香港社運持續四個月，我有不少做餐飲業的好友，陷於水深火熱。之前衝突集中禮拜六、日，雖然最旺的日子受影響，起碼都可以靠平日生意吊鹽水；但如今日日打、晚晚打，何來搵錢出糧交租？有飲食集團除了將分店結業外，亦有些情願白納租金也不開舖，節省燈油火蠟等成本。

雖然長居澳門，但我在香港也有不少餐飲業好友，陷於水深火熱。之 前衝突集中禮拜六、日，雖然最旺的日子受影響， 起碼都可以靠平日生意吊鹽水；但如今日日打、晚晚打， 何來搵錢出糧交租？有飲食集團除了將分店結業外， 亦有些情願白納租金也不開舖，節省燈油火蠟等成本。

曾經看過一個統計，就是香港社運開始以來， 澳門旅客前往香港的比例依然偏高。因此未來一段日子， 我會不定期推介一些優質的香港餐廳，為促進香港餐飲業出力。 今期率先推介，是尖沙咀金馬倫道「靖壽司」。

曾在此欄提及，日本壽司的巔峰是Omakase（廚師發辨）， 客人只知套餐價錢及包括幾多度菜，至於吃甚麼完全由師傅話事， 不新鮮不奉客。 我原本對非日本師傅掌廚的壽司店或爐端燒店有點抗拒， 後來試過不少港澳人甚至內地廚師主理的日本餐廳，發現非常到家， 才改變了印象。

星期二光顧尖沙咀金馬倫道的「靖壽司」，全店連貴賓房近乎坐滿，以香港現時市況下相當難得。

「靖壽司」在尖沙咀有兩間店，同樣做Omakase。我光顧金馬 倫道那間，在商廈一樓；老闆陳總透露，此店租金在區內算便宜， 加上做出口碑，才能在此逆市下苦苦經營。「吃Omakase公價 大約一千元，但單係食材成本已經五百幾元， 還未計租金和燈油火蠟，完全靠高性價比留客。」

光顧當晚是星期二，全店連貴賓房近乎坐滿， 以香港現時市況下相當難得。上座先點清酒， 侍應端出二十多個酒杯給我選擇，喝清酒很有趣，杯口大小、 杯身深淺，對清酒味道影響很大。清酒杯當中我最愛錫杯， 最能擴大酒香，可惜「靖壽司」沒有供應， 有空我會向陳總要求添置。

上座先點清酒，侍應端出二十多個酒杯給我選擇。喝清酒很有趣，杯口大小、杯身深淺，對清酒味道影響很大。

前菜不一一介紹，順序講講我印象較深的食物： 北海道蠔入口極鮮甜，半點腥味也沒有， 味道絕非一般供應冷藏廣島蠔的壽司店可比。以往吃日本菜， 很抗拒新派廚師把不同食材混起來奉客。這晚試「靖壽司」， 一小碗帶子、赤貝和北寄貝，吃得滿嘴鮮甜，效果我是接受的。

在日本吃壽司，尤其是吃Omakase，用手吃是十分平常的。 但在港澳，廚師普遍是奉上用海苔包着的魚貨時， 才要求客人用手接來吃。試試這種形式的上toro， 外層還未沾上濕氣，海苔又香又脆，吃到內裡是上toro豐富的油 香，口感令人回味。

再來是燒太刀魚。太刀即是中國人的牙帶魚，我十分愛吃， 尤其是韓國的帶魚，長過張枱肉質又厚實，特別有口感。 所謂燒太刀，其實只是以火槍略略地「彈一彈」表層散發油份。 碟邊放了一點山椒麵豉，吃魚時一定要蘸一點， 又辣又鹹的十分惹味。

