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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
熟客福利之out of menu(1)—「水門泰國食館」
發表於 29-01-2019 12:00 AM

所謂out of menu,即是餐牌沒有的菜式。 一間餐廳為什麼要特別做餐牌沒有的菜式給別人吃呢? 原因大致有兩個:其一是試菜,老闆想聽聽客人對新菜式的意見, 覺得無問題便可出台,有問題則改良後再試; 另一種原因是食材屬季節性或十分罕有,無法長期放在餐牌內, 只能一次性提供。無論是甚麼原因,能夠試到out of menu,基本上都是熟客福利。

我經常與澳門不同餐廳的老闆保持聯絡,大家已經是好友關係, 他們一準備好餐牌沒有的菜式,自動會來電叫我去試。眾多餐廳中, 位於黑沙環鏡平學校附近的「水門泰國食館」, 都算是電話來得最密。老闆阿Joe解釋說:「 我成日同班泰國廚師一齊食飯,菜式一食到厭,大家就開始吹水, 回憶自己在泰國食過的好菜式,吹吹下大家流晒口水就試做。」

日前又收到阿Joe通知,話有時令性美食及新菜式,叫我優先去試 ;但年近歲晚,晚上飯局應酬太多,只能抽到午飯時間前往。中午「 水門」常常爆滿,阿Joe特別留了一張枱給我和老友昌哥試菜, 其他客人坐得擠擠的,我們也感不好意思。

又到「水門」試菜,今次專攻out of menu,大部分菜式都是餐牌沒有。

第一度菜「奄野生膏蟹」,大大盤氣勢十足, 已經引來全場食客注目嘩嘩聲叫。阿Joe說他每天都會到店舖附近 的祐漢街市入貨,雖然祐漢的海鮮食材不及下環街市豐富, 但畢竟日日幫襯,跟魚販混熟自然搵到好嘢。 近日魚販向他介紹有批超級爆膏蟹應市,他立即入貨, 由於這些食材供應隨時無,來貨價也頗高,菜式不宜放餐牌, 故只通知少數熟客。

奄生蟹我吃過很多款式,韓國的上海的潮州的,各有風味,但最愛是 韓國蟹醬,以淡醬油奄爆膏蟹,做法最能提鮮。去到泰國做法, 雖然在蟹面鋪上滿滿的大蒜辣椒,但奇怪地未有搶去蟹的鮮味。 正如阿Joe說,蟹膏真係爆到離譜,是我近年吃過最肥美的, 又軟又香,不過這度菜對於心臟病高血壓者,絕對係「送佢一程」 的食物,追求健康飲食者不宜。

第一度菜「奄野生膏蟹」,大大盤氣勢十足,已經引來全場食客注目嘩嘩聲叫。

 

奄生蟹我吃過很多款式,去到泰國做法,雖然蟹面鋪上滿滿的大蒜辣椒,但奇怪地未有搶去鮮味,野生膏蟹超級爆膏,極濃味也很好吃。

另一度out of menu是「酸辣豬板筋湯」。這種湯的做法泰文叫「冬zap」, 加上新鮮青檸汁和辣椒,味道比傳統冬蔭湯更酸辣開胃。 至於豬板筋,煙煙靭靭,是無敵的咬口,也是要向街市肉檔預留, 整體來說這度菜十分完美。

接下來去到當日試菜主角「水底雞」,阿Joe特別請我入廚房看烹 調過程。「這度是泰北地道菜式,做法好繁複。 新鮮雞件切件調味後放進煲裡,上面則在煲水, 且緊緊地蓋着盛雞的煲。廚師見水起泡一滾,立即就要換回凍水, 否則下面的雞會燶。如是者做一隻雞起碼換五、六次水, 以水蒸氣把它煏熟,所以想吃這度菜要等,烹調時間起碼二十分鐘。 」

值得這麼花工夫去做這度菜,味道必定有過人之處。「水底雞」 上桌,香噴噴的勾起食慾,立即夾來一試——怎能那麼鬆軟? 就算是最靭的雞胸,也十分香滑,但又不會像湯餸一樣煲到諗晒, 而係滑溜中保留咬口。常以為泰國菜烹調方法集中在香料調味, 但原來亦有其工夫菜的一面。

「酸辣豬板筋湯」加上新鮮青檸汁和辣椒,味道比傳統冬蔭湯更酸辣開胃。至於豬板筋,煙煙靭靭,是無敵的咬口。

 

「水底雞」上桌,香噴噴的勾起食慾,立即夾來一試——怎能那麼鬆軟?就算是最靭的雞胸,也十分香滑。

 

阿Joe特別請我入廚房,看「水底雞」的烹調過程。新鮮雞件切件調味後放進煲裡,上面則在煲水,靠水蒸氣熱力煏熟雞件。

緊接送上的菜式「火山骨」,本來也是out of menu,阿Joe月前已經叫我去試,但因為份量大, 我自己一個吃不完,約到近日才去,已開始放在餐牌。 這度菜是曼谷火車市集的人氣食品,商販把豬隻的整條龍骨豎起, 鋪上綠油油的葱花,單是賣相已經十分呃like。

如今在澳門重現這度菜式,阿Joe認為整條龍骨上雖然好看, 但好易過火老掉,於是只取排骨頭的位置叠起。 排骨頭我自己煲湯煮餸最常用,味道又甜又清,如今做成「火山骨」 ,豬肉煲得諗香,我也不顧儀態,放低筷子直接用手撕開排骨來吃, 豪快!

「火山骨」是曼谷火車市集的人氣食品,單是賣相已經十分呃like。如今在澳門重現這度菜式,阿Joe只取排骨頭做,外貌與味道並重。

一直在吃肉,竟然還有空間來個主食。曾在此欄介紹「水門」的「 醉貓炒麵」,但炒的是什麼麵,其實可以換, 炒烏冬又得炒河粉又得。這次我請阿Joe拿出他收埋自己吃的蟹黃 麵炒,雖然咬口不及烏冬,但加上隨麵附上的麻油,味道又幾盞鬼。 食得飽飽,阿Joe突然搞鬼話不如飲番杯, 拿出他最愛的清酒請我飲。午餐食到咁放肆,絕對熟客only!

「醉貓炒麵」我介紹過,但這次換上即食蟹黃麵炒,雖然咬口不及烏冬,但加上隨麵附上的麻油,味道又幾盞鬼。

 

食得飽飽,阿Joe突然搞鬼話不如飲番杯,拿出他最愛的清酒請我飲。午餐食到咁放肆,絕對熟客only!

 

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