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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
上海特別篇(下) - 蔡瀾 vs 蔡瀾!本幫菜大比拼
發表於 05-06-2017 12:00 AM

喜歡食的人,絕大部分追看過食評宗師蔡瀾的著作。我當然不會例外,讀書時期已經買他的書。他的食評,絕不止介紹哪間店好吃這麼膚淺,而是教讀者品評不同國家食物的標準,知道不同菜式的文化由來,已經是講歷史了。受他的影響,我才會迷上尋找正宗食物,可能口味不適合,但也總算試過,亦不在乎菜式是否符合健康原則,最多食完運動找數。

每當出國旅行,我除了上網找資料,也習慣揭揭蔡瀾的書,看看他在那個國家吃些什麼。對於上海,蔡瀾常批評當地菜館做本幫菜,為迎合當今客人愛健康的趨勢,減油減甜減鹹,已失去正宗上海菜「濃油赤醬」的特色。能夠堅守正宗做法的菜館,只剩下「老吉士」、「南伶酒家」及「阿山飯店」這三幾間餐廳。「阿山飯店」近虹橋機場,在這次行程不順路去不到,但也光顧了「老吉士」和「南伶酒家」,更預訂招牌菜,看看這兩間同樣獲蔡瀾盛讚的飯店,親身評估下哪間較適合港澳朋友。

這是我的書櫃,擺放不同年代的蔡瀾著作,堪稱我學習搵食的Bible。

 

「南伶酒家」位處名店區南京西路,店的裝潢像富豪食府,坐得舒服。

我先光顧南京西路的「南伶」。南京西路有點像尖沙咀廣東道,屬上海名店區,「南伶」就開在大型商場嘉利中心,裝潢很有氣派,店裡偌大舒適,最初還擔心帶不夠人民幣要刷卡,但原來在上海做正宗本幫菜,感覺是賣不起價錢,這個現象令人唏噓,不過對於識食的人卻是喜訊。

我預訂的古老菜式是「搶蝦」。吃這度菜要有膽量,因為是將活生生會動的河蝦,放入高濃度的酒和醬料監生醃醉生吃。曾經擔心衛生問題,但這間店的高級裝潢和「蔡瀾盛讚」給予我信心。試食感受,滿嘴都是蝦的鮮甜和醬油鹹香;河蝦雖然細隻,剝殼麻煩,但一吃便停不下來。

上海出名以黃魚入饌,「南伶」的苔菜黃魚真的是必吃菜式。黃魚去骨取肉,包上紫菜後炸。綠色的鮮魚卷外脆內嫩,一梳梳魚肉滿載甜汁,超級好吃!其餘小菜如拌腰片等,將豬腰切得很薄很薄後涮熟,沒有豬腰的難聞味道,也很不俗。總結這餐飯,「南伶」無論環境食物以至價錢都令我十分滿意,令我更期待另一間獲蔡瀾形容為「如果去上海只吃一頓本幫菜的必然選擇」、獲米芝蓮推介的「老吉士」,會否更滋味。

古老菜式搶蝦,就是將活生生的河蝦放入酒及醬料醃,然後生吃,第一次嚐試需要一點勇氣,但味道是鮮甜和特別的。

 

苔菜黃魚是大人細路都會喜愛的地道上海菜,鮮魚肉一點骨也沒有,吃完你不會再想吃炸魚薯條。

「老吉士」就在地鐵「交通大學站」五分鐘步程,地點還算便利。早已聽聞此店必須提早預訂、到了還要排隊等候,提早傍晚六時就到。店的外觀十分老舊,雖然分兩層,但面積超級狹小,極富舊派菜館的感覺,沒料原來僅九一年開業,三十年都未到。早於米芝蓮推介前,此店已獲不少港澳識食之人追捧;澳門名店「新益美食」的老闆肥仔俠告訴我,三年前到杭州遊覽時,也特意抽空乘車到上海光顧此店,足見其魅力。

菜式逐一送上。餐前小菜選了鹹雞和腐皮熗蘑菇,前者很合口味,凍吃的雞件皮仍是脆的,雞肉味道香濃。熗蘑菇份量很少,反觀腐皮很多,而且很油,不過我早有心理準備,知道此店堅守「濃油赤醬」的原則,不會遷就旅客變味,這是客人尊重和特意光顧「老吉士」的原因。

光顧「老吉士」必須訂位,到了還要排隊,店的外貌十分老派古典。

 

鋪位實在狹少,一眼睇晒;樓上面積也是這樣大,不難明白為何要訂位才有得吃。

 

九一年開業的「老吉士」,餐牌不單二十多年不變,連價錢也便宜得停留在九十年代般。

 

餐前小菜選了鹹雞和腐皮熗蘑菇,前者很合口味,凍吃的雞件皮仍是脆的,雞肉味道香濃。

接着送上招牌主菜蟹粉粉皮及清炒鱔糊。如果我說之前那度腐皮很油,相比這兩度主菜是小兒科了:蟹粉落得非常重手,毫不吝嗇地鋪上大半碟粉皮,味道超級香也超級濃,的確好吃。至於鱔糊,以正宗做法把一大匙葱油倒在中間,上桌時才由食客拌勻吃;我最愛吃鱔糊,但吃到如此濃味真是第一次,絕對增長見識,試到傳統本幫菜大油大甜的利害。

這篇網址題為本幫菜大批拼,是時候講講我認為「南伶」及「老吉士」哪一間較好——其實這是相當不公平的比較,因為吃的菜式完全不同,我應該這樣說,如果去上海只光顧一餐本幫菜,而且是帶家人或朋友,我會推介「南伶」,因為那種置身富豪飯堂、吃着正宗菜式,但埋單只是翠華價的感覺實在美妙。不是不愛「老吉士」,只是它太高層次了,不是循序漸進吃上去,一開始就「跳班」,是不能體會甚麼是最好的。

蟹粉落得重手,毫不吝嗇地鋪了大半碟,味道超級香也超級濃,的確好吃。

 

鱔糊用正宗做法,把一大匙葱油倒在中間,上桌時才由食客拌勻吃,味道之濃甜是我從未試過。

 

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