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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
宮庭菜鄉土菜齊集!水門泰國私房菜(上)
發表於 12-09-2017 12:00 AM

「濠飲濠食」這個專欄,對我來說是個寶:全賴這個平台,得以分享我在澳門以至外地覺得好吃的食品;若果撰稿時找不到新餐廳值得推介,亦有藉口聯絡曾經報導的餐廳、向老闆詢問有無新菜式推出、甚至一齊度橋重現一些傳統菜式,將它帶到澳門,我與一眾讀者因此口福不絕。

今期介紹的泰國私房菜,源於我對「椰子雞湯」的執迷。記得十多年前到曼谷旅行,飲過一度外表雪白、看似完全不辣的椰子雞湯,一試才知辣到黐線,辛辣滋味遠勝紅噹噹的冬蔭功湯。無奈這些年來,無論在香港、澳門甚至泰國,再也喝不到這麼傳統完美的椰子雞湯,耿耿於懷。

在澳門,我認為最正宗的泰國菜館是黑沙環「水門」,該店豬血湯貴刁及特色辛辣菜式也曾在此欄介紹。心血來潮致電老闆Joe哥,問他能否為我做這度椰子雞湯;Joe拍心口說無問題,還建議設計一席私房菜,請我帶齊朋友去試,反應好的話便成為常設菜式,專供客人晚市預訂。

每次來黑沙環「水門」,都是吃正宗泰國粉麵,今次帶朋友晚餐前來,試試私房菜。

 

「雪花啤酒」口感介乎液體與沙冰之間、冰凍到極,好玩好看又解渴。

這頓精心設計的泰國私房菜,就在上周設宴:一坐低,Joe哥立即奉上「雪花啤酒」給我們解喝。看似普通的樽裝啤酒,拿水匙在瓶底一敲,瞬間在瓶內結冰,不單好玩,那種介乎液體與沙冰之間、冰凍到極的口感更是美妙。Joe哥透露,只要在短時間內將飲料雪到凍點,便能做出「雪花啤酒」;在泰國賣凍飲的商販,就流行以這種方法處理啤酒汽水。

第一度菜已經是「椰子雞湯」。看顏色,白雪雪的椰汁湯浮着一層薄薄雞油,像樣了像樣了。一呷之下,雖然仍不及當年我在曼谷飲過的這麼辛辣(或許是我吃辣程度升呢了),但仍勁度十足。原來做這個湯,是要挑選特辣泰國辣椒、挑出辣椒籽放湯;雞肉選用肉質較靭的走地雞,但須連皮起肉不能帶骨,這樣才能保持湯白、味辛,雞肉亦充滿咬口。

緊接的前菜也是我點的,第一度泰國即食麵。早前收看一齣叫《最強即食麵》的節目,攝製隊走遍即食麵文化盛行的國家,包括日本、韓國等,了解當地國民對即食麵如何瘋狂。在泰國,主持走訪「mama」、「yum-yum」等即食麵廠,直擊嚴謹生產過程,以及廠商如何持續研究麵質及湯粉味道等,隨之愛上了吃泰國即食麵。

當晚私房菜源於我想喝正宗泰國「椰汁雞湯」。大廚以走地雞起肉連皮,連同辣椒籽放入椰汁湯內,做到湯白味濃辛辣的完美傳統口味。

 

看過綜藝節目《最強即食麵》,得知泰國人不止把即食麵泡來吃,還會用來創製沙律等菜式,立即請求「水門」老闆Joe哥發揮創意。

節目中,提及到泰國人對即食麵極為瘋狂,街邊攤檔甚至販賣即食麵撈白飯的菜式,印象深刻,於是也要求Joe哥以泰國即食麵,創製私房菜,結果出現了當晚的「醃即食麵」。泰國即食麵本身較硬身,經過「醃」這種手法處理,麵質略為軟化,是相當微妙的平衡,加上味道酸酸甜甜辣辣,配搭魚蛋片等配料,頓變非常出色的前菜,遠勝炒或撈即仔麵。

另一度前菜,為當晚盛宴帶來首個高潮,就是傳統宮庭菜「涼拌檬粉」。泰國檬粉外型和滋味不像越南檬粉,反而較像中國米線。大廚以辣椒、蒜片以及新鮮菠蘿粒,加入椰汁連同檬粉撈在一起吃,是泰國皇宮其中一度前菜。一食之下,菠蘿的酸甜、辣椒和蒜片的辛辣以及椰汁的香濃,形成極為複雜的口感,極度美味。雖然席間有朋友笑言,當晚泰國前菜盡是粉粉麵麵,未食主菜都已經飽了一半,但考慮到如此特色私房菜,在澳門若非找到好廚師兼提早預訂,根本無法食到,大家都長了見識。

當晚私房菜太精彩,決定分兩期介紹。今期試了宮庭菜,下期返回民間,試試鄉土菜,切勿錯過。

泰國即食麵麵質較硬,這度「醃即食麵」不僅將它略略軟化,還帶酸酸甜甜辣辣,變成一度出色前菜。

 

「涼拌檬粉」是泰國宮廷菜,材料包括泰國檬粉、辣椒、蒜片以及新鮮菠蘿粒。

 

將檬粉及各種配料倒入椰汁吃,口感十分豐富,是我當晚極為讚賞的菜式之一。

 

 

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