我份人為食，又喜歡寫食經，很大程度受美食家蔡瀾影響。一九九二 年，我買了第一本他的著作《蔡瀾談日本》，書中提到在壽司店吃o makase的學問、甚麼是河豚宴等，對當年才剛剛接觸迴轉壽司 的我，絕對大開眼界；之後開始買他的書，出社會工作後有經濟能力 ，更會因為他在著作提及某些外國美食，刻意到該國旅遊和試菜， 絕對是忠實「蔡粉」。

拜讀蔡瀾的書二十多年，一直無緣與他見面，直至上周機會來了。 澳門星際酒店旗下餐廳「風味居」，邀請蔡瀾監製限定版川菜餐單； 小弟獲邀出席活動，並安排晚間與偶像共膳，率先試他監製川菜， 機會難得。

上周四中午，我已經到「風味居」午膳。我很少去博企酒店開餐， 除了覺得價錢偏高，最重要是覺得這些餐廳已經有足夠資源做宣傳， 唔需要我幫，還是集中火力發掘多些坊間小店吧！但第一次光顧米芝 蓮二星的「風味居」，結果唔到我唔服：水煮魚選用桂花魚，雖然我 都知這種魚比坊間常用的鯇魚少骨，但師傅能去到一條骨都無，都幾考工夫。甜品拔絲香蕉，香脆外層夾着裡面微微溶掉、 介乎酸甜之間的香蕉，完美。

自九二年買了《蔡瀾談日本》這本書開始（圖左一），我便成為忠實「蔡粉」，更會因為他在著作提及某些外國美食，刻意到該國試菜。

我很少去澳門的博企酒店開餐，上周首次光顧星際酒店旗下、米芝蓮二星的「風味居」，結果唔到我唔服。

「風味居」的水煮魚選用桂花魚，雖然我都知這種魚比坊間常用的鯇魚少骨，但師傅能去到一條骨都無，都幾考工夫。

甜品拔絲香蕉，香脆外層夾着裡面微微溶掉、介乎酸甜之間的香蕉，完美。

午餐過後，在星級經典美食巡禮的啟動儀式近距離見到偶像蔡瀾先生 ，還是穿着他喜愛的唐裝，挽着充滿美感、當作裝飾品的枴杖登場， 一身華彩。其後舉行的記者會，蔡san還是妙語連珠，「 宜家向青年人講起四川菜，只識麻辣火鍋，我好心痛；其實四川菜重 麻多於重辣，甚至不麻不辣，我希望透過重現古老菜式， 讓他們食過好嘢，返唔到轉頭。」

聽完偶像與「風味居」行政總廚陳植強師傅， 如何想盡辦法搜羅食材、重現烹調工夫極度繁複的手工菜， 令我更加期待當晚宴席。當晚獲邀賓客包括傳媒界高層、 飲食版同業等；惟蔡瀾先生一到，大家都立即變身「蔡粉」，紛紛拉 着這位著名美食家合照留念，我當然也不例外吧！當晚菜單有四度前菜和六度主菜，酒店特別仿照竹簡形狀制作餐牌， 典雅之餘亦是送給賓客的紀念品， 大夥兒都把特色餐牌交給老師簽名留念。

四度前菜先打頭陣，當中「香煎豆芽餅」和「脆皮粉蒸肉」 最合我口味：豆芽餅以肥瘦豬肉、蓮藕及大豆芽刴製而成， 加上少少花椒，集麻香、爽口和肉味於一身。 脆炸粉蒸肉是四川著名食府「松雲澤」其中一度招牌菜，事實上今次 蔡瀾監製的餐單，不少菜式都是「松雲澤」的名菜。

星際酒店星級經典美食巡禮，啟動儀式邀請到旅遊局局長文綺華出席。除了蔡瀾監制的川菜，該酒店亦會推出葡菜及淮揚菜特色餐單。

晚宴入席見到偶像蔡瀾，科公子變身小fans，與他拍攝合照留念。

酒店特別仿照竹簡形狀制作餐牌，典雅之餘亦是送給賓客的紀念品，大夥兒都把特色餐牌交給老師簽名留念。

四度前菜當中，「香煎豆芽餅」（左）和「脆皮粉蒸肉」（上）最合我口味。

第一度主菜「肝膏花膠湯」，完美承接前菜氣勢。從偶像著作《 老瀾遊記》第一次得知古老川菜肝膏，做法是將煮熟的豬肝磨成粉， 加蛋白清蒸而成，外表光滑吃來鮮嫩， 傳聞是中國著名藝術家張大千入廚的得意佳作。首次親自吃到肝膏， 味道可不是將豬潤打溶這麼簡單，而是在清淡中吃出豬肝甘香， 配合同樣是清中帶鮮的花膠上湯，是非常合適的。

