溫故知新系列來到下集，想講講位於黑沙環鏡平中學對面的「水門泰國食館」。這間堪稱全澳門最正宗的泰國餐廳，被我列入《東周刊》「2018 Macau Walker」；書中我揀選了該店的豬血湯貴刁、辣到飛起的天堂蝦，以及熱辣辣的鐵板蠔仔餅推介給讀者，但事實上該店美味，何止於此。

與「水門」老闆肥宗早已相熟。他對泰國幾近失傳的懷舊菜，以及皇室成員才有緣吃到的宮廷菜，原來甚有研究，只是礙於食材難尋、難以長期供應，加上工夫繁複才不列於餐牌。惟當熟客帶朋友前來，預訂晚市私房菜，肥宗定必傾盡全力，按預算、跟要求為他們準備，無托手肘。

早前肥宗告知，大廚重現了幾度泰國宮廷菜及懷舊菜，請我有空試試；立即聯絡早前與我一同去四川集訓的空手道師傅開餐，眾人欣然赴約。我為他們準備了驚喜：在成都，我們首次喝到當地熱賣的「雪花臉譜」啤酒，大家盛讚麥香濃厚，非常好喝；此酒近期落戶澳門，非常搶手。

私房飯局前一天，我特意到超市掃光全店「雪花臉譜」（其實也只有十一支加十五罐），提早交給肥宗。他懂得泰國商販賣凍飲的秘方，就是把啤酒雪到一個凍點，變成介乎液體與沙冰之間的特色啤酒，只是當晚由平時飲開的泰國象啤，換成內地啤酒，為這晚私房菜揭開愉快序幕。

黑沙環「水門泰國食館」的老闆肥宗，對泰國懷舊菜及宮廷菜甚有研究，熟客預訂晚市私房菜便可吃到。

肥宗懂得把啤酒雪到一個凍點，變成介乎液體與沙冰之間，當晚我預早買來內地「雪花臉譜」給他處理，讓出席飯局的好友試試。

講明溫故知新，先由我曾經吃過、也非常滿意的菜式開始。「涼拌檬粉」是泰國皇宮其中一度前菜，大廚以辣椒、薑片以及新鮮菠蘿粒等，加入椰汁連同檬粉撈來吃，味道揉合酸甜香辛，口感複雜，叫人胃口大開。

接着上桌的是「辣炒蝦鬆」。愛吃泰國菜的朋友，在當地可能都吃過醃或炒的塘虱魚鬆，但至於蝦鬆則幾近失傳了，只有少數老店會做，原因手工繁複：首先要把蝦灼熟、舂爛，混入魚肉撈粉後炸成一粒粒，最後加入紅辣椒膏及檸檬葉炒，味道香噴噴又有咬口，用來撈飯非常合適。

當晚白飯殺手又豈止一度菜。「蟹輪」是泰國五世皇年代出現的菜式，揉合泰國及海外飲食文化創製，以椰汁煮蟹和肉碎。大廚選用的三點蟹索滿椰汁的香甜，吮起來特別滋味。雖然我覺得這個汁拌飯已很適合，但老闆肥宗還嫌不夠特別，吩咐廚房炸些米餅索汁，又是另一度美食。

「涼拌檬粉」是泰國宮廷前菜，大廚以辣椒、薑片及新鮮菠蘿粒等，加入椰汁連同檬粉撈來吃，味道揉合酸甜香辛，叫人胃口大開。

「辣炒蝦鬆」在泰國也幾近失傳，只有少數老店會做，原因手工繁複。蝦鬆味道香噴噴又有咬口，用來撈飯非常合適。

「蟹輪」是泰國五世皇年代出現的菜式，揉合泰國及海外飲食文化創製，以椰汁煮蟹和肉碎，除了撈飯又可以加入米餅索汁吃。

「酸辣雜菜魚煲」亦花盡肥宗的準備工夫。據他講這度是泰國中部菜，除了煎魚放湯，亦放了很多拆魚肉一齊熬。論湯底濃稠程度，有點像我在泰北街市吃過的魚湯粉那種湯，但味道再偏酸一點。此外，湯底還放進了一種澳門沒有、名為「度茄」的花；此花相傳有清熱下火的療效，泰國人愛以此入饌。把此花放入酸辣湯，正好取得平衡，是飲食藝術。

不過我與當晚出席的師傅，一致覺得這度菜的主菜，並非湯、魚和菜，而是用來伴食的臭草蛋角。臭草本身有異味，但煮得恰當卻極為鮮甜，用來釀在蛋角，再索滿酸辣湯汁，好吃到無法停口。

當晚湯鍋還包括「泰北清香雞湯」。這度北部菜，主角是名為「咪批」的香葉，味道非常獨特，再加入南薑來煮雞，味道以清甜見稱。這度菜味道太特別，喜歡的人連喝幾碗，不喜歡就覺得怪，沒有中立的餘地。

「酸辣雜菜魚煲」是泰國中部菜，除了煎魚放湯，亦放了很多拆魚肉一齊熬；放入臭草蛋角索汁吃，好食到無法停口。

「泰北清香雞湯」是北部菜，加入「咪批」的香葉及南薑煮雞，味道以清甜見稱。

當晚絕大部分菜式都要預訂，惟獨「乾綠咖喱豬筋」這度新菜會長期列入菜牌。肥宗說多年以前，香港曾經舉辦一次為期十日的泰國宮庭菜活動，御廚從當地空運五噸原材料參加；有緣出席的他，最難忘的菜式就是「乾綠咖喱豬筋」。肥宗近年戒吃牛肉，無緣再嚐以往愛吃的牛筋，心思思想食，於是以豬筋做代替，重現這度宮庭菜。吃過之後我驚覺豬筋口感比牛筋更軟淋，加上以鐵板滾煮着綠咖喱上桌，極度惹味好吃。

提起鐵板菜式，當晚我也點了在《東周刊》「2018 Macau Walker」推介的鐵板蠔仔餅給大家吃，依然蠔仔飽滿蛋味濃郁，沒有失手。明明已經飽，但沒有主食總覺欠些什麼，肥宗送上一碟「醉貓炒烏冬」。「這度菜泰國宵夜檔的招牌菜，大廚炒粉麵時落辣椒重手點，讓飲醉的食客醒醒酒；我自己愛吃烏冬，所以創製了這個改良版」。肥宗介紹無錯，烏冬拼辣椒炒，煙靭又吸味，轉眼給我們吃光，為這餐私房菜完美作結。

「乾綠咖喱豬筋」是長期供應的泰國宮庭菜，豬筋口感比牛筋更軟淋，加上以鐵板滾煮着綠咖喱上桌，極度惹味好吃。

當晚我也點了在《東周刊》「2018 Macau Walker」推介的鐵板蠔仔餅給大家吃，依然蠔仔飽滿蛋味濃郁，沒有失手。

「醉貓炒烏冬」是泰國宵夜檔的招牌菜，大廚炒粉麵時落辣椒重手點，讓飲醉的食客醒醒酒；肥宗版換上烏冬炒，更加好吃。

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