為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁 > eblog >  濠飲濠食 >  食咗當去咗(2)—自製台式新竹米粉

科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
食咗當去咗(2)—自製台式新竹米粉
發表於 29-04-2020 12:00 AM

第二期食咗當去咗,講講新竹米粉。十多年前科公子還沒有那麼嘴刁,但對「閃亮亮」旅遊書推介的餐廳亦已不感滿足。有次看見台灣新竹的介紹,詳細剖析當地米粉業生產,才知極為嚴謹:為甚麼台灣人覺得新竹米粉特別好吃?原因當地風猛,而且風勢是前後左右不規則地刮,令米粉乾得無比透徹;部分廠商堅守傳統,百分百純米做粉,承傳滋味。

 

心動了,急急籌備一次台灣旅行,並特意安排一天去新竹,為的就是要吃到最正宗、最有名的炒米粉。雖然說從台北乘高鐵到新竹僅半小時,但前後搞了一個小時才到,還要轉乘半小時公車,才到達著名景點都城煌廟;該處有間專做炒米粉的百年老店,算是最有名。終於試到馳名新竹炒米粉,一吃——坦白講,十分失望,覺得不值得花費大半天前來。

 

1) 十多年前到台灣旅行,特意安排一天去新竹,只為吃到正宗炒米粉。由台北乘高鐵到新竹,再轉車到著名景點都城煌廟,起碼一個半小時。

 

2) 傳統新竹米粉是一整塊的,近年才出現散裝,方便煮食,但就算煮多了吃不完,也一定要買整塊那種,才能煮出風味。

 

3) 另一種必買材料,就是罐頭台灣肉燥,「度小月」出品最好,買不到才買「新東陽」。

 

我絕非批評新竹米粉不好吃,相反過去十多年到台灣旅行,吃過很多做法家常、卻盡顯功架的炒米粉,令我明白食店名氣不是一切。近年變成「煮家男」,多次嘗試炒新竹米粉,發覺頗難掌握,煮出來的效果不能接受;但煮飯不是甚麼高科學,汲取經驗屢敗屢試,一次比一次似樣。

 

疫情下無得去台灣,在家自製新竹米粉,也算是止癮之舉。先由買米粉說起,傳統新竹米粉是一整塊的,近年才出現散裝,方便煮食,但就算煮多了吃不完,也一定要買整塊那種,才能煮出風味。另一種必買的材料,就是罐頭台灣肉燥,「度小月」出品最好,買不到才買「新東陽」。事先聲明,我是以速成方法做新竹米粉,有罐頭幫手可以做到七成似。

 

開工!先將新竹米粉浸半小時水,晾乾備用。之後將椰菜、蘿蔔、冬菇、瘦肉及午餐肉切絲(不怕午餐肉斷開,就是要將它炒斷)。最最最重點,準備大量清雞湯,起碼三大盒。新竹米粉特別之處,就是它超級索湯,落多多都不夠,轉瞬吸乾吸淨,不準備足夠的湯急急加水,便不夠味了。我也試過自己熬雞湯煮米粉,發現味道沒有特別昇華,用清雞湯足夠。

4) 先將新竹米粉浸半小時水,晾乾備用。之後將椰菜、蘿蔔、冬菇、瘦肉及午餐肉切絲。最最最重點,準備大量清雞湯,起碼三大盒。

 

5) 先炒熟肉絲,讓鑊沾點油香,然後炒蔬菜絲,這個階段已經要加雞湯。

 

6) 接着炒米粉,關鍵是一定要把米粉剪開才炒,否則炒的時候又狼狽又不入味。

 

 

先炒熟肉絲,讓鑊沾點油香,然後炒蔬菜絲,這個階段已經要加雞湯。接着炒米粉,關鍵是一定要把米粉剪開才炒,否則炒的時候又狼狽又不入味。另外開一個平底鑊,持續煮着清雞湯;當米粉炒到無湯冒煙時,又要添加下去。

 

加入醬油、麻油為米粉調味,再將之前炒得大致夠熟的蔬菜及肉絲落鑊與米粉一齊炒,同樣邊炒邊加雞湯。最後步驟,也是靈魂所在,就是以平底鑊把肉燥及罐頭內的豬油炒香,倒入米粉肉輕輕拌開,便可上碟。

 

速成版炒新竹米粉,味道當然不能與台灣媽媽的手藝媲美,但起碼吃出類似味道,滿足「食咗當去咗」台灣的阿Q精神,夠了。

7) 另外開一個平底鑊,持續煮着清雞湯;當米粉炒到無湯冒煙時,又要添加下去。

 

8) 加入醬油、麻油為米粉調味,再將之前炒得大致夠熟的蔬菜及肉絲落鑊與米粉一齊炒,同樣邊炒邊加雞湯。

 

9) 最後以平底鑊把台灣肉燥及罐頭內的豬油炒香,倒入米粉肉輕輕拌開,便可上碟。速成版炒新竹米粉,最盡可以做到七成台灣風味。

 

閱讀(1339)


昔日網誌