雖然當晚因為技術失誤,靚女侍應忘了下稀飯煮粥,但單是那鍋極鮮、極甜的上湯,足以勾魂奪魄。

 

10) 剛剛進門口時見到的黃皮老虎斑,頃刻已經成為鍋中盛宴,魚肉彈牙,咬落啖啖爆汁,魚汁甜到離譜!

 

11) 當晚May姐為我們準備的紅蟹,甜味及飽滿程度僅次於鮮活的阿拉斯加蟹,價格卻平一大截,性價比高到爆,我們吃得特別滿足。

 

12) 除了海鮮,當晚亦加入了蟲草花走地雞這度菜,增加一點雞汁和肉香。

 

13) 吃過蒸氣火鍋的朋友都知道,無論由頭到尾吃得多飽,都不能錯過鍋底那索滿蝦汁蟹汁蜆汁肉汁等精華的稀粥,其鮮甜味道勾魂奪魄。

 

14) 香港疫情未解,令我明白一些日常生活習慣,例如空手道練習、聚餐等,並非必然;留在澳門的日子,我們拼命用心練習,也拼命地吃。

 

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