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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
冬日泰椒狂熱
發表於 22-11-2016 12:00 AM

對於我這種超級喜歡吃辣的人來說,一年四季都可找到大快朵頤的理由:盛夏天時暑熱,唯有吃辣開胃;到現在入冬,吃辣驅寒合時,讓自己冒冒汗暖暖身,總之一定搵到藉口。各國辛辣菜式各有特色,但萬變不離其宗,一定要找到好的辣椒入饌,加上廚師要懂得不同辣椒特性,能夠把它混合、炒香成為辣膽,造出來的菜式才能辣得有層次。

在此欄曾經介紹黑沙環區的「水門泰國食館」,剛發掘此店時最欣賞其豬血湯貴刁,味道正宗到與泰國一樣。後來與老闆阿Joe成為老友,每當他引入優秀食材或新菜式,就率先告知小弟。上周收到他微信,說剛從泰國引進了一批在當地甚為搶手的乾辣椒用來做新菜式,叫我有空便來試菜,由於阿Joe跟我一樣都是無辣不歡,他的推介肯定靠得住。

位於黑沙環的水門泰國食館,因為口味正宗,開業不足一年已經儲落一批熟客。

 

這種每年只有一造的雨季辣椒Pit Ka Liang,必須提早向泰國當地預訂才有貨,非常搶手。

翌日我馬上前往水門捧場。菜式未上,阿Joe先拿出該款乾辣椒介紹說:「它叫Pit Ka Liang,全年只有一造,就是在夏天雨季之後收成,由農民曬乾儲存,非常罕有,必須提早預訂才有貨。它的特性是一開始不太辣,但後勁凌厲。經過我與大廚多次嘗試,決定用這種辣椒做我們新招牌菜『水門炒飯』。」

淨係聽阿Joe口講介紹,幻想那種辛辣滋味,已教我喉嚨生津,急不及待要試。炒飯賣相黝黝黑黑,一吃之下未覺很辣,但豬肉粒的口感煙煙靭靭,非常過癮。原來,大廚是將熬湯後的豬肉物盡其用,人手撕成非常非常幼,然後重新調味及落鑊炒香,方能造出這種口感。這種特製豬肉絲、罕有辣椒乾與及作為配菜的鹹蛋,味道匹配到極,迅速吃掉半碟炒飯,此時辣椒的勁度才慢慢滲出來,額頭開始冒汗,到來試這碟炒飯的朋友,記住帶定紙巾。

辣癮被這度炒飯完全勾起,阿Joe又拿出另一款辣椒,介紹即將推出的菜式。「這款綠色短身的辣椒叫Pit Suon,它的特性與你剛吃過的時令辣椒相反,辣勁一入口就上頭,但口感卻非常清新。我決定用這種辣椒加上其他調味,創製一種全新口味的生蝦刺身,取名天堂蝦。」

以菜館招牌命名的「水門炒飯」,特製手撕豬肉甘香有咬口,辣味要食到中段才滲出來。

 

青色泰國辣椒Pit Suon雖然細細粒,但辣勁一入口就上頭,爽!

 

新菜式天堂蝦賣相與傳統生蝦刺身不同,靈魂除了青色辣椒Pit Suon外,還有畫龍點睛的檸檬葉。

這度天堂蝦,賣相與一般生蝦刺身整齊平鋪在冰上不同,生蝦與紅紅綠綠的辣椒、薄荷葉和蒜頭撈埋一碟,顏色鮮艷又不失凌亂美。生蝦入口最初傳出甜味,但辛辣緊隨而至,更妙的是大廚在裡面加了一點點檸檬葉絲,令口感變得更豐富和微妙,又是另一度精彩菜式。

泰國辣椒巡禮去到最後一度菜,就是該店已經推出一段時間的「古法勁辣排骨飯」。這度菜原本是店裡泰國廚師落場時自己煮畀自己食的家鄉食品,後來有客人八卦盛了一些來吃,覺得味道不俗,於是拿出來賣。這碟飯我之前試過,覺得水準是可以的,但不夠店裡其餘招牌菜好吃,不會是我的優先選擇。

直至近日老闆阿Joe引進新的辣椒貨源,才忽發其想:如果將辣勁來得最快的青辣椒Pit Suon,以及後勁凌厲的Pit Ka Liang乾辣椒,加入這度本身已經夠辣的排骨飯,變成前中後勁有齊的終極版古法勁辣排骨飯,會否更美味呢?

水門的古法勁辣排骨飯,我過往覺得是不夠力的;這碟多加兩種特色辣椒的終極版排骨飯,立即大幅升呢。

結果,自恃吃得辣的我,成為首位嘗試終極排骨飯的食客。食後感是,這碟終極排骨飯的確是很辣,但辣得十分過癮,辣勁層次分明,又不會搶去肉排肥瘦相稱的豐腴鮮味,精彩到極,嗜辣者不容錯過。

不能吃辣的朋友,穩穩陣陣地點海南雞飯,質素不會令人失望。

 

順帶一提,首次光顧的朋友記住試我曾經在此欄介紹的豬血湯貴刁,絕對與在泰國食到的一樣。

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