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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
米芝蓮評審注意!葡菜新潮「Root」
發表於 06-11-2017 12:00 AM

 

上周澳門飲食界接連報喜,第一是《2018港澳版米芝蓮指南》先預告推介名單,澳門有9店入選,預料到月底指南出版時,可望有更多食店入圍「街頭小食」,甚至成功摘星。另一邊廂,聯合國教科文組織確認澳門為「美食之都」,是繼成都和順德後,第三個獲得該殊榮城市。接連獲獎,本來是正面肯定;但我與澳門朋友談起,卻聽到不同聲音。

獲米芝蓮推介的店,朋友不諱言「很久沒去了,根本只係做遊客生意」。獲聯合國加許,當地飲食業界也嘖嘖稱奇:活家禽都唔畀入口,仲叫美食之都?其餘兩個獲得該榮譽的內地城市,成都有麻辣火鍋,順德是魚米之鄉,那澳門呢?最特色僅土生葡菜,論粵菜澳門不及內地及香港;豬扒飽、水蟹粥,只是近十多年遊客追捧才有名的食品,難登大雅之堂。
 
再者,請容許我們檢閱全球其餘獲得美食之都稱號的城市,包括哥倫比亞的波帕揚、伊朗的拉什特、黎巴嫩扎赫勒等讀者若能講出上述城市的一度佳餚,就是難能可貴了。美食之都實際認受性,值得大家思量。
 
 

Anthony(右)與Patricio移居英國多年,曾一同在倫敦著名私人會所「Annabels」掌廚。二人數年前回流澳門,分別開設fusion西餐廳。

 

這三樽從歐洲入口的樽裝水,原來用途分別為製作威士忌(左起)、啤酒,以及從高原雪水取得的水。

 

Anthony利用阿塞拜疆特產番石榴,聯同中國滋補食物紅棗、杞子,調製了天然健康的特飲。

 

曾經介紹英國回流的土生葡人Patricio他在俾利喇街的西餐廳「Hidden Café」,不少歐陸菜式都有水準。上周問他對澳門取得美食之都的感受,Patricio透露可到其兄長Anthony剛在皇朝開業的西餐廳Root二人一同受訪,順便讓我試試Anthony創製的一系列新派葡菜,給些意見。

AnthonyPatricio移居英國多年,曾一同在倫敦著名私人會所「Annabels掌廚兄弟其後各有發展Anthony轉到阿塞拜疆擔任總統御廚數年前回流澳門開設fusion餐廳Japas期再開Root」。Anthony說:我是澳門土生葡人,這裏是我的根,葡國食物也是我的根,所以改了這個店名。我想葡國菜帶入新意,不止是fine dining,還是fun dining。」
 
訪問很快完成,輪到「濠飲濠食」時間,試試Anthony做的新派葡菜。第一個驚喜,是選擇飲甚麼水。Anthony透露他引入的歐洲樽裝水,都是獲當地酒廠引用的精選包括德國引入、原本用來做啤酒;從蘇格蘭引入、原本用來做威士忌最珍貴是從挪威引入、從高原雪山取得的水。
 
很可惜,這三款水我都沒有試,因為由一開始,我已經被Anthony供應的welcome drink所吸引。曾經在阿塞拜疆總統Anthony,利用當地特產的番石榴,聯同中國人喜歡用來入饌的滋補食物紅棗杞子,調製了一款天然健康的「總統特飲」,飲落酸酸甜甜,令人胃口大開。
 
最先送來的葡式前菜拼盤,分別為野生三文魚子配燉蛋、馬介休配中式鹹蛋王撻、長腳蟹西米撻及香脆馬介休球。四款小點心味道都非常好,我最喜歡的是馬介休撻將葡式鹹魚與中式鹹蛋王完美融合,體現澳門中西文化交融的飲食習慣,是非常有內涵意義的菜式。
 

最先送來的前菜拼盤,共有四款小點心,當中我最欣賞馬介休配中式鹹蛋王撻。(左二)

 

「Root」的葡式青菜湯,口感和賣相都有別傳統做法,不落俗套。

 

迷你和牛漢堡以煙薰方法處理,份量雖小,卻滿載煙薰香氣及肉汁。

  

緊接上桌的是葡式青菜湯。湯的顏色基本是純白色的,表面像泡沫般,直至攪拌才見到青菜湯常見的綠色菜汁。一試之下味道真的像泡沬般輕滑,沒有傳統做法很濃稠的感覺另外配上的三文魚青蘋果粒,以及用烘乾薯仔做成的玫瑰脆片,既可分開吃又可放進湯裡,隨食客喜歡。
 
Root」的食物份量偏細,希望客人能多試幾款,嚐盡大廚精心安排、色香味的起承轉合。緊接上桌的迷你和牛漢堡,用的是神戶牛面頰肉,以煙薰方法處理,份量雖小,卻滿載煙薰香氣及和牛肉汁。另一度紅菜頭富貴蚌,Anthony把紅菜頭做成啫喱,包着新鮮蚌肉,食落滿嘴甜汁。
 
最後上桌的是油浸三文魚配西芹醬。三文魚以60度油浸,變成溫暖但未熟的滋味;最特色的是鋪在三文魚上的脆片,我以為是粟米做成的,豈料原來是以新鮮生蠔烘乾及壓制而成的生蠔脆片,食落蠔味十足,極度精彩。去到甜點時刻,Anthony從廚房走到我餐桌,笑言當日甜品早已奉上——原來,用來盛載總統特飲」的樹形器具,扭開內有乾坤,載有檸檬啫喱及綠茶棉花糖,完全表達Anthony希望做到的fun dining
 
對於Root」這間餐廳,我給予很高推介:它很適合作為約會餐廳,女生肯定全晚「相機先食」、驚喜不斷。此店推廣的中葡fusion菜、甚至帶點分子料理色彩的食物,也非常符合米芝蓮評審要求,我敢斷言此店繼續發展的話,晉身米芝蓮是遲早的事。
 
令我無奈的是,這間位處皇朝區的餐廳,旁邊都被迎合內地客的手信店包圍:在澳門仍然以內地旅客為主的氛圍下,到底有幾多人懂得欣賞這樣出色的餐廳?澳門升呢為美食之都,受惠者會否仍然只有酒店餐廳,「個體戶」仍須處身開舖審批緩慢、外勞配額難求的困境苦苦掙扎?
 

紅菜頭富貴蚌,Anthony把紅菜頭做成啫喱,包着新鮮蚌肉,食落滿嘴甜汁。

 

油浸三文魚配西芹醬,驚喜在於鋪在三文魚上、以新鮮生蠔烘乾及壓制而成的生蠔脆片。

 

扭開盛載「總統特飲」的樹形器具,裡面載有檸檬啫喱及綠茶棉花糖,正是當日甜品。

 

「Root」位處皇朝區,被迎合內地客的手信店包圍。我相信晚市前來,手信店關門之後,氣氛會好得多。

 

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