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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
後「田淵」時代!Sam哥居酒屋
發表於 30-10-2018 12:00 AM

上期介紹西灣靚景葡國菜館「1826」,令我想起就在該店轉彎、同樣享有澳門旅遊塔、西環橋等超級靚景的「田淵」居酒屋。記得今年七月隨《東周刊》附送的旅遊書「2018 Macau Walker專家導賞遊」,小弟精選了幾間心水餐廳,帶齊攝製隊去該店影相拍片,其中一間就是「田淵」。

此店我光顧多年,與老闆Sam哥為超級老友。正如我在「Macau Walker」及本欄介紹,「田淵」特色是坐擁「絕密靚景配滋味爐端燒」,廚房由日籍大廚田淵師傅主理,招牌爐端燒味道正宗價錢廉宜,還有大量特色酒水,堪稱濠江性價比最高的日本料理。

無奈的是,我在澳門最愛的居酒屋,迎來巨大轉變——田淵師傅早前已返回日本,Sam哥亦決定解散全店廚師及侍應,重新開始。事件來龍去脈我全程見證,但無謂再糾纏,只能說我十分支持Sam哥的改革決心。

事實上,Sam哥已找到曾在該店工作、深得田淵師傅真傳、後來轉到其他餐廳任職的大廚回巢,Sam盛讚其手藝青出於藍。但無奈的是,類似「田淵」的情況,外勞配額需勞工事務局重新批出,要等幾耐未知,換言之新大廚及外勞夥計,全部未能上工,令該店被逼處於半停業階段。

晚上經過「田淵」,看見鐵閘半關,部分燈光熄掉,甚感心痛。但其實,Sam哥還是每天都有返舖頭開工,分別在於全程One Man Band,一腳踢負責煮食、傳菜、清潔等工作。他說與其白支租金,倒不如開舖幫補,更重要的是讓客人知道他沒有結業,客人來到他還是會竭盡能力招呼。

今年的《東周刊》「2018 Macau Walker專家導賞遊」,小弟精選了幾間心水餐廳,帶齊攝製隊去該店影相拍片,其中一間就是「田淵」。

 

隨着日籍大廚離去及解散全店班底,現時晚上經過「田淵」,看見鐵閘半關,部分燈光熄掉,甚感心痛。

 

Sam哥始終是該店的靈魂人物,坐在吧頭與他吹水暢飲是樂事;他為人不吝嗇,經常掏出珍藏酒水與我分享,這晚便飲了「山崎18年」。

後「田淵」時代的西灣湖居酒屋會變成怎樣?我還是覺得很好。該店成功除了因為食物,最大靈魂是Sam哥;坐在吧頭與他吹水暢飲是樂事,他為人不吝嗇,經常掏出自己珍藏或客人贈送的酒水與我分享,由舊裝人頭馬到「山崎18年」我都飲過,亦深信其他熟客也享受過這種福利。

酒水一直是該店強項,就算目前情況下亦然。清酒仍是特別搜羅、起碼在超市不會見到;啤酒繼續種類繁多,之前Sam哥推介我飲一款廣州出產的啤酒品牌「Bravo」IPA啤酒,驚為天人,他近期再入多兩款該廠的出品,包括比利時配方小麥啤酒,以及單一啤酒花的IPA,都好好飲。

不能喝得那麼重口味,我推介另一款剛引入的香港啤酒,充滿花香味,酒廠名字超長,叫「人一世物一世點都要做一次啤酒英雄有限公司」,還是英文名較好,叫「Hero」,這款酒女孩子應該會喜歡。

酒水一直是該店強項,就算目前情況下亦然。清酒仍是特別搜羅、起碼在超市不會見到。

 

之前Sam哥推介我飲廣州出產的啤酒品牌「Bravo」IPA啤酒(左),驚為天人,他近期再入多兩款該廠出品,都好好飲。

 

女孩子光顧又想飲酒,我推介這款香港啤酒,充滿花香味;酒廠名字超長,叫「人一世物一世點都要做一次啤酒英雄有限公司」。

食物方面,隨着田淵師傅離去,餐牌菜式是難以供應下去,當然亦暫時沒有爐端燒;幸好Sam也是廚藝能手,擅做泰式食物及西餐。現時光顧,我必吃他做的魚露雞翼;雞翼醃製時加入魚露,增加鹹鮮香氣,上桌時熱辣辣又脆又香,裡面瘋狂爆汁,是做法簡單又好吃的小食,餸酒一流。

覺得這類小食太簡單,Sam哥給你來些複雜的:牛尾是他另一度拿手菜式,最擅長以紅酒煮,但他想挑戰自己,看食譜鑽研做咖哩牛尾。試過他手勢,以初學者來說水準超班,尤其咖哩汁是我喜歡的印度式,香料味濃,可恨沒有白飯,否則肯定把咖哩汁撈個清光。

魚露雞翼是Sam哥的招牌菜,雞翼醃製時加入魚露,增加鹹鮮香氣,上桌時熱辣辣又脆又香,裡面瘋狂爆汁,是做法簡單又好吃的小食。

 

咖喱牛尾是Sam哥新供應的菜式,以初學者來說水準超班,咖哩汁是我喜歡的印度式,香料味濃,可恨沒有白飯,否則把汁撈個清光。

曾在本欄介紹筷子基日本鄉土料理館「醉月亭」,該店現已結業,但不少菜式令我難忘,包括鯖魚味噌煮、香蕉紅豆甜湯鍋等。Sam哥看過該篇文章,曾建議田淵師傅試做及加入餐牌,所得回覆是廚房已經太忙、「No Way」!

宜家好了,廚房無人駕駛自己話事,Sam哥馬上做嘢:買入原條鯖魚,盡量去骨做成魚柳,再用白味噌煮成汁湯,放入鯖魚柳盡情吸索,就完成魚肉肥美、酸酸濕濕的鯖魚味噌煮,我相信若果日本人來光顧,都會讚Sam哥成功還原這度傳統居酒屋小食。

炸豬扒勝煮本來是「田淵」另一度招牌菜,如今大廚不再,Sam哥又自己來:試過這度滑蛋炸豬扒,外層脆到「索索」聲,豬扒又不乾,坦白說,水準比之前有過之而無不及,證明掌廚之道、有心做同無心做分別很大。

為做出鯖魚味噌煮這度傳統居酒屋菜式,Sam哥買入原條鯖魚,自己起骨做魚柳。

 

鯖魚味噌煮魚肉肥美、味道酸酸濕濕,我相信若果日本人來光顧,都會盛讚做出家鄉風味。

 

炸豬扒勝煮本來是「田淵」另一度招牌菜,如今大廚不再,Sam哥又自己來,坦白說,水準比之前有過之而無不及,好吃。

這幾次幫襯,Sam親自炮製的小吃都令我滿意,遺憾沒有主食供應,感覺不飽肚;為了滿足我這個大食怪,他又自己買昆布煮湯做烏冬,貼心到沒話說。隨着師傅離去,「田淵」肯定會改名的了;新大廚上任前,「Sam哥居酒屋」就像日本電影《深夜食堂》般,一個人靜待客人光臨,無論新知舊遇,預早打個電話,協調一下想吃甚麼,他做到一定會做。

為了滿足我這個大食怪,Sam哥自己買昆布煮湯做烏冬,貼心到沒話說。

 

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