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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
愈試愈精彩!再談「上海公館」
發表於 18-03-2019 12:00 AM

講食之前,先講講一件很有意義的事。上周六, 科公子連同葉氏青年會一眾兄妹,前往氹仔菩提社會服務大樓, 參與「手牽手」計劃做義工。探訪長者活動過往我去過不少, 但這次卻有全新體驗;沒有預備表演、也不是善長派禮物, 純粹與長者交心傾談玩遊戲,是非一般義工活動。

完結後,再次拉隊到皇朝,訂房光顧「上海公館」——這是我撰寫本 欄以來,破紀錄最快再次介紹同一間食肆。過去數周, 覺得此店環境與出品俱佳,多次光顧捧場;來自上海殿堂級食府「 老吉士」的大廚,原來還有大量招牌菜我未試過,決定一次過臚列出 來,大家按此菜單點無錯。

冷菜當中,「懷舊媽媽菜」、「牛油果拌冰菜」及「古法咸雞」 是必點,但原來「上海熏魚」也是不容錯過。 我對港澳上海餐廳的熏魚很有成見,往往炸得過火,硬到刺傷口腔; 「上海公館」便沒有這問題,外脆內軟,魚肉咬下去還有汁的, 口感像吃貴價的煙熏大鷹倉一樣,十分好吃。

上周六下午,特意抽時間連同葉氏青年會一眾兄妹,前往氹仔菩提社會服務大樓,參與「手牽手」計劃做義工。

 

探訪長者活動過往我去過不少,這次卻有全新體驗;沒有預備表演、也不是善長派禮物,純粹與長者交心傾談玩遊戲,是非一般義工活動。

 

完結後我們拉隊到皇朝,光顧由前「老吉士」廚師主理的傳統滬菜。

 

冷菜當中,「上海熏魚」不能錯過,外脆內軟,魚肉咬下去還有汁的,十足在吃貴價的煙熏大鷹倉。

在「老吉士」吃「本幫炒鱔糊」,超級濃味、 盡顯滬菜濃油赤醬特色。出身該店廚師,如今在澳門重現黃鱔菜式「 响油鱔絲」,味道略有不同,上桌時加點胡椒減低油膩感, 但濃味依然,加上已去骨又厚身的鱔絲, 就連身型健美的青年會理事長Gary哥, 都忍不住點碗白飯去撈汁撈鱔。

這晚飯局,我特意揀回「老吉士」的招牌菜,包括「外婆紅燒肉」。 在一般菜館,我很怕吃肥肉扣肉,肥的部分脂肪未完全蒸發啖啖油, 瘦的部分則味如嚼蠟;但在「上海公館」,紅燒肉連瘦的位置也煙靭 甘香,伴碟鹵蛋也不可錯過。面對如此美味,食完再跑10K找數吧 !

再來是湯水,也是當晚主角「火瞳雞湯翅」。 不要以為這是為富豪賭客而備的菜式,在「老吉士」餐牌, 這度菜要預訂才有得吃。揭開燉盅,雞湯和金腿香氣撲面, 魚翅密鋪材料上;分好一碗碗上桌,魚翅還是多到要用筷子幫手夾, 金腿雞湯雖然是燉的,但也濃到起膠,確是上品。

「响油鱔絲」上桌時加點胡椒減低油膩感,但濃味依然,加上已去骨又厚身的鱔絲,席間男士忍不住點碗白飯去撈汁撈鱔。

 

這晚飯局我專揀「老吉士」招牌菜,包括「外婆紅燒肉」。豬肉肥的部分脂肪已完全蒸發,瘦的部分也煙靭甘香,連伴碟鹵蛋也好吃。

 

當晚主角「火瞳雞湯翅」,雞湯和金腿香氣撲面,魚翅密鋪材料上。

 

