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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
全雞宴大滿足
發表於 10-01-2017 12:00 AM

農曆新年月底就到,今年生肖屬雞,其實早就料到餐廳食肆必玩食字,推出以雞為主題的新春菜式。講到煮雞,澳門食肆遠比香港食肆佔優,皆因當地雞價僅香港一半,用慣新鮮雞入饌。雖然澳門政府近年為避免禽流感威脅,強推冰鮮雞,卻引起不少市民抗拒,對我這種為食人來說,也希望「頂得幾耐得幾耐」,令我在澳門可以繼續廉宜地享受活雞滋味。

上周應邀到英皇酒店中菜廳「皇廷閣」試菜,真沒想過他們玩到咁盡,賀歲食譜的十三度菜式,全部都係雞!行政總廚林國榮師傅獲獎無數,粵菜功夫紮實,之前好幾次試過他手藝,已有信心保證;最近他們獲得強援加盟,由出身米芝蓮著名食府「利苑」和「夏宮」的黃廣黌師傅,擔任「皇廷閣」點心總廚,強強聯手,令我充滿期待。

擅長粵菜的林國榮師傅(左),與新加盟的點心總廚黃廣黌師傅,合力創製以雞為主題的菜式,每一度都非常精彩。

有追開這專欄的老友,都知我最愛懷舊菜式。先試兩度非常傳統的潮州菜石榴雞和百花雞。石榴雞是以雞蛋白做外皮,包着雞腿粒、馬蹄和西芹之類的爽甜蔬果;「皇廷閣」林師傅的版本,還加入一小團桃樹膠,口感更清新。至於百花雞,有我最喜歡吃的蝦膠和蟹肉,釀入起了骨的雞肉片;這度菜難在雞片與蝦膠必須緊緊黏在一起,味道也要夾,並非雞還雞蝦膠還蝦膠,這度菜林師傅和他的團隊做得完美。

另一度精彩菜式,就是龍井煙燻雞。香港不少菜館做煙燻雞做得出名,包括新蒲崗「得龍」、中環米芝蓮名店「蛇王芬」等。這度菜最難控制就是燻的時間,時間短不夠味,時間稍長雞皮就苦,我試過去一些名店都遇過大廚失手。試試「皇廷閣」出品,嗯對味,雞皮脆口、滿載豉油鹹香與茶葉煙燻香味,雞肉保持鮮嫩多汁,盡顯大廚紮實的粵菜造藝。試菜當日這度煙燻雞拼上煙燻溏心蛋一同上碟,又是另一種絕頂美味。

傳統潮州菜江南百花雞,將蝦膠和蟹肉釀入拆了骨的雞片,好看而且非常夾味。

 

龍井煙燻雞和煙燻溏心蛋,是我今次試菜最滿意的菜式,燻製時間做得恰度好處。

十三度與雞有關的佳餚中,也不是全部非常難做的,部分菜式只要調配得宜,在家也能煮到。就好像其中一味電飯煲鹹香雞,要煮原來不難:以雞粉將雞醃好,電飯煲底放入薑葱蒜等調料墊底,然後開掣,煮二十分鐘後反一次雞,讓熱力將雞煏熟,四十分鐘左右就有得食。揭開電飯煲蓋,香氣撲鼻而來,雞肉焦香美味,更不能錯過是索滿雞汁的葱蒜。

電飯煲鹹香雞是在家都能做到的菜式,煮法簡單,不過又香又好味。不得不提是墊煲底的葱蒜,餸飯一流。

連吃好多度雞的菜式,我需要一點主食做調劑:據稱為滿滿全席其中一度菜的片兒麵,外型和味道有點像意大利麵的「貓耳朵」(Orecchiette),筷子夾不到,要用湯匙勺起來吃。這度片兒麵加入鮮拆蟹肉作配料,但更搶鏡的是熬得好濃好濃、糊口香甜的雞湯,吃掉一碗仍覺意猶未盡。

今次賀歲菜的主角是富貴法國藍腳雞。這種雞以「冠紅、身白、腳藍」為特色,恰恰與法國國旗顏色一樣,被視為該國國雞,產量少來貨貴。「皇廷閣」選用此名貴食材入饌,揉合中西煮法,先以荷葉包起雞隻,仿叫化雞做法,但外層不用唐泥,而是以西式麵包封起來焗。試菜當日大廚未有用藍腳雞入饌,改以中國三黃雞讓大家試味,口感鬆化多汁,但由於之前的菜式已經各有各精彩,這度富貴雞坦白講不是我最喜歡。

片兒麵據稱是滿漢全席的菜式,加入濃到糊口的雞湯,我吃了一碗意猶未盡。

 

名貴的法國藍腳雞,全身顏色組合與該國國旗一樣,被譽為法國國雞。

 

揉合中西做法的富貴法國藍腳雞,雞肉鬆軟多汁。

去到最後才上桌、但不得不盛讚的,就是黃廣黌師傅主理的精緻點心。點心外型都是雞仔樣,非常可愛,但根據我經驗,好看的點心只顧外型好看,味道往往被忽視,多數不好吃。不過這次我錯了,黃師傅的點心外型新潮,味道卻非常傳統紮實。以卡通雞仔包為例,雞肉並非釀入去蒸熟,而是炒香才做餡,味道大提升;至於雞仔酥,竟然將清甜的蓮蓉與鹹香的金華火腿同時做餡,加上鬆脆的酥皮,非常夾味。試想像我們已經吃了好多度雞菜式,飽到飛起還是把點心吃光,來這裡用膳必試!

黃廣黌師傅主理的點心,外型精緻但味道卻相當傳統,我必須給予最高讚美。

來「皇廷閣」用膳多次,這次的確是我最滿意的。更難得的是作為酒店高級食府,除了可以散叫菜式,還可以揀套餐,每位收費三百八十元,兩至四位亦可嘗試到部分新菜式,的確相當抵食,作為團年或開年菜,都是非常合適,包你吃得非常滿足。

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