喜歡食的人，絕大部分追看過食評宗師蔡瀾的著作。我當然不會例外，讀書時期已經買他的書。他的食評，絕不止介紹哪間店好吃這麼膚淺，而是教讀者品評不同國家食物的標準，知道不同菜式的文化由來，已經是講歷史了。受他的影響，我才會迷上尋找正宗食物，可能口味不適合，但也總算試過，亦不在乎菜式是否符合健康原則，最多食完運動找數。

每當出國旅行，我除了上網找資料，也習慣揭揭蔡瀾的書，看看他在那個國家吃些什麼。對於上海，蔡瀾常批評當地菜館做本幫菜，為迎合當今客人愛健康的趨勢，減油減甜減鹹，已失去正宗上海菜「濃油赤醬」的特色。能夠堅守正宗做法的菜館，只剩下「老吉士」、「南伶酒家」及「阿山飯店」這三幾間餐廳。「阿山飯店」近虹橋機場，在這次行程不順路去不到，但也光顧了「老吉士」和「南伶酒家」，更預訂招牌菜，看看這兩間同樣獲蔡瀾盛讚的飯店，親身評估下哪間較適合港澳朋友。

這是我的書櫃，擺放不同年代的蔡瀾著作，堪稱我學習搵食的Bible。

「南伶酒家」位處名店區南京西路，店的裝潢像富豪食府，坐得舒服。

我先光顧南京西路的「南伶」。南京西路有點像尖沙咀廣東道，屬上海名店區，「南伶」就開在大型商場嘉利中心，裝潢很有氣派，店裡偌大舒適，最初還擔心帶不夠人民幣要刷卡，但原來在上海做正宗本幫菜，感覺是賣不起價錢，這個現象令人唏噓，不過對於識食的人卻是喜訊。

我預訂的古老菜式是「搶蝦」。吃這度菜要有膽量，因為是將活生生會動的河蝦，放入高濃度的酒和醬料監生醃醉生吃。曾經擔心衛生問題，但這間店的高級裝潢和「蔡瀾盛讚」給予我信心。試食感受，滿嘴都是蝦的鮮甜和醬油鹹香；河蝦雖然細隻，剝殼麻煩，但一吃便停不下來。

上海出名以黃魚入饌，「南伶」的苔菜黃魚真的是必吃菜式。黃魚去骨取肉，包上紫菜後炸。綠色的鮮魚卷外脆內嫩，一梳梳魚肉滿載甜汁，超級好吃！其餘小菜如拌腰片等，將豬腰切得很薄很薄後涮熟，沒有豬腰的難聞味道，也很不俗。總結這餐飯，「南伶」無論環境食物以至價錢都令我十分滿意，令我更期待另一間獲蔡瀾形容為「如果去上海只吃一頓本幫菜的必然選擇」、獲米芝蓮推介的「老吉士」，會否更滋味。

古老菜式搶蝦，就是將活生生的河蝦放入酒及醬料醃，然後生吃，第一次嚐試需要一點勇氣，但味道是鮮甜和特別的。

苔菜黃魚是大人細路都會喜愛的地道上海菜，鮮魚肉一點骨也沒有，吃完你不會再想吃炸魚薯條。

「老吉士」就在地鐵「交通大學站」五分鐘步程，地點還算便利。早已聽聞此店必須提早預訂、到了還要排隊等候，提早傍晚六時就到。店的外觀十分老舊，雖然分兩層，但面積超級狹小，極富舊派菜館的感覺，沒料原來僅九一年開業，三十年都未到。早於米芝蓮推介前，此店已獲不少港澳識食之人追捧；澳門名店「新益美食」的老闆肥仔俠告訴我，三年前到杭州遊覽時，也特意抽空乘車到上海光顧此店，足見其魅力。

菜式逐一送上。餐前小菜選了鹹雞和腐皮熗蘑菇，前者很合口味，凍吃的雞件皮仍是脆的，雞肉味道香濃。熗蘑菇份量很少，反觀腐皮很多，而且很油，不過我早有心理準備，知道此店堅守「濃油赤醬」的原則，不會遷就旅客變味，這是客人尊重和特意光顧「老吉士」的原因。

光顧「老吉士」必須訂位，到了還要排隊，店的外貌十分老派古典。

鋪位實在狹少，一眼睇晒；樓上面積也是這樣大，不難明白為何要訂位才有得吃。

九一年開業的「老吉士」，餐牌不單二十多年不變，連價錢也便宜得停留在九十年代般。

餐前小菜選了鹹雞和腐皮熗蘑菇，前者很合口味，凍吃的雞件皮仍是脆的，雞肉味道香濃。

接着送上招牌主菜蟹粉粉皮及清炒鱔糊。如果我說之前那度腐皮很油，相比這兩度主菜是小兒科了：蟹粉落得非常重手，毫不吝嗇地鋪上大半碟粉皮，味道超級香也超級濃，的確好吃。至於鱔糊，以正宗做法把一大匙葱油倒在中間，上桌時才由食客拌勻吃；我最愛吃鱔糊，但吃到如此濃味真是第一次，絕對增長見識，試到傳統本幫菜大油大甜的利害。

這篇網址題為本幫菜大批拼，是時候講講我認為「南伶」及「老吉士」哪一間較好——其實這是相當不公平的比較，因為吃的菜式完全不同，我應該這樣說，如果去上海只光顧一餐本幫菜，而且是帶家人或朋友，我會推介「南伶」，因為那種置身富豪飯堂、吃着正宗菜式，但埋單只是翠華價的感覺實在美妙。不是不愛「老吉士」，只是它太高層次了，不是循序漸進吃上去，一開始就「跳班」，是不能體會甚麼是最好的。

蟹粉落得重手，毫不吝嗇地鋪了大半碟，味道超級香也超級濃，的確好吃。

鱔糊用正宗做法，把一大匙葱油倒在中間，上桌時才由食客拌勻吃，味道之濃甜是我從未試過。

閱讀（8636）