北海道蠔入口極鮮甜，半點腥味也沒有，味道絕非一般供應冷藏廣島蠔的壽司店可比。

以往吃日本菜，很抗拒新派廚師把不同食材混起來奉客。這晚試「靖壽司」的帶子、赤貝拼北寄貝，吃得滿嘴鮮甜，效果我是接受的。

以海苔包着上toro，外層還未沾上濕氣，吃時又香又脆，內裡則滿佈上toro豐富的油香，口感令人回味。

接連吃了很多度菜，先喝一口熱茶，再吃件北海道粟米清清味蕾。 北海道粟米過往要夏天才當造， 但今年日本產地的天氣略為推遲了供應期， 現在還能捉住這種食材的尾巴。說北海道粟米甜，到底有多甜？ 答案是有甘蔗那麼甜，直情有蔗的味道，難怪捧場者眾， 價格也高踞不下了。

師傅繼續呈上壽司：先試石湖貝，這種貝類很特別， 師傅會大力用雙手「拍」的一聲擊打貝身， 放上醋飯時石湖貝會擴大和扭動，豐富觀感，味道也更鮮。 金目鯛是吃Omakase的常見款式， 這種魚雖然是冬季至春季最當造，但因為油份適中， 能廣泛用於刺身或料理，很多廚師愛用。

大家吃日本刺身，相信比較少吃秋刀魚；這種魚雖然略略有點腥， 但其實肉質十分肥美，到秋冬更是當造。吃是加點薑茸辟腥， 便是人間美味。

太刀即是牙帶魚，師傅以火槍略略「彈一彈」表層散發油份。碟邊放了一點山椒麵豉，吃魚時一定要蘸一點，又辣又鹹的十分惹味。

吃北海道粟米清清味蕾。這種粟米有甘蔗的甜味，難怪捧場者眾，價格也高踞不下。

石湖貝很特別，大力用雙手「拍」的一聲擊打貝身，放上醋飯時會擴大和扭動，豐富觀感，味道也更鮮。

年前香港掀起海膽丼飯潮，廚師把大大板海膽密舖在白飯， 十分搶眼，無奈選用的海膽多數是下價貨，難言滿足。這晚吃「靖」 的海膽壽司，海膽叠起來仲高過紫菜包着的壽司飯， 但選用的海膽不得了，用上日本的紫海膽和馬糞海膽，計成本賣一件 蝕一件；說此店CP值高，不假。

當晚的壽司盛宴，以火炙赤鯥魚作結。赤鯥魚又名喉黑魚， 這是因為魚的喉腔內全是黑色而得名。此魚脂肪充足且魚味醇厚， 屬於日本有名的貴價魚種；師傅以火槍略略燒一下魚身， 油份變得更香，吃完超滿足。

以為食完壽司便終結？當晚最令我難忘的菜式此時才上桌。 一般日本料理，套餐食完奉上一碗味噌湯就算，較有誠意， 味噌湯會放入一些魚骨同熬，或者加入豬肉煮「豚汁」。「靖壽司」 的餐湯，卻是熬到奶白起膠的超濃魚湯！ 這魚湯比我試過西貢一帶海鮮酒家的海龍皇湯更正；如果在午市， 該店能供應這個魚湯的烏冬定食，肯定客似雲來，請考慮。

總括來說，「靖壽司」出品因為要顧全大眾口味， 用的魚種和貝類相對大路，但的確貨真價實；要進一步改善的話， 可能就是師傅與客人互動要更多，多些傾偈、介紹食材時更深入等， 這正是廣東話師傅的優勢。

金目鯛是吃Omakase的常見款式，這種魚雖然是冬季至春季最當造，但因為油份適中，能廣泛用於刺身或料理，很多廚師愛用。

秋刀魚刺身雖然有一點點腥，但肉質十分肥美，到秋冬更是當造。吃是加點薑茸辟腥，便是人間美味。

「靖」的海膽壽司，海膽叠起來仲高過紫菜包着的壽司飯，但選用的海膽不得了，用上日本的紫海膽和馬糞海膽，計成本賣一件蝕一件。

赤鯥魚又名喉黑魚，脂肪充足且魚味醇厚，屬於日本有名的貴價魚；師傅以火槍略略燒一下魚身，油份變得更香，吃完超滿足。

「靖壽司」的魚湯，是熬到奶白起膠的超濃魚湯，比我試過西貢一帶海鮮酒家的海龍皇湯更正！

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