我非常嗜辣，一聽到哪裡有好吃的辛辣菜式，必定找時間去試。好友Jacky與我一樣喜歡到處試菜，早前聽他說有位賭場舊同事阿能，在台山地標紅郵筒旁邊創業，開了一間四川菜館，試過水準甚高。Jacky為人老實，不會因為舊同事情面推介不好吃菜式，滿懷希望與他一齊到該店開餐。

第一次光顧我遲到，去到時Jacky點的酸菜魚剛好上桌。桂花魚肉鮮嫩，酸菜湯吊起魚味而不嗆喉，第一印象已甚佳。與老闆阿能一邊飲啤酒一邊傾偈，他說這次轉型創業，除了因為自己曾在四川吃過非常正宗好吃的川菜，希望帶到澳門外，最重要是找到主廚文哥及其班底來澳坐鎮。

在台山紅郵筒旁開業的辣四方，店名雖為新派川菜，但大部分菜式口味傳統又正宗。

我在此店吃的第一度菜是大路的酸菜魚。酸菜湯吊起魚味又不嗆喉，好吃。

「文哥原本在四川五星級酒店掌廚，對食材及菜式做法極有堅持。店內辣椒都是從四川運來，為免受潮變質，他要求僻出一個乾爽的貨倉儲存辣椒；試過有次幾隻辣椒變味，他全包不要。有些客人吃不到太辣，要求文哥酌情減辣是可以，但底線是不能減到菜式不倫不類。有些老闆可能受不了他的藝術家性格，我卻十分敬重他的專業，所以一拍即合。」

文哥外型非常藝術家，長期戴着畫家帽，說話不多；店裡不忙的時候，便獨個走到門外靜靜抽煙。經阿能介紹與文哥閒聊，請他介紹一個心水菜式給我，文哥親自下廚，端出一份紅湯花甲：血紅色湯頭又麻又辣，但竟然能造到味覺的反差，變成湯愈辣、花甲就愈甜，的確精彩到極。

阿能自豪地說，許多食客吃川菜，以為紅色湯頭的就是水煮，但實際上該店菜式，可以造到每度紅湯辣菜味道都是不同，兼能吃出食材原味。試過我相信了，卻也對該店大廚文哥的手藝更有期待：如果不看餐牌，只訂人數和預算，任文哥話事，做他拿手或餐牌無的菜式，豈不快哉？

「廚師發辨」並非日本高級壽司店專利；隔了一個星期再訪辣四方，發現川菜廚師發辨也可以很精彩。最先奉上口水鵝腸和香江肉丸兩度菜，前者口感煙靱，一邊嘴嚼辣汁一邊滲出，吃得滿頭大汗；香江肉丸則是完全不辣，以上湯浸着手打豬肉丸，正好為眾多辛辣菜式做味覺調劑。

紅湯花甲是此店其中一度招牌菜，能造到味覺的反差，變成湯愈辣、花甲就愈鮮甜。

口水鵝腸煙煙靭靱，一邊嘴嚼辣汁一邊滲出，吃得滿頭大汗。

香江肉丸完全不辣，以上湯浸着手打豬肉丸，為眾多辛辣菜式做味覺調劑。

緊接兩度菜，也是一度辣一度不辣：我比較少吃鴨頭，對上一次是在台灣夜市吃東山鴨頭，鹵水汁香醇入味，只是太甜了。辣四方的香鍋鴨頭，索滿辛辣香料，嗓着鴨頭鴨腦，餸酒一流；以為吃鴨頭已經算肥膩不健康，距料又送來東坡肉；試過發現肥膏不怎麼肥，滿載肉香，夾了又夾。

最後一度主菜沸騰生魚，滋味令人難忘。這度菜乍看以為是水煮魚，但老闆阿能解釋，水煮魚是浸上湯的，沸騰魚則全部都是滾油，以熱力將辣椒香氣和辣度逼出後，便要撈起辣椒，否則變苦。生魚常用來煲湯，去骨起片以油灼熟吃是第一次，這種做法令魚片超級嫩滑，好吃至極。

連吃多度辛辣菜式，大廚最後送上四川傳統甜品冰粉，為味蕾降降溫。這頓川菜廚師發辨，我和朋友都感到非常滿意。如此優質菜式，除了要找到好的廚師，也要餐廳老闆包容配合、理念一致才能做到。如此誠意小店，值得特意乘車來台山捧場，水準是澳門及珠海一般川菜店比不上。

辣四方的香鍋鴨頭，索滿辛辣香料；啜着鴨頭鴨腦，餸酒一流。

東坡肉的肥膏不怎麼肥，滿載肉香，令人夾了又夾，忘卻脂肪威脅。

沸騰生魚是以滾油將魚片灼熟及將辣椒香氣逼出，我給予最高評價。

連吃多度辛辣菜式，以四川傳統甜品冰粉作結，正好為味蕾降降溫。

店員阿敏、老闆阿能及大廚文哥（右至左），正是辣四方的鐵三角。

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