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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
與大廚對談!居酒屋「黑羊居」
發表於 24-04-2017 12:00 AM

還記得早幾期介紹曾在英倫掌廚近廿年、年前在俾利喇街開設「Hidden Café」賣正宗西餐的Patrick嗎?上次試菜暢談,發現大家對飲食都很有堅持,馬上成為好友。上周他約飯局,去黑沙環御景灣開業數月的日本居酒屋「黑羊居」晚膳,欣然赴約。

「黑羊居」現址之前也是做日本菜。我曾幫襯過一次,印象是環境靚,餐廳內竟然有電梯由地面上一樓,店內貼滿懷舊日本電影海報;食物也是不俗,但因為我最着重的「爐端燒」,在澳門還有更正宗好吃的選擇,所以沒再光顧。去年聖誕此店易手,繼續做居酒屋,但引入不少新元素。

位於黑沙環御景灣的「黑羊居」樓高兩層,店內有升降機直上一樓,甚有氣派。

 

雖然開業僅數月,但已經聚落一批熟客,光顧當晚一樓全場爆滿。

「黑羊居」這個店名令人摸不着頭腦,直接問老闆Nesto才解開謎團,原來該店不少股東,也是東方明珠區著名西餐酒吧「Black Sheep」老闆,故有此名。難怪該店啤酒款式特別多,除了較熱門的日本啤酒「Coedo」、「常陸野」和「網走」,還有許多是我未聽過的,是此店賣點之一。

大廚德明師傅出身葡京「江戶日本料理」。坦白說我對「江戶」有偏見,覺得它價錢高得不合理;但無可否認,作為澳門早期的高檔日本餐廳,出身「江戶」的師傅肯定見慣大場面,懂得處理昂貴食材來招呼豪客。

大廚對談!與出身「江戶」的大廚德明(左)、「Hidden Café」老闆兼大廚Patrick(右)與「黑羊居」老闆Nesto(右二)言談甚歡。

 

刺身拼盤,有築地飛機貨活魚及韓國馬糞海膽,非常豐富。

德明師傅與Patrick聚頭,說起在澳門推廣正宗外國飲食文化,言談充滿無奈辛酸:以日本居酒屋必賣的醃製魷魚「鹽辛」為例,賣不起價錢,味道又另類,澳門太少人識欣賞,甚至肯試。西餐呢?賣正宗煎牛扒,客人不要用牛骨高湯熬煮的特製醬汁,要求換返黑椒汁搭意粉,死未!

所以在德明師傅領軍下的「黑羊居」,決定演出既符合澳門大眾口味、但又能在小節下見功夫的高難度動作:首先上桌的刺身拼盤,除了普通的三文魚油甘魚,還有築地飛機貨刺身、韓國馬糞海膽,吃得滿嘴鮮甜。

甲羅燒也不俗。甲羅燒就是將蟹蓋反轉,拌入鵪鶉蛋、葱花和蟹子等,放在小火爐燒,混和蟹膏一齊食。甲羅燒秋季吃最合時令,菊黃蟹肥嘛,那時候蟹膏最是甘香濃郁;但這晚不在當造季節吃,滋味也算不俗。我不愛吃麵包,改以紫菜包着蟹膏吃,感覺更是美味,大家不妨試試。

甲羅燒連同小火爐上枱,賣相一流;蟹膏混和鵪鶉蛋、葱花和蟹子,鋪在麵包還是紫菜吃都得甘香。

 

凍鵝肝不算日本料理,卻做到軟綿不油膩,秘訣是混入紅酒及藍苺。

繼後上桌的小食更是精彩。凍鵝肝不算日本料理,卻做到軟綿不油膩,秘訣是混入紅酒及藍苺,屬大廚德明哥心機之作;海膽天婦羅選用新鮮海膽做,份量又絕不孤寒,抵食。醬汁燒豬手,原本選用鹿兒島貨式,但為精益求精,現已轉用著名沖繩Agu豬,一啖吃下滿嘴肉香和膠原,餸酒一流,正正體現大路口味與正宗食材可以並存的當晚主題。

海膽天婦羅選用新鮮海膽做,份量又絕不孤寒,抵食。

 

醬汁燒豬手選用著名沖繩Agu豬,一啖吃下滿嘴肉香和膠原,餸酒一流。

最後是雜坎。雜坎是日本人吃完壽喜燒的牛肉和餸菜後,將米飯、雞蛋及葱花伴入鍋裡煮粥的美食。這裡招牌做法是將海膽及海參鋪在石鍋飯上面,然後倒入香濃魚湯,石鍋熱力將湯再次滾起,到最後拌勻來吃。請相信我,這度魚湯泡飯的滋味,無論你吃到幾飽,都能夠全碗幹掉。

作為住宅區日本餐廳,為照顧客人需求,「黑羊居」亦剛剛推出了放題套餐,更加賣大包贈送空運活魚及甲羅燒這些招牌菜,但我還是建議,如果自問食量不大,又追求食得夠精,請不落俗套、有型地向侍應說:我揀a-la-carte。

海膽海參石鍋泡飯是該店招牌菜。侍應將魚湯倒入石鍋裡,熱力把湯再次滾起,拌飯吃極度美味。

 

「黑羊居」亦剛剛推出放題套餐,賣大包贈送空運活魚及甲羅燒這些招牌菜。

 

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