分好一碗碗上桌,魚翅還是多到要用筷子幫手夾,金腿雞湯雖然是燉的,但也濃到起膠,確是上品。

之前幾次光顧,上海包點師傅還未到位,今次終於來了, 試到小籠包。水準是不俗的,但單論小籠包這度點心, 我還是喜歡保利達的「上海人家」,用筷子夾起來皮薄而不穿, 吊着那啖鮮肉湯一啖吃下,無比滿足。雖然小籠包未到頂級, 但我知道,此店有度點心做起來必定冠絕濠江。

這度點心就是上海春卷。上次介紹此店,曾經盛讚家常菜「 爛糊肉絲」做得好。上周六晚參與飯局的青年會成員,曾住在上海朋 友家中,吃到這度菜時問「係咪上海春卷的餡?」全對! 將肉絲炒香後,加入上湯及黃芽白絲收慢火煮爛勾芡,是「 爛糊肉絲」;將它釀入春卷炸至金黃,就是上海春卷了。能把「 爛糊肉絲」做好,做上海春卷絕對不會失敗。

我常被批評安排餐單肉多菜少,這次特別注意:吃過黃芽白,輪到「 酒香豆苗」,這度菜簡單來說就是烈酒炒菜,主要加二鍋頭、 亦有廚師加高梁或茅台,用意都是令青菜帶有酒香, 但酒的份量要控制得好,太多酒菜會苦,太少又辟不走菜青味。

之前幾次光顧,上海包點師傅還未到位,今次終於來了,試到小籠包。水準是不俗的,但坦白說未到頂級。

 

此店「爛糊肉絲」做得好,如果將它釀入春卷皮做餡炸至金黃,就變成上海春卷,肯定是絕頂美味的點心。

 

「酒香豆苗」就是烈酒炒菜,令青菜帶有酒香,同時辟走菜青異味。

「油燜筍」也是非常傳統的上海菜。清明前後是吃筍的時令季節, 大家都說吃筍要適可而止,「筍好毒」成為大家根深柢固的印象。 我不是中醫,沒那種認知,只知道吃筍有時會有陣苦澀味, 甚至舌頭輕微發麻。但這晚大半碟筍是我吃的,鮮甜味美;身體至今 並無異樣,我當無事。

有度菜是上周六晚無點、而是我之前與朋友試的, 在此也想介紹一下,就是「酒香鰣魚」。 鰣魚同樣是清明前後最肥美,但正如張愛玲說的「人生三恨」, 首恨就是鰣魚多刺。此魚十分多骨, 而且其魚骨是橫生倒插沒有規律的,吃魚唔叻的朋友勿碰, 老饕卻值得一試享受其肥美。

最後介紹的兩度菜,我空手道班其中一位學生家長要注意了, 因為她每次光顧上海「老吉士」,都必定會點。其一是主食「 蟹粉拌飯」,蟹粉和些微蟹肉鋪滿石鍋飯上, 拌來吃再大碗米飯也能掃光。這是菜毋疑是相常邪惡, 但實際上傳統本幫菜就是那麼油膩,避免不了。

這晚甜品不點酒釀丸子,點了俗稱「心太軟」的糯米紅棗。 由於上周六的飯局人數比預期少,大家又想試多些菜式, 明明都飽到不得了。但一眾美女吃過這顆「心太軟」, 便完全停不了,一粒接一粒像吃糖一樣。這度手工甜品, 為這頓堪稱澳門最佳的上海菜,劃上完美句號。

「油燜筍」也是傳統上海菜,清明前後特別當造,大家都說吃筍毒,我卻滿足於其鮮甜味美,而且吃後身體至今並無異樣,我當無事。

 

「酒香鰣魚」十分多骨,而且其魚骨是橫生倒插沒有規律的,但擅於吃魚的老饕卻值得一試,享受其肥美。

 

「蟹粉拌飯」也是「老吉士」名菜,蟹粉和些微蟹肉鋪滿石鍋飯上,拌來吃再大碗米飯也能掃光。

 

甜品點了俗稱「心太軟」的糯米紅棗,席間美女完全停不了,一粒接一粒像吃糖一樣。

 

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