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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
宮庭菜鄉土菜齊集!水門泰國私房菜(下)
發表於 18-09-2017 12:00 AM

本欄刊登時,澳門立法會選舉的結果塵埃落定。我深知每人都有自己投票取向,若果支持團隊取得佳績,心情當然高興;相反不幸落敗,則難免失落。我無意分享自己心儀的參選人成績如何,但衷心希望當選的候任議員,無論是甚麼派系,都要為選舉承諾負責,並非講完就算;問責要一問到底,並非在議案討論時鬧爆做騷,到投票就缺席、棄權或變節。

言歸正傳,今期繼續介紹黑沙環「水門」的泰國私房菜。上期大廚做了一度宮廷前菜「涼拌檬粉」給我們品嘗,鮮菠蘿的酸甜加上辣椒撈檬粉實在滋味,但其實該店處理平民菜式亦很有一手。老闆Joe哥透露廚房幾名泰籍大廚,分別來自泰北泰中泰南,剛好能網羅全泰國的特色菜。

試菜當晚,Joe哥就推介了一度他形容為「鄉村到爆」的泰北菜「任曳」給我們試。做法非常簡單,就是將肉碎、各式蔬菜、青芒絲等立立雜雜炒在一起,辣與唔辣各一碗,配糯米飯吃。先講食後感,這度家常菜非常好餸飯,我比較喜歡辣的版本,辣肉碎配煙靭的糯米飯吃太有咬口。

澳門立法會選舉塵埃落定,希望新任議員能覆行競選承諾為民發聲。

 

今期繼續介紹泰國私房菜。泰北菜「任曳」屬鄉村菜式,將肉碎及各式蔬菜炒在一起,配糯米飯吃,太有咬口。

Joe哥解釋:「『任曳』是泰北農家菜,農夫每朝起身炒肉碎及糯米飯當早餐,食剩就放入個壼帶落田,做到中午拿來當午餐,所以『任曳』並非一定熱食,攤涼一樣好味;至於選用糯米飯,是較容易飽肚之故。時至今日,在清邁、清萊等泰北城市,仍然流行食糯米飯多過白飯。」

泰國平民菜,全部很原始很Raw,緊接上桌的「鮮胡椒炒豬肉」便是其中一種。Joe哥說這度菜本來應該用野豬肉,更具山林原始風味,但在澳門找不到野山豬下,於是改用豬踭帶膠質部分豬肉,模擬類似口感。這度菜一串串像小葡萄的鮮胡椒是重點,把既辛且香的味道融入豬肉。

吃了很多很多肉,來一碟清炒菜蔬來調劑,食材卻絕不平凡。泰國河邊會生長一種水菜,此菜菜梗鮮甜,口感卻非常堅硬,喜歡的人很喜歡,不喜歡的人會覺得掙胃。在澳門會賣此菜的泰國菜館不多,「水門」也是一個星期才返貨一次,讓我這種沉迷正宗地道菜的擁躉試試。當晚第一次嘗到此菜,菜梗真係好硬,但如果耐心咀嚼,甜味滲出是好吃的。

「鮮胡椒炒豬肉」在泰國用野山豬炒,在澳門找不到食材,改用豬踭帶膠質部分豬肉,模擬類似口感,鮮胡椒令豬肉既辛且香,好吃。

 

泰國水菜在河邊生長,在澳門非常罕見,要特意預訂才有。

 

第一次試這碟清炒水菜,發現菜梗很硬,但耐心咀嚼下去十分清甜。

在一些迎合港澳口味的泰國菜館,必定見到「明爐魚」這度菜。當晚見Joe哥端出氣體爐,再上一個魚鍋,我心想不是吧,真的十分抗拒迎合港澳食客口味的大路菜。豈料一飲啖湯,那種辣得來又酸、酸得來又清新的味道,立即勾起食慾,爐內桂花魚肉及軟糯的大墨魚,都很好吃。

「這度『青檸魚鍋』,絕對是地道泰國夜市菜,分別只是當地很少全條魚上,我為了賣相好略作修改而已。青檸湯底看起來不辣,但邊食邊滾就會變得又酸又辣,與冬蔭功湯是完全不同的滋味,十分清香特別。」

「水門」私房菜其實亦有不辣的選擇。在泰國地道餐廳,流行以塘虱魚打碎成為魚粒甚至魚蓉,再以酥炸形式上枱;在澳門塘虱魚難尋兼未必個個喜歡吃,「水門」改做「蝦鬆」,鮮蝦變成蝦粒及蝦蓉,口感特別,亦體現廚師心機。至於該店招牌菜「鐵板蠔餅」,是不能吃太辣的食客必點;飽滿鮮味的蠔仔蘸上蛋醬,滋味遠勝炸到厚厚的假潮州蠔餅。

「青檸魚鍋」是地道泰國夜市菜,湯底看起來不辣,但邊食邊滾就會變得又酸又辣,味道清香特別。

 

在泰國地道餐廳,流行以塘虱魚打碎成為魚粒甚至魚蓉酥炸;「水門」改做「蝦鬆」,口感特別,盡顯廚師心機。

一連兩期介紹黑沙灣「水門」的泰國私房菜。有朋友向我反映菜式賣相不太精緻、食材亦非高級,但喜歡地道滋味的朋友是不會失望。不少讀者問我餐廳位置,統一回覆就在黑沙灣鏡平中學對面,溫馨提示此店舖位不大,好像我上次過十人光顧太過逼狹,六七位朋友預訂聚餐就對。

「鐵板蠔餅」是招牌菜,飽滿鮮味的蠔仔蘸上蛋醬,滋味遠勝炸到厚厚的假潮州蠔餅。

 

此店舖位不大,好像我上次過十人光顧太過逼狹,六七位朋友預訂聚餐就對。

 

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