「濠飲濠食」這個專欄，對我來說是個寶：全賴這個平台，得以分享我在澳門以至外地覺得好吃的食品；若果撰稿時找不到新餐廳值得推介，亦有藉口聯絡曾經報導的餐廳、向老闆詢問有無新菜式推出、甚至一齊度橋重現一些傳統菜式，將它帶到澳門，我與一眾讀者因此口福不絕。

今期介紹的泰國私房菜，源於我對「椰子雞湯」的執迷。記得十多年前到曼谷旅行，飲過一度外表雪白、看似完全不辣的椰子雞湯，一試才知辣到黐線，辛辣滋味遠勝紅噹噹的冬蔭功湯。無奈這些年來，無論在香港、澳門甚至泰國，再也喝不到這麼傳統完美的椰子雞湯，耿耿於懷。

在澳門，我認為最正宗的泰國菜館是黑沙環「水門」，該店豬血湯貴刁及特色辛辣菜式也曾在此欄介紹。心血來潮致電老闆Joe哥，問他能否為我做這度椰子雞湯；Joe拍心口說無問題，還建議設計一席私房菜，請我帶齊朋友去試，反應好的話便成為常設菜式，專供客人晚市預訂。

每次來黑沙環「水門」，都是吃正宗泰國粉麵，今次帶朋友晚餐前來，試試私房菜。

「雪花啤酒」口感介乎液體與沙冰之間、冰凍到極，好玩好看又解渴。

這頓精心設計的泰國私房菜，就在上周設宴：一坐低，Joe哥立即奉上「雪花啤酒」給我們解喝。看似普通的樽裝啤酒，拿水匙在瓶底一敲，瞬間在瓶內結冰，不單好玩，那種介乎液體與沙冰之間、冰凍到極的口感更是美妙。Joe哥透露，只要在短時間內將飲料雪到凍點，便能做出「雪花啤酒」；在泰國賣凍飲的商販，就流行以這種方法處理啤酒汽水。

第一度菜已經是「椰子雞湯」。看顏色，白雪雪的椰汁湯浮着一層薄薄雞油，像樣了像樣了。一呷之下，雖然仍不及當年我在曼谷飲過的這麼辛辣（或許是我吃辣程度升呢了），但仍勁度十足。原來做這個湯，是要挑選特辣泰國辣椒、挑出辣椒籽放湯；雞肉選用肉質較靭的走地雞，但須連皮起肉不能帶骨，這樣才能保持湯白、味辛，雞肉亦充滿咬口。

緊接的前菜也是我點的，第一度泰國即食麵。早前收看一齣叫《最強即食麵》的節目，攝製隊走遍即食麵文化盛行的國家，包括日本、韓國等，了解當地國民對即食麵如何瘋狂。在泰國，主持走訪「mama」、「yum-yum」等即食麵廠，直擊嚴謹生產過程，以及廠商如何持續研究麵質及湯粉味道等，隨之愛上了吃泰國即食麵。

當晚私房菜源於我想喝正宗泰國「椰汁雞湯」。大廚以走地雞起肉連皮，連同辣椒籽放入椰汁湯內，做到湯白味濃辛辣的完美傳統口味。

看過綜藝節目《最強即食麵》，得知泰國人不止把即食麵泡來吃，還會用來創製沙律等菜式，立即請求「水門」老闆Joe哥發揮創意。

節目中，提及到泰國人對即食麵極為瘋狂，街邊攤檔甚至販賣即食麵撈白飯的菜式，印象深刻，於是也要求Joe哥以泰國即食麵，創製私房菜，結果出現了當晚的「醃即食麵」。泰國即食麵本身較硬身，經過「醃」這種手法處理，麵質略為軟化，是相當微妙的平衡，加上味道酸酸甜甜辣辣，配搭魚蛋片等配料，頓變非常出色的前菜，遠勝炒或撈即仔麵。

另一度前菜，為當晚盛宴帶來首個高潮，就是傳統宮庭菜「涼拌檬粉」。泰國檬粉外型和滋味不像越南檬粉，反而較像中國米線。大廚以辣椒、蒜片以及新鮮菠蘿粒，加入椰汁連同檬粉撈在一起吃，是泰國皇宮其中一度前菜。一食之下，菠蘿的酸甜、辣椒和蒜片的辛辣以及椰汁的香濃，形成極為複雜的口感，極度美味。雖然席間有朋友笑言，當晚泰國前菜盡是粉粉麵麵，未食主菜都已經飽了一半，但考慮到如此特色私房菜，在澳門若非找到好廚師兼提早預訂，根本無法食到，大家都長了見識。

當晚私房菜太精彩，決定分兩期介紹。今期試了宮庭菜，下期返回民間，試試鄉土菜，切勿錯過。

泰國即食麵麵質較硬，這度「醃即食麵」不僅將它略略軟化，還帶酸酸甜甜辣辣，變成一度出色前菜。

「涼拌檬粉」是泰國宮廷菜，材料包括泰國檬粉、辣椒、蒜片以及新鮮菠蘿粒。

將檬粉及各種配料倒入椰汁吃，口感十分豐富，是我當晚極為讚賞的菜式之一。

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