日本壽司的最高峰，是Omakase（廚師發辨）。客人只提出價錢預算，吃甚麼完全由師傅話事。對於店家和廚師，這種飲食方式直接關乎他們聲譽：魚貨是否新鮮？上菜次序是否合理？廚師是否能談笑風生、甚麼話題都搭得上嘴？聊天期間，又不忘觀察客人反應、再即席調節菜單？

吃Omakase，客人對廚師有要求，但同一時間，也在考驗客人的識見：坐吧枱、用手食是常識；千萬別向師傅或店員拿山葵放入醬油，這樣會遭到鄙視。用膳期間，不要只顧和同行朋友傾偈，要傾預埋為你獻藝的師傅一齊傾吧！點了清酒，記得請師傅拿個酒杯，暢飲共醉。

最近在澳門偶然發掘到一間極具誠意和質素的Omakase店。超級飯腳昌哥有日下晝問我：「今晚有無約人食飯？試間新開日本餐廳呀」，匆匆答應。按地址去到冼星海大馬路、文化中心對面，找到昌哥已訂位的日本料理「鮨玥」——正門寫明專做Omakase。大劑！諗住普通晚飯每人食幾百元，現在起碼過千；掏出銀包，確認夠錢埋單，才敢拉門進內。

「鮨玥」走小店路線，壽司吧枱只有十二個座位，顧客人多可坐卡座。話說回頭，其實人均消費一千元，我是願意支付的，但通常我要對這間店做些資料搜集，或聽可信的識食朋友介紹，才會訂位前往；完全不知此店背景來路，但就肯定每人要花費一千元以上，我視之為一次豪賭。

在澳門偶然發掘到一間極具誠意和質素的Omakase店，就是位於冼星海大馬路、文化中心對面，開業數用的日本料理「鮨玥」。

「鮨玥」走小店路線，壽司吧枱只有十二個座位，顧客人多可坐卡座。

結果我們賭贏了。先上茶碗蒸，加了魚湯當水蒸蛋，別具鮮美，已給我好印象。當晚為我們獻藝的豪師傅，陸續展露功架：先上真名鏗及池魚王，緊接是幾種貝類，包括平貝（帶子）、青柳貝及白見貝（象拔蚌），產地均來自日本不同海域，豪師傅會逐一細心解釋為何選擇該種魚貨。

吃Omakase，難免存在名牌效應：師傅出身哪間高級日本料理、有無在日本名店學藝，都是客人關心。令我咤異的是，豪師傅以前在澳門學藝的日本料理名不經傳，去日本也只是短期受訓，為何他對魚種和來貨的認識，勁過好多名門學師的師傅甚至日本人板長？

豪師傅親自解開謎團：「睇書！我用盡各種方法，搜羅名師介紹omakase的專門書籍，為數有過百本之多。當然交流亦相當重要，台灣會是我的首選，他們做日本壽司水平進步得很快，去當地交流成本亦較便宜。」

吃高級壽司，經常遇上兩類極端客人：一、質疑為什麼沒有三文魚壽司，二、就是單純追求自己認識的高級食材，例如海膽等。但在「鮨玥」，我一直吃到最細心的選擇：以鰆魚為例，亦即中國人所講的鮫魚，在港澳日本料理便很少人用；用餐當晚剛好有飛機貨到，原條鰆魚很搶鏡。

先上茶碗蒸，加了魚湯當水蒸蛋，別具鮮美，已給我好印象。

「鮨玥」選用的魚款，新鮮又另類：以鰆魚為例，亦即中國人所講的鮫魚，在港澳日本料理便很少人用。

用餐當晚剛好有飛機貨到，原條鰆魚很搶鏡。

地金目調也是坊間罕見。「鮨玥」的貨源來自日本銚子港，非手釣海魚不用，那種彈牙肉質我至今仍在懷念。接下來是赤身，這部分是吞拿魚較下價的部位，但豪師傅說：「如何識別一條吞拿魚，連赤身都好食，其實最考師傅牌。」當晚他以傳統江戶前醬油漬的方式處理，甚美味。

吞拿魚三部曲，吃過赤身，便輪到中toro及上toro。中toro肥美甘香，但也不夠上toro那麼驚喜：豪師傅不用醋飯，改以紫菜包着toro呈上；一口吞下，裡面有我很喜歡的紫蘇葉做調味，更特別是上toro原來經過熟成，吃後齒頰留香。把魚貨熟成是近年壽司界新潮，師傅跟得真貼。

地金目調也是坊間罕見。「鮨玥」的貨源來自日本銚子港，非手釣海魚不用，那種彈牙肉質我至今仍在懷念。

赤身是吞拿魚較下價的部位，豪師傅以傳統江戶前醬油漬的方式處理，甚美味。

上toro不用醋飯，改以紫菜包着呈上；上toro經過熟成，緊貼世界潮流，吃後齒頰留香。

吃過吞拿魚，喝杯熱茶清洗味蕾，再體驗其他魚貨的鮮味：關池魚來自佐賀，又是手釣海鮮，肉質十分細緻，遠勝一般池魚甚至池魚王；再來吃高木蠔，蠔身經過汁煮，吃得滿嘴鮮甜，不禁閉起眼睛享受。豪師傅說：「早幾日有個內地客人光顧，我做了這度壽司，他吃得一臉為難；但你今天享受的表情，是對我最大的鼓舞。」

當晚特別的壽司款式，還包括太刀魚、亦即我們所謂的牙帶，也是新鮮運到的魚貨。當晚最後一款壽司回歸大路，呈上牡丹蝦刺身，上面配上蝦膏，點點腥香吊出蝦的鮮甜，完美作結。

關池魚來自佐賀，又是手釣海鮮，肉質十分細緻，遠勝一般池魚甚至池魚王。

高木蠔經過汁煮，吃得我滿嘴鮮甜，不禁閉起眼睛享受。

當晚特別的壽司款式，還包括太刀魚、亦即我們所謂的牙帶。

「鮨玥」返飛機魚貨返得好密，牙帶當晚又新鮮運到。

當晚最後一款壽司回歸大路，呈上牡丹蝦刺身，上面配上蝦膏，點點腥香吊出蝦的鮮甜，完美作結。

總結整晚壽司，不少選用的魚款都很另類，不禁問師傅會否擔心在澳門市場知音難求？他答說：「梗係有諗！開舖三個月來我們一直有諗！某些太偏門而且成本高的魚貨，已經唔敢入貨；但有些環節一定要堅持。」別的不說，單是煮醋飯，特意引入日本得獎的水煮飯，坊間已極罕見。

「鮨玥」的omaskase，我向大家作出最誠意推介；拋開名店出身或必須日本人掌廚的枷鎖吧！來支持一下澳門本地的、有誠意的、有質素的小店。我一定會再來光顧，而且預先致電訂位，以示我對師傅手藝的敬意。

「鮨玥」的醋飯，是特意引入日本得獎的水去煮，坊間罕見。

我一定會再光顧「鮨玥」的omaskase，而且會預先致電訂位，以示我對師傅手藝的敬意。

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