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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
名廚都吃這些菜!「新益」開年飯餐單
發表於 05-02-2020 12:00 AM

新年本應很高興,無奈今年武漢肺炎禍延全國,旅行無得去、家門不敢出、勞心撲口罩,已事小;執筆之時,香港出現首宗確診者死亡個案,證明疫情殺到埋身、是危及生命的大事。販運野味,雖然可能是疫症的源頭,不過大部分武漢以至湖北同胞,實際上也是受害者,難以怪責;相反,那些在疫情初期刻意暪報的內地官員,若不嚴懲,實人神共憤!

 

受疫情影響,百業蕭條,春節黃金周期間行過新馬路、大三巴等地標,無車無人,確實嚇人。學校停課逾月,絕大部分課餘興趣班、包括小弟任教的空手道班都要暫停。除了上班之外,在家百無聊賴,又不願忍受即食麵和冷凍食物,上周毅然約齊澳門空手道界的好友,食個開年飯。

1) 春節黃金周期間,議事庭前地人跡罕至,靜到你唔信。

 

2) 傳統景點大三巴,以往要拍一張無其他人入鏡的相片近乎不可能,如今都可以了。

 

3) 專做旅客生意的大小餐廳,近日大叫救命,但「新益」比較特別,本地人和旅客都去,當晚開飯所見,該店生意還是相當不俗。

 

 

這餐開年飯,我們揀去望廈「新益」,背後有段故:數星期前到該店吃宵夜,見到足足兩圍澳門一等一名廚來吃團年飯,如果要計米芝蓮星,都計不清有幾多顆;看見他們吃的菜式,實在流口水,但對不起,全部要預訂。不打緊,等了數星期輪到我齊人,一於以該份名廚餐單為藍本,再加一些我自己及師傅好友們喜歡的菜式,吃頓豐富的開年飯沖沖喜。

 

專做旅客生意的大小餐廳,近日大叫救命,但「新益」比較特別,本地人和旅客都去,當晚開飯所見,該店生意還是相當不俗。有餚無酒不成,當天好友昌哥帶來一瓶「Glendronach」威士忌,以新酒來說已相當不俗;新哥則帶來澳門大熱的「Ponta 6」紅酒,再不醉?還有無限量啤酒。

4) 好友昌哥帶來一瓶「Glendronach」威士忌,以新酒來說已相當不俗;新哥則帶來澳門大熱的「Ponta 6」紅酒,再不醉?還有無限量啤酒。

 

5) 我與各位空手道師傅,近期都因為疫情暫時無班可教,但困在家裡實在太磨人,還是出來吃頓開開心心的開年飯解悶。

 

6) 當晚我以名廚聚餐的菜單為藍本,再加一些自己及師傅好友們喜歡的菜式。

 

 

當晚團年飯菜式,樣樣都是精選:打頭陣是升級版「大地恩情羊腩煲」,在澳門羊腩煲做得好的餐廳很多,落足本用新鮮羊的也不少,但「新益」老闆肥仔俠自創的版本,就是加入許多豆角乾、芋呷乾、笋乾等土產,一來令羊腩湯汁味道更豐富,而配料掉轉頭索湯汁,也是另一度美食。

至於羊腩,新鮮羊的滋味無得輸,被我們一掃而光。就此收煲?不!還未吃完:請老闆娘拿包台灣麵線,先汆汆水,再放入羊腩汁內開火盡情滾煮至微爛,好食到你唔信,是羊腩煲美味的延續,好吃過煮即食麵。

 

緊接上上湯,名為「魚此健康食翅」。平時大家吃魚翅,無非為了那啖濃得漿口的金腿老雞湯;肥仔俠一改慣例,換上熬得奶白的雜魚濃湯,至於魚翅,其實就是魚翅瓜,一絲絲地撕出來當魚翅。這碗魚湯「翅」集濃稠與清淡於一身,是十分有創意的湯水菜式。

