我從不介意接受餐廳邀約試菜——不過我會把關。第一步是要求對方傳菜牌及店舖地址給我，我對自己搵食直覺充滿信心，憑此大概已經得知此店是否值得推介。一旦落實去試，亦會留意菜式是否因為店主知我會試食、會寫，一次性把菜式做好，對一般客人就交行貨，我討厭這樣。

今期介紹的店，我差點走寶。位於皇朝檢察院斜對面的「上海公館」 ，開業接近一年；路過幾次，以為是專做內地豪客生意的高級食府， 沒有光顧；直至早前朋友Fandy介紹此店老闆姜小姐給我， 邀請我去試菜；我事先說好，拒絕鮑參翅肚、口味要正宗， 還請大廚做一度家常滬菜。

為多試點菜，我邀請空手道好友昌哥及他太太前往；Fandy去年 介紹我認識、珠海麻辣火鍋店「沸騰三國」的老闆阿偉也是座上客。 「上海公館」老闆姜小姐在上海長大，我直接問她大廚資歷， 擔心是粵廚兼做滬菜，未料她的答案給我極大驚喜：「 我們大廚來自上海『老吉士』。」

懂吃的人，都知「老吉士」在上海飲食界的殿堂級地位。 此店被我偶像蔡瀾形容為「如果去上海只吃一頓本幫菜的必然選擇」 ，座位極少必須預訂。我去上海旅遊，當然有去朝聖， 充份體驗到上海菜「濃油赤醬」的口味。如今有位前「老吉士」廚師 ，長駐澳門做上海菜，不試待何時？

「老吉士」在上海飲食界有殿堂級地位，座位極少必須預訂。我去上海旅遊，當然有去朝聖，充份體驗上海菜「濃油赤醬」的傳統口味。

位於皇朝檢察院斜對面的「上海公館」，開業接近一年；路過幾次，以為是專做內地豪客生意的高級食府，沒有光顧。

應邀試菜當日，才首次看到菜單，並得知此店大廚原來曾在上海「老吉士」掌廚十多年，立即對質素極有信心。

菜單多數由這位大廚發辨：先試「懷舊媽媽菜」， 椰菜花只吃花莖部份。爽甜之餘又帶醃製辣味，很開胃。「 牛油果拌冰菜」選用冰菜做沙律， 這種菜葉像結霜模樣的菜我曾經買回家，試過用來炒但不太美味， 沒料到做沙律是如此匹配。

既然此店大廚來自「老吉士」，沒可能不會做該店招牌菜「鹹雞」 吧！這種把白切雞凍吃的傳統做法，雞皮又薄又香脆， 肉質也特別有咬口。「烤子魚」也是傳統家常菜，只選雌性鳳尾魚， 取其肚裡有大量魚籽，將魚炸到酥脆後浸入秘製醃料裡， 席間朋友說口味像升級版的多春魚。

冷菜上齊，來點熱湯做調劑，送上「紅湯魚頭粉皮」。 紅澄澄的魚湯面層浮着辣椒粒，但不要被嚇倒，其實並不太辣。 拍照後侍應把湯分成一碗碗上桌，每碗都有魚頭肉及粉皮，一邊喝湯 ，一邊也有飽肚的感覺。

接下來走入熱菜的世界：「蟹粉獅子頭」是常見滬菜，「上海公館」 的出品手工紮實，但之前的冷菜太有特色和驚喜，相對之下較普通。 另一道大路菜式「清炒蝦仁」，也有類似情況，但我細問下才知道， 這碟河蝦是師傅入貨後，逐隻逐隻人手剝蝦殼後炒，每口鮮甜，都是 手工錢。

先試「懷舊媽媽菜」，椰菜花只吃花莖部份。爽甜之餘又帶醃製辣味，很開胃。

「牛油果拌冰菜」選用冰菜做沙律，這種菜葉像結霜模樣的菜我曾經買回家，試過用來炒但不太美味，沒料到做沙律是如此匹配。

既然此店大廚來自「老吉士」，沒可能不會做該店招牌菜「鹹雞」吧！這種把白切雞凍吃的傳統做法，雞皮又薄又香脆，肉質也特別有咬口。

「烤子魚」也是傳統家常菜，只選雌性鳳尾魚，取其肚裡有大量魚籽，將魚炸到酥脆後浸入秘製醃料裡，席間朋友說口味像升級版多春魚。

接下的熱菜「爛糊肉線」菜牌中沒有， 是我預先托姜小姐請大廚做的。這度菜以黃芽白入饌， 此菜於冬天特別鮮甜，現在吃仍勉強算時令菜。 此菜做法是將肉絲炒香後，加入上湯及黃芽白絲， 收慢火煮爛及勾芡，十分好餸飯。 姜小姐稱這度菜她與丈夫特別愛吃，懂上海菜者才會叫。

再來的「賽螃蟹」也很有特色。大家坊間吃到的版本， 都是白雪雪的，但此店做戲做全套， 眨眼看起來以為佈滿蟹黃和蟹肉，以為十分邪惡，實質全是素菜， 蟹黃是以紅蘿蔔做的，又是另一度很能餸飯的菜式。

進入尾聲，侍應端上另一大碗湯，心想為什麼會重覆有兩度湯， 原來這度「花蟹湯麵疙瘩」，主角是搓到有點像貓耳朵的麵團， 配合蟹湯和蟹肉吃，倍感珍貴；嫌湯麵粉團太撐胃， 當日還備有傳統「葱油拌麵」，也是非常好吃。

「紅湯魚頭粉皮」面層浮着辣椒粒，但不要被嚇倒，其實並不太辣。湯分成一碗碗上桌，每碗都有魚頭肉及粉皮。

「蟹粉獅子頭」是常見滬菜，「上海公館」的出品手工紮實，但之前的冷菜太有特色和驚喜，相對之下較普通。

「清炒蝦仁」是師傅買蝦回來後，逐隻逐隻人手剝殼，每口鮮甜，都是手工錢。

「爛糊肉線」以黃芽白入饌，做法是將肉絲炒香後，加入上湯及黃芽白絲，收慢火煮爛及勾芡，十分好餸飯。

這是我在澳門吃過的最佳上海菜；為表達對大廚的敬意， 特別邀請為我們烹調這餐的何師傅面談。他說在「老吉士」 工作十多年，現今在澳門掌廚確實有點不慣， 包括食材不像上海老家、供應商提供半製成品， 而是要自己一手一腳預備。 本地食客或內地旅客會欣賞傳統滬菜亦較少。

我完全明白在皇朝區做飲食業的難處，但始終認為只要食物正宗味美 、收費公道，配合宣傳策略和管理，一樣可以殺出重圍。執筆之時， 我已準備訂位再到此店與朋友吃春茗飯， 大家如果想試試正宗上海本幫菜，但又無時間飛去上海「老吉士」， 就在澳門試試該店前廚師的手勢吧。

坊間吃到的「賽螃蟹」是白雪雪的，此店出品看起來以為佈滿蟹黃和蟹肉，實質全是素菜，蟹黃是以紅蘿蔔做的。

「花蟹湯麵疙瘩」，主角是搓到有點像貓耳朵的麵團，配合蟹湯和蟹肉吃，倍感珍貴。

當日還備有傳統的「葱油拌麵」，也是非常好吃。

何師傅在上海「老吉士」掌廚十多年，他做的滬菜在澳門質素頂班。

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