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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
筷子基尋味(3) – 李家私房菜
發表於 20-12-2016 12:00 AM

挨年近晚,宴席飯局總是特別多。出街食飯對於我這個為食鬼來說本應很高興,但實際上去一般酒樓飯店食套餐,菜式一來行貨,而且大時大節廚房繁忙「冧檔」,質素往往較平日差,縱是大魚大肉亦味如嚼蠟。

日前相約博彩從業員組織「博彩力量」一眾兄弟晚膳,一來提早做冬,更重要是為立法會議員高天賜的美女秘書Sugar慶祝生日,席設筷子基李家菜。在此欄已不止一次介紹這間米芝蓮食府,與老闆洲哥早就成為老友,經常飲住啤酒傾食經。他知道我們訂桌,拍心口準備一頓私房菜,不少菜式都是餐牌沒有的,由他親自買餸備料及監製,這次有口福了。

飯局當晚我提早到達,走入廚房感受一下師傅準備這頓私房菜的氣氛。頭盤的順德煎藕餅已經煎得七七八八,另一邊廂師傅也正在劏魚準備。小弟母親及舅父都是漁民,自幼教我揀魚睇魚眼,明亮有神的為新鮮,魚眼仿如患上白內障般模糊不清的就不要揀了。

當日準備的黃花魚雖然不是海魚,但絕對新鮮肥美,令我對於菜單上的「秘製油浸黃花魚」這度主菜充滿期待。埋到爐頭,師傅開始把魚放進油鑊。洲哥說油浸的秘訣,無論是處理黃花還是較名貴的筍殼,一律要油滾火猛,起碼超過二百度,但時間又要控制得好,才能保持魚肉鮮嫩。

私房菜準備工夫較多。廚師按照上菜先後次序,較好時間進好烹調,第一度菜順德煎藕餅可以做先,讓客人有點小食落肚,邊食邊等。

 

老闆洲哥到街市挑選的黃花魚,雖然並非海魚,但睇魚眼就知新鮮,而且相當肥美。

八卦完一輪,返回飯桌與博彩力量一眾兄弟及壽星女Sugar準備開餐。打頭陣的順德煎藕餅已很精彩,坊間餐館做藕餅,往往只食到豬肉味及鹹魚粒,李家菜這裡的藕餅,啖啖都食到爽脆藕粒,中和豬肉肥膩感。順德菜精彩,同步上桌的潮式脆皮芋絲卷亦鬆脆香口,盡顯煎炸功架。

緊接是山斑魚淮山茨實燉豬展湯。山斑魚在香港的淡水魚檔很易買到,只是魚身有潺,雖然買魚時已吩咐魚檔處理,但返到家還是要再花功夫去潺,比較麻煩,惟煎香後連同粉葛及豬骨煲,確是又濃又甜。在澳門,山斑魚在街市原來不易買到,幾乎要預早向魚檔預訂才有,變得耹貴。李家菜處理山斑魚的方式與別不同,加入鮮雞腳、豬展以及一點點藥材清燉,出來的效果味道極清極甜,冬日飲用倍覺滋潤。

煮油泡菜式必定要油夠滾火夠猛,我站在旁邊拍照亦感受到其熱力。

 

博彩力量骨幹成員為美女Sugar慶祝生日兼提早做冬,小弟欣然出席。

 

山斑魚在澳門比較難買,李家菜用來加雞腳及豬展燉湯,無比清甜。

登登登登,洲哥精心準備的主菜連番送上。秘製油浸黃花魚真有料到,你不能想像一整條魚同時放入油中,魚頭魚骨脆到可以作為餸酒小食,遠勝甚麼薯片薯條,但魚肉又同時鮮嫩有汁,堪稱油浸魚廚藝之顛峰。招牌焗禾蟲很有懷舊菜氣息,又沒有焗魚腸般的腥味,餸飯非常不俗。

這度油浸黃花魚我極滿意,魚頭炸到可連骨食用,魚肉卻保持鮮嫩。

 

李家菜這種豉油雞色香味俱全,擺盤靚到山雞都變鳳凰。

 

古法焗禾蟲充滿懷舊菜特色,我個人覺得比焗魚腸更合口味。

最後兩度主菜也要大力盛讚。古法羊腩煲手工紮實,羊腩做到夠入味、有咬口而不靭的水準。豉油雞以活雞入饌,雞皮煙靭爽脆,師傅切雞及擺盤令人佩服,部分雞肉切成雙翼展開,儼如鳳凰形態,好睇又好食。菜單去到最後,有我最喜歡的烏魚子撈自製竹昇麵,甜品則有川貝冰糖燉雪梨,近日天氣轉冷,不少人都患上氣管毛病,這度甜品來得合時。

近日天氣轉冷,呼吸道很易出問題,以川貝燉雪梨做甜品來得合時。

這頓李家私房菜,我與一眾好友都非常滿意,而且價錢相宜,七人用的餐單人均消費僅二百四十元。老闆洲哥坦言,平日菜牌要考慮大眾口味和供應穩定性,很難大展所長,但遇上熟客好友及識食之人,只要提前告知他要求和預算,他都有信心做出合時和精巧的菜式。雖然李家菜早已成為米芝蓮的街頭小吃推介,但我總覺得如果評審有機會試到他精心準備的私房菜,更上一層樓地晉身美食推介甚至摘星,亦是大有可能。

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