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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
CP值高!尖沙咀「靖壽司」
發表於 09-10-2019 12:00 AM

香港社運持續四個月,我有不少做餐飲業的好友,陷於水深火熱。之前衝突集中禮拜六、日,雖然最旺的日子受影響,起碼都可以靠平日生意吊鹽水;但如今日日打、晚晚打,何來搵錢出糧交租?有飲食集團除了將分店結業外,亦有些情願白納租金也不開舖,節省燈油火蠟等成本。

雖然長居澳門,但我在香港也有不少餐飲業好友,陷於水深火熱。之 前衝突集中禮拜六、日,雖然最旺的日子受影響, 起碼都可以靠平日生意吊鹽水;但如今日日打、晚晚打, 何來搵錢出糧交租?有飲食集團除了將分店結業外, 亦有些情願白納租金也不開舖,節省燈油火蠟等成本。

 

曾經看過一個統計,就是香港社運開始以來, 澳門旅客前往香港的比例依然偏高。因此未來一段日子, 我會不定期推介一些優質的香港餐廳,為促進香港餐飲業出力。 今期率先推介,是尖沙咀金馬倫道「靖壽司」。

 

曾在此欄提及,日本壽司的巔峰是Omakase(廚師發辨), 客人只知套餐價錢及包括幾多度菜,至於吃甚麼完全由師傅話事, 不新鮮不奉客。 我原本對非日本師傅掌廚的壽司店或爐端燒店有點抗拒, 後來試過不少港澳人甚至內地廚師主理的日本餐廳,發現非常到家, 才改變了印象。

星期二光顧尖沙咀金馬倫道的「靖壽司」,全店連貴賓房近乎坐滿,以香港現時市況下相當難得。

 

 

「靖壽司」在尖沙咀有兩間店,同樣做Omakase。我光顧金馬 倫道那間,在商廈一樓;老闆陳總透露,此店租金在區內算便宜, 加上做出口碑,才能在此逆市下苦苦經營。「吃Omakase公價 大約一千元,但單係食材成本已經五百幾元, 還未計租金和燈油火蠟,完全靠高性價比留客。」

 

光顧當晚是星期二,全店連貴賓房近乎坐滿, 以香港現時市況下相當難得。上座先點清酒, 侍應端出二十多個酒杯給我選擇,喝清酒很有趣,杯口大小、 杯身深淺,對清酒味道影響很大。清酒杯當中我最愛錫杯, 最能擴大酒香,可惜「靖壽司」沒有供應, 有空我會向陳總要求添置。

上座先點清酒,侍應端出二十多個酒杯給我選擇。喝清酒很有趣,杯口大小、杯身深淺,對清酒味道影響很大。

 

 

前菜不一一介紹,順序講講我印象較深的食物: 北海道蠔入口極鮮甜,半點腥味也沒有, 味道絕非一般供應冷藏廣島蠔的壽司店可比。以往吃日本菜, 很抗拒新派廚師把不同食材混起來奉客。這晚試「靖壽司」, 一小碗帶子、赤貝和北寄貝,吃得滿嘴鮮甜,效果我是接受的。

 

在日本吃壽司,尤其是吃Omakase,用手吃是十分平常的。 但在港澳,廚師普遍是奉上用海苔包着的魚貨時, 才要求客人用手接來吃。試試這種形式的上toro, 外層還未沾上濕氣,海苔又香又脆,吃到內裡是上toro豐富的油 香,口感令人回味。

 

再來是燒太刀魚。太刀即是中國人的牙帶魚,我十分愛吃, 尤其是韓國的帶魚,長過張枱肉質又厚實,特別有口感。 所謂燒太刀,其實只是以火槍略略地「彈一彈」表層散發油份。 碟邊放了一點山椒麵豉,吃魚時一定要蘸一點, 又辣又鹹的十分惹味。

北海道蠔入口極鮮甜,半點腥味也沒有,味道絕非一般供應冷藏廣島蠔的壽司店可比。

 

以往吃日本菜,很抗拒新派廚師把不同食材混起來奉客。這晚試「靖壽司」的帶子、赤貝拼北寄貝,吃得滿嘴鮮甜,效果我是接受的。

 

