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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
長了見識!泰國鹹魚盛宴
發表於 24-09-2018 10:00 AM

多次介紹黑沙環鏡平學校後門對面、晚市可預約提供正宗泰國宮廷菜的「水門泰國食館」;早排老闆肥宗在微信朋友圈公佈要休假一個星期,早估到他是「回鄉探親」,返泰國做些攪作。他身在當地期間已經私訊小弟說「科哥,返澳門之後有好嘢整畀你食,到時帶朋友過來食飯。」

未幾欣然應約。問他泰國之旅,肥宗此行原來特意為即將在關前街一帶開業的分店張羅;該店預計走精緻泰菜路線,菜式比本店更多更豐富,故此特意前往泰國搜羅一些有特色和精美的碗碟食具,同時到處試菜,希望有更多靈感,把新菜式帶到澳門。

我到外地旅遊公幹,試到好吃食店都會在此欄介紹給大家。這次改由半個泰國人的肥宗,推介曼谷優質餐廳,絕對靠得住:要推介的食店名為「The Hidden Terrace」,地點就近「碌柒大」此著名夜遊區。此店由當地超級名廚、曾擔任泰國版《料理鐵人》節目的「Chef Art」擔任監製。肥宗幫襯期間,剛好見到這名星級大廚駐店,立即拉着對方合照和交流。

Chef Art最擅長將其他國家飲食特色,融入傳統泰菜,創意天馬行空,最經典試過將蝦醬用來做雪糕,鹹鹹甜甜又非常夾味。當日肥宗試過以泰國鹹魚煮成汁醬做意大利麵,惹味到極,令他印象深刻,忽發奇想將這種食材,帶到澳門入饌。

「水門泰國食館」老闆肥宗,到泰國搵食期間,巧遇其飲食界偶像、《料理鐵人》「Chef Art」,立即拉着對方合照和交流。

 

「Chef Art」任監製的餐廳「The Hidden Terrace」,地點就近曼谷著名夜遊區「碌柒大」;肥宗試過其鹹魚意大利麵,形容極度美味。

肥宗選購的泰國鹹魚譯音「巴剎列」,是一種河魚。當地傳統菜譜經常以此入饌,由於泰國鹹魚沒有中式製法那麼鹹,仍有一些魚汁和魚鮮,廚師常以此用來炒飯及炒菜;為了把這種美食呈現澳門,肥宗花盡心思又包又雪,總算能夠益下自己老友,推出限量牌菜譜,我也受惠其中。

肥宗最先以奄鹹魚方式做,讓我們試清楚「巴剎列」的味道,口感酸酸鹹鹹的,像在吃鹹魚沙律,十分新奇,胃口大開。

第二度菜,是用「蟹輪」的方式做。「蟹輪」是泰國五世皇年代出現的菜式,揉合泰國及海外飲食文化創製,正宗版本是以椰汁煮蟹,這次換上鹹魚這種平民食材,配搭米餅索汁吃。大廚把鹹魚魚骨去掉大部分,而且切成大大片,我們都嘗到魚肉一梳梳的質感,是非常精彩的菜式。

肥宗選購的泰國鹹魚「巴剎列」是一種河魚,當地傳統菜譜經常以此入饌。由於泰國鹹魚沒有中式製法那麼鹹,保留了魚汁和魚鮮。

 

為了把這種美食呈現澳門,肥宗花盡心思又包又雪,總算能夠益下自己老友,推出限量牌菜譜,我也受惠其中。

 

肥宗最先以奄鹹魚方式做,讓我們試清楚「巴剎列」的味道,口感酸酸鹹鹹的,像在吃鹹魚沙律,十分新奇,胃口大開。

 

第二度菜以「蟹輪」的方式做,正宗版本是椰汁煮蟹,這次換上煮鹹魚,配搭米餅索汁吃,是非常精彩的菜式。

最後是泰國鹹魚炒菜。這度菜希望把鹹魚的鮮香融入菜裡,目的雖然是達到了,但不知怎的鹹魚變得較鹹,反而沒有像「蟹輪」煮法那麼原味。

除了鹹魚,肥宗也為我們準備多兩度預訂菜式,第一度是泰北豬肉腸。這種腸是以豬肉鮮製,加入香料和辣椒釀入鮮腸衣,我極度喜歡,但由於工序太過繁複,不能要求肥宗在店裡長期供應,唯有每次求他才做。

最後是泰國鹹魚炒菜。這度菜希望把鹹魚的鮮香融入菜裡,目的雖然是達到了,但不知怎的鹹魚變得較鹹。

 

除了鹹魚,肥宗也為我們準備多兩度菜式,第一度是泰北豬肉腸。這種腸以豬肉鮮製,加入香料和辣椒釀入鮮腸衣,我極度喜歡。

另一度是龍躉魚頭魚春湯。「這種湯鍋是非常傳統的菜式。在泰國不時有些大型廟會活動,由於活動時間長,主辦方會長期煲着一些湯鍋,全日滾煮着給來賓吃。如果煮蔬菜的話,煲個大半天肯定煲爛了,所以想到用魚頭、魚春來煲,愈滾煮愈出味。」

這度酸酸甜甜腥腥的湯水,在這個捉住夏日尾巴的時節飲,確實開胃。十分感謝肥宗讓我見識泰國鹹魚入饌的多變性,雖然撰寫此文時,店裡存貨應已賣光,想預訂都吃不到,但他表示日後關前街新店開張,定必引入更多揉合傳統與創新的菜式,較穩定地供應知音人,引用林鄭近日大熱用詞──「拭目以待」。

另一度是龍躉魚頭魚春湯,是泰國廟會常見的宴客菜,味度酸酸甜甜腥腥,在這個捉住夏日尾巴的時節飲,確實開胃。

 

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