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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
麵店飯飯掂之最強碟頭飯(上)—師傅仔
發表於 08-05-2017 12:00 AM
 

撰寫《濠飲濠食》一段時間,到現在還是不斷捉摸讀者口味:究竟有興趣看本欄的朋友,較喜歡我推介甚麼菜式?是的,想鋸扒「永利扒房」十分不俗,西班牙菜慕拉士「Bar.Celona」正宗美味,但這些餐館考慮到價錢及飲食習慣,不會每天光顧。我翻閱了歷來帖文,終於發現空白:就是最街坊、午餐有超過五成機會吃到的碟頭飯,竟然至今沒介紹過。

我這個麻煩嗜吃人,從不妥協「好又一餐唔好又一餐」,對碟頭飯一樣有要求。經過精心挑選,我覺得出色的碟頭飯餐廳,不約而同都是麵店起家,今期先講「師傅仔」。這間根本是名店,除了東北大馬路的總店,分店已開到青洲及高士德,晚市設於總店對面的火鍋小菜館長期爆滿。

位於東北大馬路的「師傅仔」總店,本身做粉麵起家,連旅遊書也會介紹,但碟頭飯出色就只有街坊知道。

 

食物價廉物美,捧場街坊自然多,一到午市上下兩層均會爆滿,難免出現擠逼混亂的場面。

大家都知道,「師傅仔」的名物是三鄉濃雞湯瀨粉,雞湯充滿黃酒香,的確非常好喝;瀨粉是正宗粗身的那種,充滿米香,但我個人口味更愛配米粉吃,同樣掛湯。不過,當住在總店附近的我常常要醫肚,每天只點濃雞湯粉也總會吃厭,開始跳出安全區試其碟頭飯,結果驚喜不絕。

我在該店第一次叫碟頭飯是滑蛋蝦仁飯。這度碟頭飯對我來說有很深刻回憶:我第一份工是在香港有線電視做體育節目主持,電視台旁邊有列大牌檔,遠比飯堂好吃,縱使夏天熱到頭暈還是要去。其中一間大牌檔的滑蛋蝦仁飯,選用野生海中蝦剝殼做蝦仁;老闆每次賣這碟飯給我,都講笑話「成本加人工蝕X晒畀你」。二十年前的滋味,至今仍會惦記。

我第一次吃「師傅仔」的滑蛋蝦仁飯,發現同樣以海蝦仁入饌,已有好印象。其實做蝦仁不一定要用野生中蝦,選用無得養殖、價錢低廉得多的小赤米蝦亦很滋味。另外此店滑蛋芡亦做得甚佳,包你一柄湯匙極速扒掉一碟飯。當日埋單四眼老闆笑說「滑蛋蝦仁飯正呢?用海蝦架!」不過坦白說,可能有時貨源突然漲價,或好像目前休漁期供貨不穩定,亦無奈要用冷藏蝦仁,但還是選用優質有蝦味的貨源,配滑蛋仍好吃。

「師傅仔」名物是三鄉濃雞湯瀨粉,雞湯充滿黃酒香,瀨粉選用正宗粗身的那種,非常好吃。

 

第一次在「師傅仔」叫碟頭飯,就是相中這碟滑蛋蝦仁飯。蝦仁選用新鮮海中蝦,滑蛋芡亦做得甚佳,好吃得我馬上掏出相機拍照留念。

試一間舖頭的碟頭飯水準,不得不試「男人的浪漫」——不是豆腐火腩,而是涼瓜牛肉飯。涼瓜其實非常難炒,炒得不夠火候不入味,炒得太久涼瓜濕透又不爽,這度菜全地球做得最好是我阿媽——真的,單計她炒涼瓜的水準,真的可以拿出菜館賣。我已盡得她真傳,在此先賣關子,有機會介紹本人入廚心得,才詳述點揀靚的「雷公鑿」和各項烹調細節。

講番「師傅仔」出品,單看涼瓜入味變色、但又無炒到糊爛就知對路。牛肉也是重點:竟然是中價火鍋店才用的優質美國肥牛?後來想到,該店應該是將總店對面火鍋小菜館用剩的牛肉轉作碟頭飯,這些牛肉或許已不適合作火鍋用,但做碟頭飯絕對超班,勝過向肉檔購入劣質牛肉加鬆肉粉處理。香港九龍城有間名牌火鍋店「方榮記」,手切牛肉和沙嗲湯底獨步天下,他們就是於翌日午市將昨夜用剩的牛肉和沙嗲,用來做沙嗲牛肉炒河廉價奉客,其門如市,「師傅仔」做開火鍋也有此優勢。

我還試過該店其他不同款式飯類:全店最貴(但也僅四十元)的鴛鴦雞絲飯,茄汁底和白汁底雖然沒有像舊式酒樓般做個太極圖案,但味道質素絕對不輸;熱氣到爆的椒鹽骨飯,豬扒吃起來竟肥瘦相間,若賣相講究點,可以被中檔日本料理當做貴很多的吉列豬扒定食賣。較為另類是陳皮鴨腿湯飯,湯底雖然不像燉湯香濃,但很適合夏天胃口不佳時吃。

涼瓜牛肉飯亦極度出色。涼瓜入味但保持爽口,牛肉是火鍋店用來做手切肥牛奉客的優質貨,滋味別家難尋。

 

鴛鴦雞絲飯味道不輸酒樓,亦是全店最貴飯類,但也只收四十元。

 

「師傅仔」的濃雞湯粉以及各式碟頭飯類,價錢僅三十餘元,質素完全超班。唯一批評就是午市爆場起來,侍應姨姨的服務態度有改善空間。澳門不少街坊小店原本食物甚佳,到後來卻因為「鬧客鬧上癮」遭唾棄拒絕光顧,願「師傅仔」能夠精益求精。

椒鹽骨其實是豬扒,吃起來肥瘦相間,若賣相講究點,可以放在日本料理當吉列豬扒定食賣。

 

陳皮鴨腿湯飯,湯底雖然不像燉湯香濃,但很適合夏天胃口不佳時吃。

 

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