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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
朝見偶像!嘆蔡瀾監製川菜
發表於 15-10-2018 12:00 AM

我份人為食,又喜歡寫食經,很大程度受美食家蔡瀾影響。一九九二 年,我買了第一本他的著作《蔡瀾談日本》,書中提到在壽司店吃o makase的學問、甚麼是河豚宴等,對當年才剛剛接觸迴轉壽司 的我,絕對大開眼界;之後開始買他的書,出社會工作後有經濟能力 ,更會因為他在著作提及某些外國美食,刻意到該國旅遊和試菜, 絕對是忠實「蔡粉」。

拜讀蔡瀾的書二十多年,一直無緣與他見面,直至上周機會來了。 澳門星際酒店旗下餐廳「風味居」,邀請蔡瀾監製限定版川菜餐單; 小弟獲邀出席活動,並安排晚間與偶像共膳,率先試他監製川菜, 機會難得。

上周四中午,我已經到「風味居」午膳。我很少去博企酒店開餐, 除了覺得價錢偏高,最重要是覺得這些餐廳已經有足夠資源做宣傳, 唔需要我幫,還是集中火力發掘多些坊間小店吧!但第一次光顧米芝 蓮二星的「風味居」,結果唔到我唔服:水煮魚選用桂花魚,雖然我 都知這種魚比坊間常用的鯇魚少骨,但師傅能去到一條骨都無,都幾考工夫。甜品拔絲香蕉,香脆外層夾着裡面微微溶掉、 介乎酸甜之間的香蕉,完美。

自九二年買了《蔡瀾談日本》這本書開始(圖左一),我便成為忠實「蔡粉」,更會因為他在著作提及某些外國美食,刻意到該國試菜。

 

我很少去澳門的博企酒店開餐,上周首次光顧星際酒店旗下、米芝蓮二星的「風味居」,結果唔到我唔服。

 

「風味居」的水煮魚選用桂花魚,雖然我都知這種魚比坊間常用的鯇魚少骨,但師傅能去到一條骨都無,都幾考工夫。

 

甜品拔絲香蕉,香脆外層夾着裡面微微溶掉、介乎酸甜之間的香蕉,完美。

午餐過後,在星級經典美食巡禮的啟動儀式近距離見到偶像蔡瀾先生 ,還是穿着他喜愛的唐裝,挽着充滿美感、當作裝飾品的枴杖登場, 一身華彩。其後舉行的記者會,蔡san還是妙語連珠,「 宜家向青年人講起四川菜,只識麻辣火鍋,我好心痛;其實四川菜重 麻多於重辣,甚至不麻不辣,我希望透過重現古老菜式, 讓他們食過好嘢,返唔到轉頭。」

聽完偶像與「風味居」行政總廚陳植強師傅, 如何想盡辦法搜羅食材、重現烹調工夫極度繁複的手工菜, 令我更加期待當晚宴席。當晚獲邀賓客包括傳媒界高層、 飲食版同業等;惟蔡瀾先生一到,大家都立即變身「蔡粉」,紛紛拉 着這位著名美食家合照留念,我當然也不例外吧!當晚菜單有四度前菜和六度主菜,酒店特別仿照竹簡形狀制作餐牌, 典雅之餘亦是送給賓客的紀念品, 大夥兒都把特色餐牌交給老師簽名留念。

四度前菜先打頭陣,當中「香煎豆芽餅」和「脆皮粉蒸肉」 最合我口味:豆芽餅以肥瘦豬肉、蓮藕及大豆芽刴製而成, 加上少少花椒,集麻香、爽口和肉味於一身。 脆炸粉蒸肉是四川著名食府「松雲澤」其中一度招牌菜,事實上今次 蔡瀾監製的餐單,不少菜式都是「松雲澤」的名菜。

星際酒店星級經典美食巡禮,啟動儀式邀請到旅遊局局長文綺華出席。除了蔡瀾監制的川菜,該酒店亦會推出葡菜及淮揚菜特色餐單。

 

晚宴入席見到偶像蔡瀾,科公子變身小fans,與他拍攝合照留念。

 

酒店特別仿照竹簡形狀制作餐牌,典雅之餘亦是送給賓客的紀念品,大夥兒都把特色餐牌交給老師簽名留念。

 

四度前菜當中,「香煎豆芽餅」(左)和「脆皮粉蒸肉」(上)最合我口味。

 

