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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
廚師發辨(1) – 台山「辣四方」
發表於 19-06-2017 12:00 AM

我非常嗜辣,一聽到哪裡有好吃的辛辣菜式,必定找時間去試。好友Jacky與我一樣喜歡到處試菜,早前聽他說有位賭場舊同事阿能,在台山地標紅郵筒旁邊創業,開了一間四川菜館,試過水準甚高。Jacky為人老實,不會因為舊同事情面推介不好吃菜式,滿懷希望與他一齊到該店開餐。

第一次光顧我遲到,去到時Jacky點的酸菜魚剛好上桌。桂花魚肉鮮嫩,酸菜湯吊起魚味而不嗆喉,第一印象已甚佳。與老闆阿能一邊飲啤酒一邊傾偈,他說這次轉型創業,除了因為自己曾在四川吃過非常正宗好吃的川菜,希望帶到澳門外,最重要是找到主廚文哥及其班底來澳坐鎮。

在台山紅郵筒旁開業的辣四方,店名雖為新派川菜,但大部分菜式口味傳統又正宗。

 

我在此店吃的第一度菜是大路的酸菜魚。酸菜湯吊起魚味又不嗆喉,好吃。

「文哥原本在四川五星級酒店掌廚,對食材及菜式做法極有堅持。店內辣椒都是從四川運來,為免受潮變質,他要求僻出一個乾爽的貨倉儲存辣椒;試過有次幾隻辣椒變味,他全包不要。有些客人吃不到太辣,要求文哥酌情減辣是可以,但底線是不能減到菜式不倫不類。有些老闆可能受不了他的藝術家性格,我卻十分敬重他的專業,所以一拍即合。」

文哥外型非常藝術家,長期戴着畫家帽,說話不多;店裡不忙的時候,便獨個走到門外靜靜抽煙。經阿能介紹與文哥閒聊,請他介紹一個心水菜式給我,文哥親自下廚,端出一份紅湯花甲:血紅色湯頭又麻又辣,但竟然能造到味覺的反差,變成湯愈辣、花甲就愈甜,的確精彩到極。

阿能自豪地說,許多食客吃川菜,以為紅色湯頭的就是水煮,但實際上該店菜式,可以造到每度紅湯辣菜味道都是不同,兼能吃出食材原味。試過我相信了,卻也對該店大廚文哥的手藝更有期待:如果不看餐牌,只訂人數和預算,任文哥話事,做他拿手或餐牌無的菜式,豈不快哉?

「廚師發辨」並非日本高級壽司店專利;隔了一個星期再訪辣四方,發現川菜廚師發辨也可以很精彩。最先奉上口水鵝腸和香江肉丸兩度菜,前者口感煙靱,一邊嘴嚼辣汁一邊滲出,吃得滿頭大汗;香江肉丸則是完全不辣,以上湯浸着手打豬肉丸,正好為眾多辛辣菜式做味覺調劑。

紅湯花甲是此店其中一度招牌菜,能造到味覺的反差,變成湯愈辣、花甲就愈鮮甜。

 

口水鵝腸煙煙靭靱,一邊嘴嚼辣汁一邊滲出,吃得滿頭大汗。

 

香江肉丸完全不辣,以上湯浸着手打豬肉丸,為眾多辛辣菜式做味覺調劑。

緊接兩度菜,也是一度辣一度不辣:我比較少吃鴨頭,對上一次是在台灣夜市吃東山鴨頭,鹵水汁香醇入味,只是太甜了。辣四方的香鍋鴨頭,索滿辛辣香料,嗓着鴨頭鴨腦,餸酒一流;以為吃鴨頭已經算肥膩不健康,距料又送來東坡肉;試過發現肥膏不怎麼肥,滿載肉香,夾了又夾。

最後一度主菜沸騰生魚,滋味令人難忘。這度菜乍看以為是水煮魚,但老闆阿能解釋,水煮魚是浸上湯的,沸騰魚則全部都是滾油,以熱力將辣椒香氣和辣度逼出後,便要撈起辣椒,否則變苦。生魚常用來煲湯,去骨起片以油灼熟吃是第一次,這種做法令魚片超級嫩滑,好吃至極。

連吃多度辛辣菜式,大廚最後送上四川傳統甜品冰粉,為味蕾降降溫。這頓川菜廚師發辨,我和朋友都感到非常滿意。如此優質菜式,除了要找到好的廚師,也要餐廳老闆包容配合、理念一致才能做到。如此誠意小店,值得特意乘車來台山捧場,水準是澳門及珠海一般川菜店比不上。

辣四方的香鍋鴨頭,索滿辛辣香料;啜着鴨頭鴨腦,餸酒一流。

 

東坡肉的肥膏不怎麼肥,滿載肉香,令人夾了又夾,忘卻脂肪威脅。

 

沸騰生魚是以滾油將魚片灼熟及將辣椒香氣逼出,我給予最高評價。

 

連吃多度辛辣菜式,以四川傳統甜品冰粉作結,正好為味蕾降降溫。

 

店員阿敏、老闆阿能及大廚文哥(右至左),正是辣四方的鐵三角。

 

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