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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
「老吉士」廚師坐鎮!皇朝「上海公館」
發表於 04-03-2019 12:00 AM

我從不介意接受餐廳邀約試菜——不過我會把關。第一步是要求對方傳菜牌及店舖地址給我,我對自己搵食直覺充滿信心,憑此大概已經得知此店是否值得推介。一旦落實去試,亦會留意菜式是否因為店主知我會試食、會寫,一次性把菜式做好,對一般客人就交行貨,我討厭這樣。

今期介紹的店,我差點走寶。位於皇朝檢察院斜對面的「上海公館」 ,開業接近一年;路過幾次,以為是專做內地豪客生意的高級食府, 沒有光顧;直至早前朋友Fandy介紹此店老闆姜小姐給我, 邀請我去試菜;我事先說好,拒絕鮑參翅肚、口味要正宗, 還請大廚做一度家常滬菜。

為多試點菜,我邀請空手道好友昌哥及他太太前往;Fandy去年 介紹我認識、珠海麻辣火鍋店「沸騰三國」的老闆阿偉也是座上客。 「上海公館」老闆姜小姐在上海長大,我直接問她大廚資歷, 擔心是粵廚兼做滬菜,未料她的答案給我極大驚喜:「 我們大廚來自上海『老吉士』。」

懂吃的人,都知「老吉士」在上海飲食界的殿堂級地位。 此店被我偶像蔡瀾形容為「如果去上海只吃一頓本幫菜的必然選擇」 ,座位極少必須預訂。我去上海旅遊,當然有去朝聖, 充份體驗到上海菜「濃油赤醬」的口味。如今有位前「老吉士」廚師 ,長駐澳門做上海菜,不試待何時?

「老吉士」在上海飲食界有殿堂級地位,座位極少必須預訂。我去上海旅遊,當然有去朝聖,充份體驗上海菜「濃油赤醬」的傳統口味。

 

位於皇朝檢察院斜對面的「上海公館」,開業接近一年;路過幾次,以為是專做內地豪客生意的高級食府,沒有光顧。

 

應邀試菜當日,才首次看到菜單,並得知此店大廚原來曾在上海「老吉士」掌廚十多年,立即對質素極有信心。

 

菜單多數由這位大廚發辨:先試「懷舊媽媽菜」, 椰菜花只吃花莖部份。爽甜之餘又帶醃製辣味,很開胃。「 牛油果拌冰菜」選用冰菜做沙律, 這種菜葉像結霜模樣的菜我曾經買回家,試過用來炒但不太美味, 沒料到做沙律是如此匹配。

既然此店大廚來自「老吉士」,沒可能不會做該店招牌菜「鹹雞」 吧!這種把白切雞凍吃的傳統做法,雞皮又薄又香脆, 肉質也特別有咬口。「烤子魚」也是傳統家常菜,只選雌性鳳尾魚, 取其肚裡有大量魚籽,將魚炸到酥脆後浸入秘製醃料裡, 席間朋友說口味像升級版的多春魚。

冷菜上齊,來點熱湯做調劑,送上「紅湯魚頭粉皮」。 紅澄澄的魚湯面層浮着辣椒粒,但不要被嚇倒,其實並不太辣。 拍照後侍應把湯分成一碗碗上桌,每碗都有魚頭肉及粉皮,一邊喝湯 ,一邊也有飽肚的感覺。

接下來走入熱菜的世界:「蟹粉獅子頭」是常見滬菜,「上海公館」 的出品手工紮實,但之前的冷菜太有特色和驚喜,相對之下較普通。 另一道大路菜式「清炒蝦仁」,也有類似情況,但我細問下才知道, 這碟河蝦是師傅入貨後,逐隻逐隻人手剝蝦殼後炒,每口鮮甜,都是 手工錢。

先試「懷舊媽媽菜」,椰菜花只吃花莖部份。爽甜之餘又帶醃製辣味,很開胃。

 

「牛油果拌冰菜」選用冰菜做沙律,這種菜葉像結霜模樣的菜我曾經買回家,試過用來炒但不太美味,沒料到做沙律是如此匹配。

 

既然此店大廚來自「老吉士」,沒可能不會做該店招牌菜「鹹雞」吧!這種把白切雞凍吃的傳統做法,雞皮又薄又香脆,肉質也特別有咬口。

 

「烤子魚」也是傳統家常菜,只選雌性鳳尾魚,取其肚裡有大量魚籽,將魚炸到酥脆後浸入秘製醃料裡,席間朋友說口味像升級版多春魚。

 

接下的熱菜「爛糊肉線」菜牌中沒有, 是我預先托姜小姐請大廚做的。這度菜以黃芽白入饌, 此菜於冬天特別鮮甜,現在吃仍勉強算時令菜。 此菜做法是將肉絲炒香後,加入上湯及黃芽白絲, 收慢火煮爛及勾芡,十分好餸飯。 姜小姐稱這度菜她與丈夫特別愛吃,懂上海菜者才會叫。

再來的「賽螃蟹」也很有特色。大家坊間吃到的版本, 都是白雪雪的,但此店做戲做全套, 眨眼看起來以為佈滿蟹黃和蟹肉,以為十分邪惡,實質全是素菜, 蟹黃是以紅蘿蔔做的,又是另一度很能餸飯的菜式。

進入尾聲,侍應端上另一大碗湯,心想為什麼會重覆有兩度湯, 原來這度「花蟹湯麵疙瘩」,主角是搓到有點像貓耳朵的麵團, 配合蟹湯和蟹肉吃,倍感珍貴;嫌湯麵粉團太撐胃, 當日還備有傳統「葱油拌麵」,也是非常好吃。

「紅湯魚頭粉皮」面層浮着辣椒粒,但不要被嚇倒,其實並不太辣。湯分成一碗碗上桌,每碗都有魚頭肉及粉皮。

 

「蟹粉獅子頭」是常見滬菜,「上海公館」的出品手工紮實,但之前的冷菜太有特色和驚喜,相對之下較普通。

 

「清炒蝦仁」是師傅買蝦回來後,逐隻逐隻人手剝殼,每口鮮甜,都是手工錢。

 

「爛糊肉線」以黃芽白入饌,做法是將肉絲炒香後,加入上湯及黃芽白絲,收慢火煮爛及勾芡,十分好餸飯。

 

這是我在澳門吃過的最佳上海菜;為表達對大廚的敬意, 特別邀請為我們烹調這餐的何師傅面談。他說在「老吉士」 工作十多年,現今在澳門掌廚確實有點不慣, 包括食材不像上海老家、供應商提供半製成品, 而是要自己一手一腳預備。 本地食客或內地旅客會欣賞傳統滬菜亦較少。

我完全明白在皇朝區做飲食業的難處,但始終認為只要食物正宗味美 、收費公道,配合宣傳策略和管理,一樣可以殺出重圍。執筆之時, 我已準備訂位再到此店與朋友吃春茗飯, 大家如果想試試正宗上海本幫菜,但又無時間飛去上海「老吉士」, 就在澳門試試該店前廚師的手勢吧。

坊間吃到的「賽螃蟹」是白雪雪的,此店出品看起來以為佈滿蟹黃和蟹肉,實質全是素菜,蟹黃是以紅蘿蔔做的。

 

「花蟹湯麵疙瘩」,主角是搓到有點像貓耳朵的麵團,配合蟹湯和蟹肉吃,倍感珍貴。

 

當日還備有傳統的「葱油拌麵」,也是非常好吃。

 

何師傅在上海「老吉士」掌廚十多年,他做的滬菜在澳門質素頂班。

 

 

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