為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁 > eblog >  濠飲濠食 >  溫故知新(下)—「水門」泰國懷舊菜

科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
溫故知新(下)—「水門」泰國懷舊菜
發表於 10-07-2018 12:00 AM

溫故知新系列來到下集,想講講位於黑沙環鏡平中學對面的「水門泰國食館」。這間堪稱全澳門最正宗的泰國餐廳,被我列入《東周刊》「2018 Macau Walker」;書中我揀選了該店的豬血湯貴刁、辣到飛起的天堂蝦,以及熱辣辣的鐵板蠔仔餅推介給讀者,但事實上該店美味,何止於此。

與「水門」老闆肥宗早已相熟。他對泰國幾近失傳的懷舊菜,以及皇室成員才有緣吃到的宮廷菜,原來甚有研究,只是礙於食材難尋、難以長期供應,加上工夫繁複才不列於餐牌。惟當熟客帶朋友前來,預訂晚市私房菜,肥宗定必傾盡全力,按預算、跟要求為他們準備,無托手肘。

早前肥宗告知,大廚重現了幾度泰國宮廷菜及懷舊菜,請我有空試試;立即聯絡早前與我一同去四川集訓的空手道師傅開餐,眾人欣然赴約。我為他們準備了驚喜:在成都,我們首次喝到當地熱賣的「雪花臉譜」啤酒,大家盛讚麥香濃厚,非常好喝;此酒近期落戶澳門,非常搶手。

私房飯局前一天,我特意到超市掃光全店「雪花臉譜」(其實也只有十一支加十五罐),提早交給肥宗。他懂得泰國商販賣凍飲的秘方,就是把啤酒雪到一個凍點,變成介乎液體與沙冰之間的特色啤酒,只是當晚由平時飲開的泰國象啤,換成內地啤酒,為這晚私房菜揭開愉快序幕。

黑沙環「水門泰國食館」的老闆肥宗,對泰國懷舊菜及宮廷菜甚有研究,熟客預訂晚市私房菜便可吃到。

 

肥宗懂得把啤酒雪到一個凍點,變成介乎液體與沙冰之間,當晚我預早買來內地「雪花臉譜」給他處理,讓出席飯局的好友試試。

講明溫故知新,先由我曾經吃過、也非常滿意的菜式開始。「涼拌檬粉」是泰國皇宮其中一度前菜,大廚以辣椒、薑片以及新鮮菠蘿粒等,加入椰汁連同檬粉撈來吃,味道揉合酸甜香辛,口感複雜,叫人胃口大開。

接着上桌的是「辣炒蝦鬆」。愛吃泰國菜的朋友,在當地可能都吃過醃或炒的塘虱魚鬆,但至於蝦鬆則幾近失傳了,只有少數老店會做,原因手工繁複:首先要把蝦灼熟、舂爛,混入魚肉撈粉後炸成一粒粒,最後加入紅辣椒膏及檸檬葉炒,味道香噴噴又有咬口,用來撈飯非常合適。

當晚白飯殺手又豈止一度菜。「蟹輪」是泰國五世皇年代出現的菜式,揉合泰國及海外飲食文化創製,以椰汁煮蟹和肉碎。大廚選用的三點蟹索滿椰汁的香甜,吮起來特別滋味。雖然我覺得這個汁拌飯已很適合,但老闆肥宗還嫌不夠特別,吩咐廚房炸些米餅索汁,又是另一度美食。

「涼拌檬粉」是泰國宮廷前菜,大廚以辣椒、薑片及新鮮菠蘿粒等,加入椰汁連同檬粉撈來吃,味道揉合酸甜香辛,叫人胃口大開。

 

「辣炒蝦鬆」在泰國也幾近失傳,只有少數老店會做,原因手工繁複。蝦鬆味道香噴噴又有咬口,用來撈飯非常合適。

 

「蟹輪」是泰國五世皇年代出現的菜式,揉合泰國及海外飲食文化創製,以椰汁煮蟹和肉碎,除了撈飯又可以加入米餅索汁吃。

「酸辣雜菜魚煲」亦花盡肥宗的準備工夫。據他講這度是泰國中部菜,除了煎魚放湯,亦放了很多拆魚肉一齊熬。論湯底濃稠程度,有點像我在泰北街市吃過的魚湯粉那種湯,但味道再偏酸一點。此外,湯底還放進了一種澳門沒有、名為「度茄」的花;此花相傳有清熱下火的療效,泰國人愛以此入饌。把此花放入酸辣湯,正好取得平衡,是飲食藝術。

不過我與當晚出席的師傅,一致覺得這度菜的主菜,並非湯、魚和菜,而是用來伴食的臭草蛋角。臭草本身有異味,但煮得恰當卻極為鮮甜,用來釀在蛋角,再索滿酸辣湯汁,好吃到無法停口。

當晚湯鍋還包括「泰北清香雞湯」。這度北部菜,主角是名為「咪批」的香葉,味道非常獨特,再加入南薑來煮雞,味道以清甜見稱。這度菜味道太特別,喜歡的人連喝幾碗,不喜歡就覺得怪,沒有中立的餘地。

「酸辣雜菜魚煲」是泰國中部菜,除了煎魚放湯,亦放了很多拆魚肉一齊熬;放入臭草蛋角索汁吃,好食到無法停口。

 

「泰北清香雞湯」是北部菜,加入「咪批」的香葉及南薑煮雞,味道以清甜見稱。

當晚絕大部分菜式都要預訂,惟獨「乾綠咖喱豬筋」這度新菜會長期列入菜牌。肥宗說多年以前,香港曾經舉辦一次為期十日的泰國宮庭菜活動,御廚從當地空運五噸原材料參加;有緣出席的他,最難忘的菜式就是「乾綠咖喱豬筋」。肥宗近年戒吃牛肉,無緣再嚐以往愛吃的牛筋,心思思想食,於是以豬筋做代替,重現這度宮庭菜。吃過之後我驚覺豬筋口感比牛筋更軟淋,加上以鐵板滾煮着綠咖喱上桌,極度惹味好吃。

提起鐵板菜式,當晚我也點了在《東周刊》「2018 Macau Walker」推介的鐵板蠔仔餅給大家吃,依然蠔仔飽滿蛋味濃郁,沒有失手。明明已經飽,但沒有主食總覺欠些什麼,肥宗送上一碟「醉貓炒烏冬」。「這度菜泰國宵夜檔的招牌菜,大廚炒粉麵時落辣椒重手點,讓飲醉的食客醒醒酒;我自己愛吃烏冬,所以創製了這個改良版」。肥宗介紹無錯,烏冬拼辣椒炒,煙靭又吸味,轉眼給我們吃光,為這餐私房菜完美作結。

「乾綠咖喱豬筋」是長期供應的泰國宮庭菜,豬筋口感比牛筋更軟淋,加上以鐵板滾煮着綠咖喱上桌,極度惹味好吃。

 

當晚我也點了在《東周刊》「2018 Macau Walker」推介的鐵板蠔仔餅給大家吃,依然蠔仔飽滿蛋味濃郁,沒有失手。

 

「醉貓炒烏冬」是泰國宵夜檔的招牌菜,大廚炒粉麵時落辣椒重手點,讓飲醉的食客醒醒酒;肥宗版換上烏冬炒,更加好吃。

 

閱讀(4786)


昔日網誌