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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
極誠意Omakase!冼星海大馬路「鮨玥」
發表於 04-06-2019 12:00 AM

日本壽司的最高峰,是Omakase(廚師發辨)。客人只提出價錢預算,吃甚麼完全由師傅話事。對於店家和廚師,這種飲食方式直接關乎他們聲譽:魚貨是否新鮮?上菜次序是否合理?廚師是否能談笑風生、甚麼話題都搭得上嘴?聊天期間,又不忘觀察客人反應、再即席調節菜單?

吃Omakase,客人對廚師有要求,但同一時間,也在考驗客人的識見:坐吧枱、用手食是常識;千萬別向師傅或店員拿山葵放入醬油,這樣會遭到鄙視。用膳期間,不要只顧和同行朋友傾偈,要傾預埋為你獻藝的師傅一齊傾吧!點了清酒,記得請師傅拿個酒杯,暢飲共醉。

最近在澳門偶然發掘到一間極具誠意和質素的Omakase店。超級飯腳昌哥有日下晝問我:「今晚有無約人食飯?試間新開日本餐廳呀」,匆匆答應。按地址去到冼星海大馬路、文化中心對面,找到昌哥已訂位的日本料理「鮨玥」——正門寫明專做Omakase。大劑!諗住普通晚飯每人食幾百元,現在起碼過千;掏出銀包,確認夠錢埋單,才敢拉門進內。

「鮨玥」走小店路線,壽司吧枱只有十二個座位,顧客人多可坐卡座。話說回頭,其實人均消費一千元,我是願意支付的,但通常我要對這間店做些資料搜集,或聽可信的識食朋友介紹,才會訂位前往;完全不知此店背景來路,但就肯定每人要花費一千元以上,我視之為一次豪賭。

在澳門偶然發掘到一間極具誠意和質素的Omakase店,就是位於冼星海大馬路、文化中心對面,開業數用的日本料理「鮨玥」。

 

「鮨玥」走小店路線,壽司吧枱只有十二個座位,顧客人多可坐卡座。

結果我們賭贏了。先上茶碗蒸,加了魚湯當水蒸蛋,別具鮮美,已給我好印象。當晚為我們獻藝的豪師傅,陸續展露功架:先上真名鏗及池魚王,緊接是幾種貝類,包括平貝(帶子)、青柳貝及白見貝(象拔蚌),產地均來自日本不同海域,豪師傅會逐一細心解釋為何選擇該種魚貨。

吃Omakase,難免存在名牌效應:師傅出身哪間高級日本料理、有無在日本名店學藝,都是客人關心。令我咤異的是,豪師傅以前在澳門學藝的日本料理名不經傳,去日本也只是短期受訓,為何他對魚種和來貨的認識,勁過好多名門學師的師傅甚至日本人板長?

豪師傅親自解開謎團:「睇書!我用盡各種方法,搜羅名師介紹omakase的專門書籍,為數有過百本之多。當然交流亦相當重要,台灣會是我的首選,他們做日本壽司水平進步得很快,去當地交流成本亦較便宜。」

吃高級壽司,經常遇上兩類極端客人:一、質疑為什麼沒有三文魚壽司,二、就是單純追求自己認識的高級食材,例如海膽等。但在「鮨玥」,我一直吃到最細心的選擇:以鰆魚為例,亦即中國人所講的鮫魚,在港澳日本料理便很少人用;用餐當晚剛好有飛機貨到,原條鰆魚很搶鏡。

先上茶碗蒸,加了魚湯當水蒸蛋,別具鮮美,已給我好印象。

 

「鮨玥」選用的魚款,新鮮又另類:以鰆魚為例,亦即中國人所講的鮫魚,在港澳日本料理便很少人用。

 

用餐當晚剛好有飛機貨到,原條鰆魚很搶鏡。

地金目調也是坊間罕見。「鮨玥」的貨源來自日本銚子港,非手釣海魚不用,那種彈牙肉質我至今仍在懷念。接下來是赤身,這部分是吞拿魚較下價的部位,但豪師傅說:「如何識別一條吞拿魚,連赤身都好食,其實最考師傅牌。」當晚他以傳統江戶前醬油漬的方式處理,甚美味。

吞拿魚三部曲,吃過赤身,便輪到中toro及上toro。中toro肥美甘香,但也不夠上toro那麼驚喜:豪師傅不用醋飯,改以紫菜包着toro呈上;一口吞下,裡面有我很喜歡的紫蘇葉做調味,更特別是上toro原來經過熟成,吃後齒頰留香。把魚貨熟成是近年壽司界新潮,師傅跟得真貼。

地金目調也是坊間罕見。「鮨玥」的貨源來自日本銚子港,非手釣海魚不用,那種彈牙肉質我至今仍在懷念。

 

赤身是吞拿魚較下價的部位,豪師傅以傳統江戶前醬油漬的方式處理,甚美味。

 

上toro不用醋飯,改以紫菜包着呈上;上toro經過熟成,緊貼世界潮流,吃後齒頰留香。

吃過吞拿魚,喝杯熱茶清洗味蕾,再體驗其他魚貨的鮮味:關池魚來自佐賀,又是手釣海鮮,肉質十分細緻,遠勝一般池魚甚至池魚王;再來吃高木蠔,蠔身經過汁煮,吃得滿嘴鮮甜,不禁閉起眼睛享受。豪師傅說:「早幾日有個內地客人光顧,我做了這度壽司,他吃得一臉為難;但你今天享受的表情,是對我最大的鼓舞。」

當晚特別的壽司款式,還包括太刀魚、亦即我們所謂的牙帶,也是新鮮運到的魚貨。當晚最後一款壽司回歸大路,呈上牡丹蝦刺身,上面配上蝦膏,點點腥香吊出蝦的鮮甜,完美作結。

關池魚來自佐賀,又是手釣海鮮,肉質十分細緻,遠勝一般池魚甚至池魚王。

 

高木蠔經過汁煮,吃得我滿嘴鮮甜,不禁閉起眼睛享受。

 

當晚特別的壽司款式,還包括太刀魚、亦即我們所謂的牙帶。

 

「鮨玥」返飛機魚貨返得好密,牙帶當晚又新鮮運到。

 

當晚最後一款壽司回歸大路,呈上牡丹蝦刺身,上面配上蝦膏,點點腥香吊出蝦的鮮甜,完美作結。

總結整晚壽司,不少選用的魚款都很另類,不禁問師傅會否擔心在澳門市場知音難求?他答說:「梗係有諗!開舖三個月來我們一直有諗!某些太偏門而且成本高的魚貨,已經唔敢入貨;但有些環節一定要堅持。」別的不說,單是煮醋飯,特意引入日本得獎的水煮飯,坊間已極罕見。

「鮨玥」的omaskase,我向大家作出最誠意推介;拋開名店出身或必須日本人掌廚的枷鎖吧!來支持一下澳門本地的、有誠意的、有質素的小店。我一定會再來光顧,而且預先致電訂位,以示我對師傅手藝的敬意。

「鮨玥」的醋飯,是特意引入日本得獎的水去煮,坊間罕見。

 

我一定會再光顧「鮨玥」的omaskase,而且會預先致電訂位,以示我對師傅手藝的敬意。

 

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