珠海特別篇來到最終回，當然要介紹我最喜歡的麻辣火鍋。當地麻辣火鍋店非常多，要比較其實不易：論湯底，普遍都夠麻夠辣夠勁；配料呢，由於湯底很搶味，不易憑判斷食材是否新鮮。若只比較服務反而容易，理應是連鎖名店「海底撈」較為優勝，員工被培訓得有禮專業，企業文化好到出書教人，食物款式多，賣相也精美，難怪飯市光顧要排大隊。

澳門好友三哥帶我入廚房八卦，直擊炒辣膽過程，那種撲面而來的辛辣香氣，令人淚眼漣漣。

不過我最喜歡的珠海麻辣火鍋店，始終是迎賓南路「重慶杜家」，原因非常簡單：絕大部分珠海麻辣火鍋店，都是連鎖經營，湯底全部由工場調好，分成一包包，上桌前才倒入鍋滾熱。但重慶杜家卻是當地罕有的自炒辣膽，調味料全部由重慶直送店內，然後由大廚按秘方自家炒製，湯底辣得更有層次，你吃過比較過就知不同，難怪一直有批熟客支持。

不時到該店光顧，但上周有點不同，就是有位與杜家事頭婆相熟的澳門好友三哥，拍心口帶我入廚房，八卦炒辣膽的製作過程。由於炒製過程油煙及味道很大，廚師通常在晚市前後才抽空製作。廚房內有個木樁及一個很大很大的生鐵鑊，只見師傅將多種不同款式的辣椒，倒入木樁內不斷擠壓，讓辣椒味道完全發揮出來，之後才放入生鐵镬，加水炒製。

不開鑊由自可，一開鑊，油煙隨即撲面而來，雖然很香很香，卻已教我淚眼漣漣，實在太薰眼了！我也實在大意，因為天氣寒冷穿上毛衣，成件衫一陣味，出街係人都知我食完麻辣火鍋。算吧算吧，反正都要洗，繼續留在廚房八卦，又有驚喜：在麻辣火鍋店，較貴的食材就是河鮮，特別是田雞、黃鱔等，都是夾味的必點之選。重慶杜家標榜現點現殺，客人落單才由盆裡拿起河鮮手起刀落。湯底現炒食材現殺，有口福了。

黃鱔、田雞等河鮮現點現殺，保證新鮮。

可能因為上周天氣實在寒冷，勾起打邊爐意慾，從廚房出來時，已見全店滿座，真真正正一張枱都無，慶幸我們早到早開位。由於我和三哥等同行朋友都很食得辣，我們的窩底是特製的，就是將剛炒好的辣膽加料倒進我們的湯底裡，更猛更烈，肯定食到滿頭大汗，過足癮。

有相為證，杜家晚市經常爆場，遲來真的是一張枱都無。

以麻辣火鍋來說，杜家餐牌相當豐富，除了傳統配料，港澳食客喜歡的蝦滑等食材都有供應。

配料方面，我認為有幾種是必點，第一類是可以長期浸在鍋裡，愈滾愈入味又不怕老身，例如鴨紅、滑豆腐和午餐肉等。來到杜家，還可以點酥肉，酥肉其實就是豬肉，此店現點現炸，上桌當小吃又得，放進鍋裡索盡辣湯更是美味。肉類則比較大路，我比較喜歡鮮牛肉，這裡還有麻辣牛肉可選，辣上加辣。內臟食物亦很得我歡心，除了鴨腎、豬腰外，也必定要吃豬腦。對，的確又肥又高膽固醇，但那種甘香鬆軟的口感，毋可比擬。

河鮮類呢，除了我在廚房百分百確定現點現殺，例如黃鱔、田雞和黃骨魚以外，朋友也喜歡吃耗兒魚，亦即廣東人所謂的剝皮或沙鯭。大夥兒吃着這個加辣版麻辣火鍋，滿頭大汗喉嚨火燒，再來杯冰凍啤酒，這種才是男人的浪漫，遠勝品嘗豆腐火腩飯。

將新鮮炒製的辣膽加料倒入鍋裡，就成為這煲超辣湯底。不能吃這麼辣的朋友，可以選擇鴛鴦鍋，有些不辣的清湯作緩衝。

肉類我點了鮮牛肉（左）和麻辣牛肉（右），後者浸入辣湯吃，辣上加辣。

此店酥肉是即叫即炸，可以用來當小食，也可以索滿辣湯才吃。

豬腦和耗兒魚都非常新鮮，是不容錯過的配料。

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