所謂out of menu，即是餐牌沒有的菜式。 一間餐廳為什麼要特別做餐牌沒有的菜式給別人吃呢？ 原因大致有兩個：其一是試菜，老闆想聽聽客人對新菜式的意見， 覺得無問題便可出台，有問題則改良後再試； 另一種原因是食材屬季節性或十分罕有，無法長期放在餐牌內， 只能一次性提供。無論是甚麼原因，能夠試到out of menu，基本上都是熟客福利。

我經常與澳門不同餐廳的老闆保持聯絡，大家已經是好友關係， 他們一準備好餐牌沒有的菜式，自動會來電叫我去試。眾多餐廳中， 位於黑沙環鏡平學校附近的「水門泰國食館」， 都算是電話來得最密。老闆阿Joe解釋說：「 我成日同班泰國廚師一齊食飯，菜式一食到厭，大家就開始吹水， 回憶自己在泰國食過的好菜式，吹吹下大家流晒口水就試做。」

日前又收到阿Joe通知，話有時令性美食及新菜式，叫我優先去試 ；但年近歲晚，晚上飯局應酬太多，只能抽到午飯時間前往。中午「 水門」常常爆滿，阿Joe特別留了一張枱給我和老友昌哥試菜， 其他客人坐得擠擠的，我們也感不好意思。

又到「水門」試菜，今次專攻out of menu，大部分菜式都是餐牌沒有。

第一度菜「奄野生膏蟹」，大大盤氣勢十足， 已經引來全場食客注目嘩嘩聲叫。阿Joe說他每天都會到店舖附近 的祐漢街市入貨，雖然祐漢的海鮮食材不及下環街市豐富， 但畢竟日日幫襯，跟魚販混熟自然搵到好嘢。 近日魚販向他介紹有批超級爆膏蟹應市，他立即入貨， 由於這些食材供應隨時無，來貨價也頗高，菜式不宜放餐牌， 故只通知少數熟客。

奄生蟹我吃過很多款式，韓國的上海的潮州的，各有風味，但最愛是 韓國蟹醬，以淡醬油奄爆膏蟹，做法最能提鮮。去到泰國做法， 雖然在蟹面鋪上滿滿的大蒜辣椒，但奇怪地未有搶去蟹的鮮味。 正如阿Joe說，蟹膏真係爆到離譜，是我近年吃過最肥美的， 又軟又香，不過這度菜對於心臟病高血壓者，絕對係「送佢一程」 的食物，追求健康飲食者不宜。

第一度菜「奄野生膏蟹」，大大盤氣勢十足，已經引來全場食客注目嘩嘩聲叫。

奄生蟹我吃過很多款式，去到泰國做法，雖然蟹面鋪上滿滿的大蒜辣椒，但奇怪地未有搶去鮮味，野生膏蟹超級爆膏，極濃味也很好吃。

另一度out of menu是「酸辣豬板筋湯」。這種湯的做法泰文叫「冬zap」， 加上新鮮青檸汁和辣椒，味道比傳統冬蔭湯更酸辣開胃。 至於豬板筋，煙煙靭靭，是無敵的咬口，也是要向街市肉檔預留， 整體來說這度菜十分完美。

接下來去到當日試菜主角「水底雞」，阿Joe特別請我入廚房看烹 調過程。「這度是泰北地道菜式，做法好繁複。 新鮮雞件切件調味後放進煲裡，上面則在煲水， 且緊緊地蓋着盛雞的煲。廚師見水起泡一滾，立即就要換回凍水， 否則下面的雞會燶。如是者做一隻雞起碼換五、六次水， 以水蒸氣把它煏熟，所以想吃這度菜要等，烹調時間起碼二十分鐘。 」

值得這麼花工夫去做這度菜，味道必定有過人之處。「水底雞」 上桌，香噴噴的勾起食慾，立即夾來一試——怎能那麼鬆軟？ 就算是最靭的雞胸，也十分香滑，但又不會像湯餸一樣煲到諗晒， 而係滑溜中保留咬口。常以為泰國菜烹調方法集中在香料調味， 但原來亦有其工夫菜的一面。

「酸辣豬板筋湯」加上新鮮青檸汁和辣椒，味道比傳統冬蔭湯更酸辣開胃。至於豬板筋，煙煙靭靭，是無敵的咬口。

「水底雞」上桌，香噴噴的勾起食慾，立即夾來一試——怎能那麼鬆軟？就算是最靭的雞胸，也十分香滑。

阿Joe特別請我入廚房，看「水底雞」的烹調過程。新鮮雞件切件調味後放進煲裡，上面則在煲水，靠水蒸氣熱力煏熟雞件。

緊接送上的菜式「火山骨」，本來也是out of menu，阿Joe月前已經叫我去試，但因為份量大， 我自己一個吃不完，約到近日才去，已開始放在餐牌。 這度菜是曼谷火車市集的人氣食品，商販把豬隻的整條龍骨豎起， 鋪上綠油油的葱花，單是賣相已經十分呃like。

如今在澳門重現這度菜式，阿Joe認為整條龍骨上雖然好看， 但好易過火老掉，於是只取排骨頭的位置叠起。 排骨頭我自己煲湯煮餸最常用，味道又甜又清，如今做成「火山骨」 ，豬肉煲得諗香，我也不顧儀態，放低筷子直接用手撕開排骨來吃， 豪快！

「火山骨」是曼谷火車市集的人氣食品，單是賣相已經十分呃like。如今在澳門重現這度菜式，阿Joe只取排骨頭做，外貌與味道並重。

一直在吃肉，竟然還有空間來個主食。曾在此欄介紹「水門」的「 醉貓炒麵」，但炒的是什麼麵，其實可以換， 炒烏冬又得炒河粉又得。這次我請阿Joe拿出他收埋自己吃的蟹黃 麵炒，雖然咬口不及烏冬，但加上隨麵附上的麻油，味道又幾盞鬼。 食得飽飽，阿Joe突然搞鬼話不如飲番杯， 拿出他最愛的清酒請我飲。午餐食到咁放肆，絕對熟客only！

「醉貓炒麵」我介紹過，但這次換上即食蟹黃麵炒，雖然咬口不及烏冬，但加上隨麵附上的麻油，味道又幾盞鬼。

食得飽飽，阿Joe突然搞鬼話不如飲番杯，拿出他最愛的清酒請我飲。午餐食到咁放肆，絕對熟客only！

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