7) 升級版「大地恩情羊腩煲」,除了選用新鮮羊,還加入許多豆角乾、芋呷乾、笋乾等土產,令羊腩湯汁味道更豐富。

 

8) 吃光羊腩不要收煲,請老闆娘拿包台灣麵線,先汆汆水,再放入羊腩汁內開火盡情滾煮至微爛,好食到你唔信,是羊腩煲美味的延續。

 

9) 「魚此健康食翅」,就是以熬得奶白的雜魚濃湯,配上一絲絲地撕出來的魚翅瓜,集濃稠與清淡於一身,是十分有創意的湯水菜式。

 

 

當我們喝湯喝得津津有味時,肥仔俠沒有閒着,為我們的煲仔飯準備。各款煲仔飯中,我最愛吃窩蛋牛肉飯、其次是臘味;但我真的沒想過,這兩種款式竟然可以雙拼來吃。肥仔俠待飯煮熟揭開煲蓋,窩蛋牛肉與臘味各佔楚河漢界;臘味香味太誘人,大家紛紛先吃——實在太好味!問肥仔俠在哪裡入貨,原來購入澳門名店「龍天」,難怪了。

 

我原本也疑惑,兩種不同款式的煲仔餸拼在一起是否夾味?食落就知,不單完全無違和感,反而是最佳拍檔,事關臘味滲出來的油,已悄然偷渡到牛肉餅底下;拿湯匙弄開蛋黃汁,撈勻牛肉餅和米飯同吃,加上臘味油吊味,真是人間美食!

 

當晚菜單濃淡相間,吃過煲仔飯,又要清清口腔,試試椰青水烚蘿蔔。椰青水本身已經甜,蘿蔔亦是清甜無渣;那碗椰青蘿蔔湯,清淡潤喉,一絕。

10) 當我們喝湯喝得津津有味時,肥仔俠沒有閒着,為我們的煲仔飯準備。

 

11) 首次吃窩蛋牛肉與臘味雙拼的煲仔飯;臘味購自澳門名店「龍天」,極度高質;臘味油流過旁邊的牛肉餅,拌來吃也極為美味。

 

12) 椰青水烚蘿蔔是很美味的素菜。椰青水本身已經甜,蘿蔔亦是清甜無渣;那碗椰青蘿蔔湯,既清淡又潤喉。

 

13) 肥仔俠親自為我們跑一趟魚市場,左揀右揀始終覺得獅頭魚最新鮮,細心地吐骨吃魚,果然肥美鮮味。

 

14) 吃九吐魚不稀奇,但直徑粗過白鱔的巨型九吐魚,我真是未見過,首次吃到那麼厚肉的九吐魚,又長見識了。

 

15) 巨型九吐魚的頭尾部分,肥仔俠拿去椒鹽炸,給我們餸酒,真的貼心。

 

16) 當晚開年飯的菜式,是我光顧「新益」那麼多年以來,最高度讚賞及滿意的一餐;如果疫情稍歇,大家想聚餐的話,必定要來試試。

 

 

再來到魚的菜式。我拜託肥仔俠,親自為我們跑一趟魚市場,將當日撈捕的新鮮海魚蒸給我們吃吧。結果肥仔俠左揀右揀,始終覺得獅頭魚最新鮮,細心地吐骨吃魚,果然肥美鮮味;第二度魚,可以豪快一點了——吃九吐魚不稀奇,但直徑粗過白鱔的巨型九吐魚,我真是未見過,首次吃到那麼厚肉的九吐魚,又長見識了。

 

以為菜式上齊,但剛才那條巨型九吐魚的頭尾部分,肥仔俠並無棄掉,而是拿去椒鹽炸,給我們餸酒,真的貼心。這頓依據名廚餐單作藍本,再經小弟稍稍微調的開年飯,是我光顧「新益」那麼多年以來,最高度讚賞及滿意的一餐;如果疫情稍歇,大家想聚餐的話,必定要來試試。

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