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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
新橋區尋寶!澳門激罕手造瀨粉
發表於 23-01-2018 12:00 AM

在澳門,我喜歡到鏡湖馬路的老牌戲院「永樂」看電影、懷懷舊;通常入場前後,都會在區內搵食。久而久之,我發現新橋區實在有好多價廉物美的食店:吃粉麵,有豬雜粉全澳最佳的「三姨」;吃羊腩,有早餐時段就開始營業的炭爐火鍋店「根記」等,絕對是地道人的開餐勝地。

早段時間,我在新橋區又找到好食店,賣雞湯粉。澳門賣客家雞湯粉的食店超級多,著名的有「師傅仔」、下環「盛品」等,要突圍而出不易;但我介紹新橋區這間開業不久的雞湯粉店「老虎仔」,是佩服這間小店的誠意:全店招牌瀨粉,並非向粉麵廠攞貨,而是老闆在店即場手造!

這間「老虎仔」地點有點難找。以地標來說,面向鏡湖馬路「永樂」,沿蓮溪廟所在的大纜巷,直行5分鐘到街尾福安街轉右,始能看見。店面極度狹少,只有三個堂食座位,但生意不俗,大部分是區內街坊來買外賣。食物價錢平到哭,試意十足的招牌手造瀨粉,才二十三元一碗。

介紹食店我喜歡不動聲色,食完影完寫完便登上網,不太喜歡「響朵」,告知店家我會訪問,以示公允;但這次不同,若果不對老闆說會介紹,便很難以拍攝到招牌雞湯手造瀨粉的製作過程,唯有事前與老闆溝通。

「老虎仔」老闆姓胡,本身從事其他行業,包括做廠、長途車司機等。有段時間他長居中山,愛上吃當地傳統三鄉瀨粉,加上聽過這度食物的典故,覺得很有意思,於是拜師學懂怎樣做,成為日後開舖的契機。

「傳聞二百年前清朝年間,有對非常窮困夫婦,太太身懷六甲,家裡卻無甚補身可吃之物;好不容易賒借了一些米,又沒有餸菜。丈夫於是宰了家中唯一一隻生蛋的老母雞,加上米酒煮成雞酒湯;另一邊廂把米加水搓成粉漿,再擠壓出粉條放入湯內,煮成一碗雞酒湯粉為太太補身。」這度食品結果流傳開去,最先為孕婦補身所吃,後來成為中山知名美食。

胡生近年從事飲食業,主力在內地搞火鍋店;店舖其後結業,卻無損他繼續入廚搵食的決心,結果在澳門重新起步,以他早年學懂的雞湯粉作為招牌菜。得到他的允許,小弟得以進入廚房直擊手造瀨粉製作過程。

「老虎仔」位處新橋區大纜巷及福安街交界,店面極度狹少,只有三個堂食座位,但生意不俗,大部分是區內街坊來買外賣。

 

小弟獲老闆胡生批准,入廚房直擊手造瀨粉的製作過程,第一步就是搓米漿,以粘米粉加水,搓一段時間出現黏力,成為米漿粉團。

 

接着把粉團放入擠壓機,拿着手柄不斷扯高壓低,米醬在機底好像花灑頭般的細孔、一條條地落入滾水裡煮熟,便成為瀨粉。

做瀨粉的第一步是搓米漿。胡生以粘米粉加水,搓一段時間出現黏力,成為米漿粉團。他把粉團放入旁邊的擠壓機,拿着手柄不斷扯高壓低,米醬在機底好像花灑頭般的細孔、一條條地落入滾水裡煮熟,便可撈起備用。胡生做好瀨粉,輪到胡太負責雞酒湯:她把雞件仝水,放進鑊裡加入紅棗及薑片炒,到最後便落上湯,並加入花雕慢慢滾煮成雞酒湯。

兩者結合,招牌雞酒湯手造瀨粉完成!先喝一口湯,帶有花雕酒及藥材香氣,喝後有溫暖補身感覺,已經合格;但更出色的始終是手造瀨粉,一咬下,那種先彈牙、後軟糯的口感非常過癮,而且十分飽肚。除了吃原味湯粉,桌上還有內地入口的小米椒、辣腐乳及老干媽等,可作調味。

雞酒湯由老闆娘胡太負責:她把雞件仝水,放進鑊裡加入紅棗及薑片炒,到最後便落上湯,並加入花雕慢慢滾煮成雞酒湯。

 

招牌雞酒湯手造瀨粉,湯底帶有花雕酒及藥材香氣,手造瀨粉咬下先彈牙、後軟糯,既好吃又飽肚,才二十三元一碗,便宜到哭。

 

除了吃原味湯粉,桌上還有內地入口的小米椒、辣腐乳及老干媽等,可作調味。


一場來到,點會只試一款瀨粉?看見餐牌有川式雞瀨這度菜,嗜辣的我當然要試。只見胡生把泡椒、小米椒及剁椒等,放入生雞件撈勻,然後落入平底鑊爆炒,一炒之下,香氣及攻眼的辣氣同時溢出,甚為猛烈!調味料及雞件炒好後放入湯瀨粉,即制成川式雞瀨。試過我覺得與普通雞酒湯瀨很不同,少了補身的感覺,多了香口辛辣,又是另一種滋味。

制作川式雞瀨,胡生把泡椒、小米椒及剁椒等,放入生雞件撈勻,然後落入平底鑊爆炒,一炒之下,香氣及攻眼的辣氣同時溢出,猛烈!

 

川式雞瀨與普通雞酒湯瀨很不同,少了補身的感覺,多了香口辛辣,又是另一種滋味。

除了招牌瀨粉,此店亦有兼賣燒味,當中以白切雞水準最佳。澳門上年開始停賣活雞,只有冰鮮雞,但冰鮮雞亦有級數之分:雞種較佳、雞齡超過九十日的冰鮮雞,已經較為好吃;而且胡生入貨,專揀當日晨早於珠海屠宰、立即送過澳門賣的新鮮貨色,難怪該店白切雞有活雞口感。

胡生坦言,基於成本考慮,又要迎合區內消費能力、維持街坊價,他們暫時未能做到自己買米、造漿、制粉,而是用米粉制粉。但我認為,這種街坊小店願意賣手造粉,已經誠意十足了。這種價廉物美兼且飽肚的食品,很值得街坊來幫襯支持。

此店亦有兼賣燒味,當中以白切雞水準最佳。胡生入貨專揀雞種靚、雞齡長的冰鮮雞,已經是澳門沒有新鮮雞供應之下的最佳選擇。

 

「老虎仔」的白切雞,竟然可吃出活雞的口感,令人驚喜。

 

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