以海苔包着上toro,外層還未沾上濕氣,吃時又香又脆,內裡則滿佈上toro豐富的油香,口感令人回味。

 

 

接連吃了很多度菜,先喝一口熱茶,再吃件北海道粟米清清味蕾。 北海道粟米過往要夏天才當造, 但今年日本產地的天氣略為推遲了供應期, 現在還能捉住這種食材的尾巴。說北海道粟米甜,到底有多甜? 答案是有甘蔗那麼甜,直情有蔗的味道,難怪捧場者眾, 價格也高踞不下了。

 

師傅繼續呈上壽司:先試石湖貝,這種貝類很特別, 師傅會大力用雙手「拍」的一聲擊打貝身, 放上醋飯時石湖貝會擴大和扭動,豐富觀感,味道也更鮮。 金目鯛是吃Omakase的常見款式, 這種魚雖然是冬季至春季最當造,但因為油份適中, 能廣泛用於刺身或料理,很多廚師愛用。

 

大家吃日本刺身,相信比較少吃秋刀魚;這種魚雖然略略有點腥, 但其實肉質十分肥美,到秋冬更是當造。吃是加點薑茸辟腥, 便是人間美味。

太刀即是牙帶魚,師傅以火槍略略「彈一彈」表層散發油份。碟邊放了一點山椒麵豉,吃魚時一定要蘸一點,又辣又鹹的十分惹味。

 

吃北海道粟米清清味蕾。這種粟米有甘蔗的甜味,難怪捧場者眾,價格也高踞不下。

 

石湖貝很特別,大力用雙手「拍」的一聲擊打貝身,放上醋飯時會擴大和扭動,豐富觀感,味道也更鮮。

 

 

年前香港掀起海膽丼飯潮,廚師把大大板海膽密舖在白飯, 十分搶眼,無奈選用的海膽多數是下價貨,難言滿足。這晚吃「靖」 的海膽壽司,海膽叠起來仲高過紫菜包着的壽司飯, 但選用的海膽不得了,用上日本的紫海膽和馬糞海膽,計成本賣一件 蝕一件;說此店CP值高,不假。

 

當晚的壽司盛宴,以火炙赤鯥魚作結。赤鯥魚又名喉黑魚, 這是因為魚的喉腔內全是黑色而得名。此魚脂肪充足且魚味醇厚, 屬於日本有名的貴價魚種;師傅以火槍略略燒一下魚身, 油份變得更香,吃完超滿足。

 

以為食完壽司便終結?當晚最令我難忘的菜式此時才上桌。 一般日本料理,套餐食完奉上一碗味噌湯就算,較有誠意, 味噌湯會放入一些魚骨同熬,或者加入豬肉煮「豚汁」。「靖壽司」 的餐湯,卻是熬到奶白起膠的超濃魚湯! 這魚湯比我試過西貢一帶海鮮酒家的海龍皇湯更正;如果在午市, 該店能供應這個魚湯的烏冬定食,肯定客似雲來,請考慮。

 

總括來說,「靖壽司」出品因為要顧全大眾口味, 用的魚種和貝類相對大路,但的確貨真價實;要進一步改善的話, 可能就是師傅與客人互動要更多,多些傾偈、介紹食材時更深入等, 這正是廣東話師傅的優勢。

 

金目鯛是吃Omakase的常見款式,這種魚雖然是冬季至春季最當造,但因為油份適中,能廣泛用於刺身或料理,很多廚師愛用。

 

秋刀魚刺身雖然有一點點腥,但肉質十分肥美,到秋冬更是當造。吃是加點薑茸辟腥,便是人間美味。

 

「靖」的海膽壽司,海膽叠起來仲高過紫菜包着的壽司飯,但選用的海膽不得了,用上日本的紫海膽和馬糞海膽,計成本賣一件蝕一件。

 

赤鯥魚又名喉黑魚,脂肪充足且魚味醇厚,屬於日本有名的貴價魚;師傅以火槍略略燒一下魚身,油份變得更香,吃完超滿足。

 

「靖壽司」的魚湯,是熬到奶白起膠的超濃魚湯,比我試過西貢一帶海鮮酒家的海龍皇湯更正!

 

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