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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
食咗當去咗(1)—自製韓式牛骨湯
發表於 20-04-2020 12:00 AM

港澳疫情同時回穩,澳門十多天無新症,香港也連續多日維持單位數,可謂望見家鄉,只寄望再過一兩個星期,港澳可以恢復通航毋須隔離。然而另一個願望——出國旅行,目前看還是遙不可及,熱門旅遊地區,僅台灣疫情防控稍佳,日本、韓國、歐美?沒有禁令你也暫時不敢去。

 

我相信近期不少朋友與我一樣,發揚「食咗、買咗當去咗的阿Q精神」:在港澳有不少過江龍日韓台餐廳,特意去吃過飯;身在香港,鑽進「驚安の殿堂」逛它半天、直至產生身在東京的幻覺,就當去了當地旅行。

 

眾多旅遊地點,我特別掛念韓國。雖然現時翻譯軟件繁多,但學過五年韓語的我,始終覺得以韓語和當地人溝通,親切很多。乘着言語優勢、敢去非旅遊區餐廳,我對韓國食物認識較多。刁鑽食物如魟魚、盲鰻等我吃過,但最懷念的始終是有數百年歷史的韓國傳統湯水——雪濃湯。

1) 我十分喜歡韓國食物。現在無得去旅行,十分懷念當地傳統湯水——雪濃湯。

 

2) 在港澳想飲韓式雪濃湯,去高級韓國料理也未必幫到你,自己做吧!第一步是親自去牛肉檔買牛骨。

 

3) 在港澳牛肉檔買牛骨頗受限制,幾乎沒有部位揀,攤檔旁邊擺放了甚麼骨,就在那裡揀。

 

 

雪濃湯是混合多款牛骨長時間熬煮的湯,湯裡有牛肉片、有飯也有麵,集便宜、夠飽兼有營養三大優點,更是解宿醉佳品。這款湯的起源說法有很多:有指它是朝鮮時代「先農祭」的湯水,原本叫先農湯,後來有人覺得湯的顏色像雪那麼白,又濃郁,改了雪濃湯此音節相近的雅名。

 

我的韓語老師曾經告訴我,雪濃湯在當地原本沒那麼流行。直至上世紀中葉商人趁屠房關門前,纏着攤販買大量牛頭;韓牛雖貴,但牛頭其實不那麼值錢,加上商人不斷講價,往往氹到對方免費贈送。牛頭到手,商人細心把牛面肉削出做餸,頭骨用來熬湯,雪濃湯專門店應運而生。

 

在韓國,雪濃湯多數在專門店賣,一店一食物,自然做得好。但在港澳,高級韓國餐廳就算有賣此湯,都沒當地水準。想飲靚湯,唯有自己做。

 

由於家用廚具限制,由購買食材到處理都有不少變化。正宗雪濃湯要用牛頭骨、牛腿骨熬,但先別說牛骨斬不開,根本塞不進家中的煲,而且港澳牛肉檔都沒有供應這些部位,只能看當天有甚麼牛骨擺在攤檔旁,就在那裡揀。牛骨很便宜,四、五嚿大骨才四十多元,遠比豬骨化算。題外話,如果去開牛肉檔,我會順便買些牛頸脊、厚切,做當晚餸菜。

 

4) 牛骨很便宜,四、五嚿骨才四十多元,遠比豬骨化算。

 

5) 題外話,如果去開牛肉檔,我會買些新鮮牛頸脊、厚切,做當晚餸菜。

 

6) 正宗雪濃湯,靈魂是白蘿蔔、京葱和洋葱,連鹽也不下,飲那時才加。想甜一點,可以加些粟米和合掌瓜等,但顏色便沒有那麼雪白了。

 

正宗雪濃湯,靈魂是白蘿蔔、京葱和洋葱,連鹽也不下,飲那時才加。如果想甜一點,可以加些粟米和合掌瓜等,但顏色便沒有那麼雪白了。大家都知熬肉湯第一步是汆水,我問過朋友,想牛肉湯味道層次豐富,可以加一點點雞骨,但不能太多,會喧賓奪主。

 

經過熱汆水這個過程,輪到凍汆水了。撈起牛骨、雞骨,放置水喉水下一邊沖洗一邊用手捽,確保呈黑色的牛血一點不剩,湯熬起來才雪白,過程很易擦損手,要小心。徹底洗淨牛骨,放入一個很深的鑊,開始加水開猛火煲,牛骨油脂很多,不時要把金黃色的牛油撇走,湯才清。大約每45分鐘,滿滿一鑊水剩下4分1湯,倒到另外一個煲內存起。

 

此時,將煲過的牛骨再次凍汆水,擦走被熱力逼出的油脂、牛血和污物,加水再煲——你一定會問,每45分鐘才得一點點白色牛骨清湯,要煲到幾時?答案是,想做出正宗雪濃湯味,起碼開火熬10至12小時!

 

7) 熬肉湯第一步是汆水,我問過朋友,想牛肉湯味道層次豐富,可以加一點點雞骨,但不能太多,會喧賓奪主。

 

8) 熱汆水後輪到凍汆水。撈起牛骨、雞骨,放置水喉水下一邊沖洗一邊用手捽,確保呈黑色的牛血和髒物一點不剩,湯熬起來才雪白。

 

9) 徹底洗淨的牛骨,之後放入一個很深的鑊,開始加水開猛火煲,牛骨油脂很多,不時要把金黃色的牛油撇走,湯才清。

 

 

完美做法,是把牛骨反覆煲12次或以上、儲夠一煲奶白色牛骨清湯後,才將牛骨、白蘿蔔、京葱、洋葱等放進電子煲裡,再熬它兩、三小時。家母每次見我煲牛骨湯,都會歎句「鍊丹咩?由朝煲到黑,嘥煤氣!」又說牛骨湯很燥熱等,但,她喝湯時也會承認小弟的出品,夠濃夠味。

 

如果想慳一點時間,買多點牛骨、開兩個鑊吧!時間縮短到30分鐘便儲一次湯,時間可以減至6小時左右有得飲。以這次示範為例,我由下午2時才開始煲,分兩個鑊各自猛火煲3小時,最後撈起牛骨,以手撕出肉碎,連同較細牛骨、粟米及合掌瓜等,放進電子煲再煲3小時。這煲「半桶水」、不正宗的作品,不敢稱為雪濃湯,但也算清甜夠味了。

 

因為疫情常常窩在家中的朋友,有時間可以玩下這個湯,成功的話成就感很大。

10) 大約每45分鐘,滿滿一鑊水剩下4分1湯,倒到另一個煲內存起。

 

11) 想快的話,可以稍為改變煮法:分兩個鑊,各自猛火煮牛骨3小時,最後以手撕出肉碎,連同較細牛骨、粟米及合掌瓜等,放進電子煲再煲3小時。

 

12) 這碗「半桶水」、不正宗的作品,不敢稱為雪濃湯,但也清甜夠味。

 

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