接下來的「川滇松茸龍蝦球」，味道難以挑剔， 但川菜特色不太明顯；第三度「肝油遼參」則是四川名菜，再次用豬 肝入饌、製成汁醬為海參調味，另外配上入口即化兼爆汁的慢煮和牛 。無奈制訂菜單團隊，似乎不是蔡瀾老師忠實讀者， 不知道他對名貴食材偏見很大， 接連以龍蝦及和牛等名貴食材做川菜，味道再好亦難獲他讚賞。

「肝膏花膠湯」是將煮熟的豬肝磨粉，加蛋白清蒸而成，外表光滑吃來鮮嫩，配合同樣是清中帶鮮的花膠上湯，是非常合適的。

「川滇松茸龍蝦球」味道難以挑剔，可惜川菜特色不太明顯。

「肝油遼參」是四川名菜，同樣用豬肝入饌、製成汁醬為海參調味；「風味居」重新演繹，則再配上入口即化兼爆汁的慢煮和牛。

直至第四度「天府開水燉白菜」上桌，他才由衷讚道：「 這度菜根本就應該放在第一度菜上，幾有氣勢！貴價食材係擾亂視線 。」曾在文章中直言「活到這個年紀，應該講真話」， 蔡瀾吃到食物與有違自己宗旨，他是絕對會出聲的。

試過這度既是湯又是菜的超級工夫菜，大家或會明白偶像的想法： 用老雞、豬骨等材料，熬一煲很濃很濃的上湯，不難； 難就難在要用雞胸肉及豬瘦肉，一邊放入上湯內吸油吸泡盛走， 一邊又要將湯內的雞骨豬骨撈起以清水洗乾洗淨， 才再次放入湯裡繼續煲，務求做到上湯顏色淡如清水， 味道卻鮮甜無比。到最後，加入雕成花朵形狀的大白菜心清燉， 始大功告成。我花些心思，總算能以較簡短文字交待繁複的煮法， 至於上湯的清甜味道，則一定要大家親自去試， 才能了解和感受大廚心機。

精彩菜式陸續來。「拐肉蕎麥麵」同樣是四川「松雲澤」 的鎮店名菜。甚麼是拐肉？其實就是豬肘肉，每隻豬得幾片， 要備貨真的不易。拐肉口感極富彈性，肉味亦夠香濃。至於麵條， 很多人以為蕎麥麵是日本菜，但其實是由中國傳過日本；川式蕎麥麵 不像日式般硬，出乎意料軟稔。

「天府開水燉白菜」是超級工夫菜，要做到上湯顏色淡如清水，味道卻鮮甜無比，大白菜心又要雕花又要清燉，極考廚藝和心機。

「拐肉蕎麥麵」同樣是四川「松雲澤」的鎮店名菜。拐肉其實就是豬肘肉，每隻豬得幾片，要備貨真的不易。

當晚主菜本來已夠豐富，甜品卻是絕對不容錯過。 大家都知回鍋肉是四川名菜，但原來還可以變奏出「甜燒白」這個2 .0版本。原來四川每逢喜慶節日，當地家庭會做出回鍋肉、 捲起豆沙蓉跟糯米一齊蒸，變成甜品。蔡瀾說：「 好的甜品不一定全部是甜，這度菜鹹鹹甜甜更好吃。」

這晚宴席，對我來說可謂着數到頂：既可與偶像共晉晚餐、 交流心得，又試到一些傳統四川菜式。 這次由蔡瀾監製的限定版川菜餐單，將會供應至下月三十日， 要擴闊對川菜的見識，可以不用飛到四川那麼遠了。

「甜燒白」是將回鍋肉捲起豆沙蓉跟糯米一齊蒸，變成甜品，味道鹹鹹甜甜，是四川喜慶節日的家常甜品。

這晚宴席，對我來說是着數到頂，既可與偶像共晉晚餐、交流心得，又試到一些傳統四川菜式，無憾。

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