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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
真水佬榮見參!林茂塘「台山水佬蟹鍋」
發表於 04-11-2019 12:00 AM

十多年前還未長住濠江,但開始認識較多澳門朋友,常常來玩;有本 地人帶路,可謂大飽口福,包括試過早期「烏佬」叉燒、青洲鐵皮屋 「劉記」的豬扒和魚蛋等等;至於晚餐,當時我最喜歡去青洲「 水佬榮」,那煲冬蔭功海鮮鍋,驚為天人!大大煲新鮮蝦蟹蜆, 加上又辣又惹味的冬蔭湯底,飽到飛起飲埋啤酒埋單才幾百元, 極抵!我一來澳門就去。

 

但很遺憾,後來該店水準回落,海鮮不再鮮,有時食落口霉的,價格 卻不斷上漲,似是無心做,最後也結業了。不過無可否認,「 水佬榮」這個品牌,還是有不少人追捧, 特別是曾經體驗過他的好的旅客,至今不單在澳門還有幾間分店, 足跡更遍及香港等地,但澳門人則較少光顧。

我近期才知道,現時澳門所有「水佬榮」,都與創辦人水佬榮無關;真正由他坐鎮的,只有林茂塘「台山水佬蟹鍋」一間。

 

飯店貼有不少水佬榮與名人明星的合照,有齊秦、蘇絲黃、Laughing哥及盧惠光等,見證這位大廚的光榮履歷。

 

首次與水佬榮見面,大家飲下啤酒傾下偈,像是認識多時的老朋友。

 

 

雖然我曾是青洲「水佬榮」常客, 但一直未見過這位以海鮮辣湯鍋打出名堂的傳奇名廚。 我真是近期才知道,原來由我最初幫襯開始,該店已經不是水佬榮經 營——不止如此,現時澳門所有「水佬榮」, 都與創辦人水佬榮無關;真正由他坐鎮的,只有林茂塘「 台山水佬蟹鍋」一間。

 

我的空手道超級好友昌哥, 多年前常常去水佬榮親自打骰的餐廳開餐;二人多年無見, 早前才於「台山水佬蟹鍋」相認。得知這段往事,小弟透過昌哥, 邀約這位名廚大哥見見面,順便品嘗真正由他出品的美食。

 

捧場當晚我們練完空手道才去,到達已是晚上十一時許。 飯店貼有不少水佬榮與名人明星的合照,有齊秦、蘇絲黃、Laug hing哥及盧惠光等,見證這位大廚的光榮履歷;目測所見, 此店食客一律吃海鮮辣煲。

 

首次與水佬榮見面,大家飲下啤酒傾下偈,像是認識多時的老朋友; 問到當年一次又一次把自己經營的飯店出售,連名都賣埋,水佬榮不 諱言「衰爛賭囉!唯有賣舖還債,當然亦試過畀股東呃,都過去了, 唔提!」他笑言年紀大,現在賭癮已經沒有那麼利害, 踏踏實實開工搵多個錢。

海黃花魚又當造又便宜,我常常買來清蒸;這晚搞搞新意思,用來炸。外層香脆、裡面魚肉細滑,正!

 

招牌小菜黃金蝦用上超級大蝦,足足有一隻碟長!鹹蛋黃完全滲入蝦肉,又惹味又甜。

 

點了椒鹽田雞,田雞肉只是外層受油火洗禮,裡面仍然有汁不嚡口,時間掌握得甚佳。

 

 

他又說,現時他在香港、台灣及內地開業的店, 都是一次性提供技術,以自己名義作招徠,但沒有參與營運, 亦非特許經營,有老闆甚至提供乾股(毋須出錢、 純粹贈送給他的股份)也不抽,他解釋說「好難的…難道成日離開澳 門去查他們賬簿嗎?根本管不到,倒不如一次過收錢。」

 

在澳門只剩下林茂塘一間「台山水佬蟹鍋」由自己經營, 但水佬榮並沒有搞太多花臣,堅持做好一個煲、幾味菜就夠。「 講真,來得幫襯我水佬榮,都係想食我親自監制的花甲蟹辣湯煲, 所以熟客又好生客又好,我都係推介他們吃這個煲, 再加幾度惹味小菜餸下酒,已經好滿足。」

 

滿心期待他親自監制的花甲蟹煲(不算炮製,他一直陪我們飲酒, 間中入去廚房跟下眼)。辣煲炮製需時,先來一些餸酒小菜: 現時是南中國海魚獲最豐富的日子, 比手掌大一點的海黃花魚又當造又便宜,我常常買來清蒸; 這晚搞搞新意思,用來炸。外層香脆、裡面魚肉細滑,正!

 

第二度也是海鮮、此店的招牌小菜黃金蝦。這原本不是甚麼特別菜式 ,澳門大部分飯店都賣,與別不同的是用上超級大蝦, 足足有一隻碟長!鹹蛋黃完全滲入蝦肉,又惹味又甜, 據稱這度菜極受熟客歡迎,啖啖肉。

花甲蟹煲果然是鎮店之寶。海鮮極度新鮮,辣湯亦夠香辣,高就高在完全無搶去海鮮甜味,兩者互相輝映,一口鮮一口辣,極度精彩!

 

最後點了生炒牛肉飯作主食,米粒炒得分明,有水準。

 

 

我十分愛吃田雞,自己入廚的話,買兩斤多田雞,頭、身加瑤柱、金 腿及冬瓜煲湯,田雞腿則用豉椒炒,一雞兩味! 這裡採用簡單又夠鑊氣的方式,就是宵夜檔最愛歡迎的椒鹽是也。 田雞肉只是外層受油火洗禮,裡面仍然有汁不嚡口, 時間掌握得甚佳。

 

千呼萬喚,花甲蟹煲終於上枱。未用到味蕾,單是用視覺, 已經看得出花甲新鮮飽滿;用鼻深深一索,香氣令人垂涎。 先呷一口湯,我點的是中辣,但對於不能吃辣的食客來說, 相信足以滿頭大汗;奇怪的是,辣湯完全無搶去海鮮甜味, 反而互相輝映,一口鮮一口辣,極度精彩!

 

這個花甲蟹鍋,比我十多年前光顧青洲「水佬榮」、覺得已經很好的 A貨海鮮辣鍋,高一班有多!湯底一直滾煮,中辣慢慢變大辣, 我原本還想加個伊麵索湯,或者用湯泡飯,務求吃盡煲裡精華, 但同桌兄弟覺得已太辣,無奈收手,另點生炒牛肉飯作主食, 米粒炒得分明,有水準。

 

單是這個煲,已足夠水佬榮在澳門以至海外飲食界橫行江湖; 綽號可以被用,帶不走的是一身廚藝本事。

 

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