第一度主菜「肝膏花膠湯」,完美承接前菜氣勢。從偶像著作《 老瀾遊記》第一次得知古老川菜肝膏,做法是將煮熟的豬肝磨成粉, 加蛋白清蒸而成,外表光滑吃來鮮嫩, 傳聞是中國著名藝術家張大千入廚的得意佳作。首次親自吃到肝膏, 味道可不是將豬潤打溶這麼簡單,而是在清淡中吃出豬肝甘香, 配合同樣是清中帶鮮的花膠上湯,是非常合適的。

接下來的「川滇松茸龍蝦球」,味道難以挑剔, 但川菜特色不太明顯;第三度「肝油遼參」則是四川名菜,再次用豬 肝入饌、製成汁醬為海參調味,另外配上入口即化兼爆汁的慢煮和牛 。無奈制訂菜單團隊,似乎不是蔡瀾老師忠實讀者, 不知道他對名貴食材偏見很大, 接連以龍蝦及和牛等名貴食材做川菜,味道再好亦難獲他讚賞。

「肝膏花膠湯」是將煮熟的豬肝磨粉,加蛋白清蒸而成,外表光滑吃來鮮嫩,配合同樣是清中帶鮮的花膠上湯,是非常合適的。

 

「川滇松茸龍蝦球」味道難以挑剔,可惜川菜特色不太明顯。

 

「肝油遼參」是四川名菜,同樣用豬肝入饌、製成汁醬為海參調味;「風味居」重新演繹,則再配上入口即化兼爆汁的慢煮和牛。

 

直至第四度「天府開水燉白菜」上桌,他才由衷讚道:「 這度菜根本就應該放在第一度菜上,幾有氣勢!貴價食材係擾亂視線 。」曾在文章中直言「活到這個年紀,應該講真話」, 蔡瀾吃到食物與有違自己宗旨,他是絕對會出聲的。

試過這度既是湯又是菜的超級工夫菜,大家或會明白偶像的想法: 用老雞、豬骨等材料,熬一煲很濃很濃的上湯,不難; 難就難在要用雞胸肉及豬瘦肉,一邊放入上湯內吸油吸泡盛走, 一邊又要將湯內的雞骨豬骨撈起以清水洗乾洗淨, 才再次放入湯裡繼續煲,務求做到上湯顏色淡如清水, 味道卻鮮甜無比。到最後,加入雕成花朵形狀的大白菜心清燉, 始大功告成。我花些心思,總算能以較簡短文字交待繁複的煮法, 至於上湯的清甜味道,則一定要大家親自去試, 才能了解和感受大廚心機。

精彩菜式陸續來。「拐肉蕎麥麵」同樣是四川「松雲澤」 的鎮店名菜。甚麼是拐肉?其實就是豬肘肉,每隻豬得幾片, 要備貨真的不易。拐肉口感極富彈性,肉味亦夠香濃。至於麵條, 很多人以為蕎麥麵是日本菜,但其實是由中國傳過日本;川式蕎麥麵 不像日式般硬,出乎意料軟稔。

「天府開水燉白菜」是超級工夫菜,要做到上湯顏色淡如清水,味道卻鮮甜無比,大白菜心又要雕花又要清燉,極考廚藝和心機。

 

「拐肉蕎麥麵」同樣是四川「松雲澤」的鎮店名菜。拐肉其實就是豬肘肉,每隻豬得幾片,要備貨真的不易。

 

當晚主菜本來已夠豐富,甜品卻是絕對不容錯過。 大家都知回鍋肉是四川名菜,但原來還可以變奏出「甜燒白」這個2 .0版本。原來四川每逢喜慶節日,當地家庭會做出回鍋肉、 捲起豆沙蓉跟糯米一齊蒸,變成甜品。蔡瀾說:「 好的甜品不一定全部是甜,這度菜鹹鹹甜甜更好吃。」

這晚宴席,對我來說可謂着數到頂:既可與偶像共晉晚餐、 交流心得,又試到一些傳統四川菜式。 這次由蔡瀾監製的限定版川菜餐單,將會供應至下月三十日, 要擴闊對川菜的見識,可以不用飛到四川那麼遠了。

「甜燒白」是將回鍋肉捲起豆沙蓉跟糯米一齊蒸,變成甜品,味道鹹鹹甜甜,是四川喜慶節日的家常甜品。

 

這晚宴席,對我來說是着數到頂,既可與偶像共晉晚餐、交流心得,又試到一些傳統四川菜式,無憾。

 

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