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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
午餐也很好!再談壽司小店「鮨玥」
發表於 10-12-2019 12:00 AM

上周空手道恩師Erik來澳門替我道場學生考試, 由於他不想太夜回港,晚飯時間很少, 只可以帶他吃頓豐富的午餐作禮待。想了又想, 帶他到皇朝壽司小店「鮨玥」。

 

曾在本欄介紹「鮨玥」,盛讚它是澳門最優質、最用心的壽司小店, 晚市Omakase每位收費一千元左右,港澳屬公價,但絕對物有 所值。至於午市,一直無試過,這次正好與師父一同試試。

 

按訂位時間前往,發現午市壽司吧枱竟然全部爆滿,客人大部分是O L。掌廚師傅與晚市一樣,都是濠師傅和Lu師傅, 沒有換上學徒掌廚。午市餐牌分「天羽」及「海川」兩類, 前者較豐富,除了有廚師發辦壽司,還講明有Toro及海膽, 整個套餐連加一才五百餘元,是晚市半價,抵!

位於皇朝的壽司小店「鮨玥」,午市時間光顧壽司吧枱竟全部爆滿,客人大部分是OL,有意幫襯最好預訂位置。

 

午市餐牌分「天羽」及「海川」兩類,前者較豐富,還講明有Toro及海膽,整個套餐連加一才五百餘元,是晚市半價,抵!

 

季節刺身拼盤有真鯛(中)、平貝(右)及白子。每種食材各具特色,個人最喜歡鱈魚白子。

 

 

價格減半,食材及心思卻沒有半點將貨就價。 先由季節刺身拼盤說起,有真鯛、平貝及白子三款。 真鯛魚皮經過處理,造出爽口感覺;平貝掃上點點柚子, 酸味令甜味再提升。至於白子是鱈魚白子,用火槍掃一掃表面, 再以汁醬稍稍撈勻,放入口中任它溶化,好好食呀!

 

四款時令壽司,較特色的有富山白蝦,數不清的蝦毛肉, 先以昆布漬過,密集地鋪在壽司飯,最後撒上一點海膽鹽,風味獨特 。真原隻北寄貝也很好吃,極度厚身鮮甜,非坊間壽司店出品可比。 沒試過這種原隻貨,不算吃過北寄貝。

 

海膽和Toro是大眾對貴價壽司的認知。理論上,只要大大版、 大大塊地奉客,應該已經獲得好評。但光顧「鮨玥」, 你可以獲得更多,以Toro為例,採用醬油漬, 令吞拿魚腩少一點肥膩,但肥美依然,十分用心。

 

吃過多款刺身和壽司,開始有點飽,濠師傅也放慢速度, 準備工夫繁多的散壽司:先把牡丹蝦剝殼,蝦肉放在小碗裡的醋飯上 ,蝦頭膏則擠在迷你小鍋備用;接着取出Toro,以刀剁成茸, 連同海膽、三文魚籽等加入碗裡。

富山白蝦壽司,白蝦先以昆布漬過,密集地鋪在壽司飯,最後撒上一點海膽鹽,風味獨特。

 

真原隻北寄貝也很好吃,極度厚身鮮甜,非坊間壽司店出品可比。沒試過這種原隻貨,不算吃過北寄貝。

 

醬油漬吞拿魚腩,少了一點膩口的感覺,但肥美依然。

 

 

就此奉客?未得,返轉頭把迷你小鍋內的蝦頭膏溫熱, 淋在碗裡的牡丹蝦上,再拿出海苔及白昆布揸碎撤在最頂層, 整碗散壽司才大功告成。以湯匙盛起來吃,充滿海產滋味, 有海苔和白昆布的爽脆令口感昇華。

 

吃過最後的烏冬和水果,其實已經九成飽, 但我還是想點一些另外付錢的菜式,表示我對師傅手藝非常滿意, 願意在套餐以外,再試他的推介,濠師傅結果為我挑選了號稱「 令和之怪物」、最當造的岩手縣赤崎蠔。

 

我見他開蠔後不斷清洗蠔身,連蠔裡的海水也倒掉,不禁問到「 吃蠔不是要把蠔水留低嗎?」濠師傅邊做邊回答「法國生蠔就是的! 但是吃日本蠔,往往出現海水味太鹹,搶走蠔味的問題, 必定要洗乾淨。」

 

赤崎蠔上桌時,已見極度飽滿,發出珍珠般光澤;把蠔一口吞下, 發現師傅所言不假,一點點海水鹹味也頗濃,幸好已清洗乾淨;咀嚼 蠔身,甜汁立即湧出,嘩,有種「慶幸有叫師傅推介菜式」的覺悟。

 

散壽司有點迷你丼飯的感覺,有齊牡丹蝦、吞拿魚腩、海膽及三文魚籽,再加上海苔及白昆布增加爽脆口感,極度精彩。

 

岩手縣赤崎蠔是額外點的菜式,蠔身極度飽滿,發出珍珠般光澤,一口咬下,甜汁立即湧出。

 

雖然午市光顧較便宜,但我還是喜歡晚市光顧,其中一個原因是可盡情飲酒。這瓶「作 中取雅乃智」,是很適合配壽司的純米大吟釀。

 

「鮨玥」的午市廚師發辨套餐,性價比的確極高;但如果要我選擇, 我還是喜歡晚市光顧。一來, 收工後光顧可以在最放鬆的狀態享受食物,二來可以盡情飲酒; 執筆前,我又光顧過「鮨玥」晚市。

 

快樂的一晚,由飲清酒開始,當晚點了兩瓶「作 中取雅乃智」及「南部美人」,都是非常抵飲、 又適合配壽司的純米大吟釀,絕不影響味覺。

 

大方邀請師傅共酌,是吃廚師發辨的禮儀,三杯到肚, 以往不知道的壽司冷知識,謎團一一解開,儼如上了一堂日本料理通 識課。

「鮨玥」在日本有買手,揀的每條魚都列明斤兩、種類和捕獲縣市。

 

赤身魚肉魚肉經過熟成,再以江戶前方式處理,廉價食材立即升呢。

 

牡丹蝦壽司有蝦膏點綴,蝦肉的絕頂甜味與蝦膏的微腥帶鮮,互相輝映。

 

初摘丸山海苔是最適合用來做壽司的海苔,但成本很高,一包批發價都要六百元。

 

以初摘丸山海苔,包着厚厚的白海膽、松葉蟹及魚子一口咬下,那種幸福滋味,我至今難忘。

 

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