上期介紹西灣靚景葡國菜館「1826」，令我想起就在該店轉彎、同樣享有澳門旅遊塔、西環橋等超級靚景的「田淵」居酒屋。記得今年七月隨《東周刊》附送的旅遊書「2018 Macau Walker專家導賞遊」，小弟精選了幾間心水餐廳，帶齊攝製隊去該店影相拍片，其中一間就是「田淵」。

此店我光顧多年，與老闆Sam哥為超級老友。正如我在「Macau Walker」及本欄介紹，「田淵」特色是坐擁「絕密靚景配滋味爐端燒」，廚房由日籍大廚田淵師傅主理，招牌爐端燒味道正宗價錢廉宜，還有大量特色酒水，堪稱濠江性價比最高的日本料理。

無奈的是，我在澳門最愛的居酒屋，迎來巨大轉變——田淵師傅早前已返回日本，Sam哥亦決定解散全店廚師及侍應，重新開始。事件來龍去脈我全程見證，但無謂再糾纏，只能說我十分支持Sam哥的改革決心。

事實上，Sam哥已找到曾在該店工作、深得田淵師傅真傳、後來轉到其他餐廳任職的大廚回巢，Sam盛讚其手藝青出於藍。但無奈的是，類似「田淵」的情況，外勞配額需勞工事務局重新批出，要等幾耐未知，換言之新大廚及外勞夥計，全部未能上工，令該店被逼處於半停業階段。

晚上經過「田淵」，看見鐵閘半關，部分燈光熄掉，甚感心痛。但其實，Sam哥還是每天都有返舖頭開工，分別在於全程One Man Band，一腳踢負責煮食、傳菜、清潔等工作。他說與其白支租金，倒不如開舖幫補，更重要的是讓客人知道他沒有結業，客人來到他還是會竭盡能力招呼。

今年的《東周刊》「2018 Macau Walker專家導賞遊」，小弟精選了幾間心水餐廳，帶齊攝製隊去該店影相拍片，其中一間就是「田淵」。

隨着日籍大廚離去及解散全店班底，現時晚上經過「田淵」，看見鐵閘半關，部分燈光熄掉，甚感心痛。

Sam哥始終是該店的靈魂人物，坐在吧頭與他吹水暢飲是樂事；他為人不吝嗇，經常掏出珍藏酒水與我分享，這晚便飲了「山崎18年」。

後「田淵」時代的西灣湖居酒屋會變成怎樣？我還是覺得很好。該店成功除了因為食物，最大靈魂是Sam哥；坐在吧頭與他吹水暢飲是樂事，他為人不吝嗇，經常掏出自己珍藏或客人贈送的酒水與我分享，由舊裝人頭馬到「山崎18年」我都飲過，亦深信其他熟客也享受過這種福利。

酒水一直是該店強項，就算目前情況下亦然。清酒仍是特別搜羅、起碼在超市不會見到；啤酒繼續種類繁多，之前Sam哥推介我飲一款廣州出產的啤酒品牌「Bravo」IPA啤酒，驚為天人，他近期再入多兩款該廠的出品，包括比利時配方小麥啤酒，以及單一啤酒花的IPA，都好好飲。

不能喝得那麼重口味，我推介另一款剛引入的香港啤酒，充滿花香味，酒廠名字超長，叫「人一世物一世點都要做一次啤酒英雄有限公司」，還是英文名較好，叫「Hero」，這款酒女孩子應該會喜歡。

酒水一直是該店強項，就算目前情況下亦然。清酒仍是特別搜羅、起碼在超市不會見到。

之前Sam哥推介我飲廣州出產的啤酒品牌「Bravo」IPA啤酒（左），驚為天人，他近期再入多兩款該廠出品，都好好飲。

女孩子光顧又想飲酒，我推介這款香港啤酒，充滿花香味；酒廠名字超長，叫「人一世物一世點都要做一次啤酒英雄有限公司」。

食物方面，隨着田淵師傅離去，餐牌菜式是難以供應下去，當然亦暫時沒有爐端燒；幸好Sam也是廚藝能手，擅做泰式食物及西餐。現時光顧，我必吃他做的魚露雞翼；雞翼醃製時加入魚露，增加鹹鮮香氣，上桌時熱辣辣又脆又香，裡面瘋狂爆汁，是做法簡單又好吃的小食，餸酒一流。

覺得這類小食太簡單，Sam哥給你來些複雜的：牛尾是他另一度拿手菜式，最擅長以紅酒煮，但他想挑戰自己，看食譜鑽研做咖哩牛尾。試過他手勢，以初學者來說水準超班，尤其咖哩汁是我喜歡的印度式，香料味濃，可恨沒有白飯，否則肯定把咖哩汁撈個清光。

魚露雞翼是Sam哥的招牌菜，雞翼醃製時加入魚露，增加鹹鮮香氣，上桌時熱辣辣又脆又香，裡面瘋狂爆汁，是做法簡單又好吃的小食。

咖喱牛尾是Sam哥新供應的菜式，以初學者來說水準超班，咖哩汁是我喜歡的印度式，香料味濃，可恨沒有白飯，否則把汁撈個清光。

曾在本欄介紹筷子基日本鄉土料理館「醉月亭」，該店現已結業，但不少菜式令我難忘，包括鯖魚味噌煮、香蕉紅豆甜湯鍋等。Sam哥看過該篇文章，曾建議田淵師傅試做及加入餐牌，所得回覆是廚房已經太忙、「No Way」！

宜家好了，廚房無人駕駛自己話事，Sam哥馬上做嘢：買入原條鯖魚，盡量去骨做成魚柳，再用白味噌煮成汁湯，放入鯖魚柳盡情吸索，就完成魚肉肥美、酸酸濕濕的鯖魚味噌煮，我相信若果日本人來光顧，都會讚Sam哥成功還原這度傳統居酒屋小食。

炸豬扒勝煮本來是「田淵」另一度招牌菜，如今大廚不再，Sam哥又自己來：試過這度滑蛋炸豬扒，外層脆到「索索」聲，豬扒又不乾，坦白說，水準比之前有過之而無不及，證明掌廚之道、有心做同無心做分別很大。

為做出鯖魚味噌煮這度傳統居酒屋菜式，Sam哥買入原條鯖魚，自己起骨做魚柳。

鯖魚味噌煮魚肉肥美、味道酸酸濕濕，我相信若果日本人來光顧，都會盛讚做出家鄉風味。

炸豬扒勝煮本來是「田淵」另一度招牌菜，如今大廚不再，Sam哥又自己來，坦白說，水準比之前有過之而無不及，好吃。

這幾次幫襯，Sam親自炮製的小吃都令我滿意，遺憾沒有主食供應，感覺不飽肚；為了滿足我這個大食怪，他又自己買昆布煮湯做烏冬，貼心到沒話說。隨着師傅離去，「田淵」肯定會改名的了；新大廚上任前，「Sam哥居酒屋」就像日本電影《深夜食堂》般，一個人靜待客人光臨，無論新知舊遇，預早打個電話，協調一下想吃甚麼，他做到一定會做。

為了滿足我這個大食怪，Sam哥自己買昆布煮湯做烏冬，貼心到沒話說。

閱讀（5967）