對於我這種超級喜歡吃辣的人來說，一年四季都可找到大快朵頤的理由：盛夏天時暑熱，唯有吃辣開胃；到現在入冬，吃辣驅寒合時，讓自己冒冒汗暖暖身，總之一定搵到藉口。各國辛辣菜式各有特色，但萬變不離其宗，一定要找到好的辣椒入饌，加上廚師要懂得不同辣椒特性，能夠把它混合、炒香成為辣膽，造出來的菜式才能辣得有層次。

在此欄曾經介紹黑沙環區的「水門泰國食館」，剛發掘此店時最欣賞其豬血湯貴刁，味道正宗到與泰國一樣。後來與老闆阿Joe成為老友，每當他引入優秀食材或新菜式，就率先告知小弟。上周收到他微信，說剛從泰國引進了一批在當地甚為搶手的乾辣椒用來做新菜式，叫我有空便來試菜，由於阿Joe跟我一樣都是無辣不歡，他的推介肯定靠得住。

位於黑沙環的水門泰國食館，因為口味正宗，開業不足一年已經儲落一批熟客。

這種每年只有一造的雨季辣椒Pit Ka Liang，必須提早向泰國當地預訂才有貨，非常搶手。

翌日我馬上前往水門捧場。菜式未上，阿Joe先拿出該款乾辣椒介紹說：「它叫Pit Ka Liang，全年只有一造，就是在夏天雨季之後收成，由農民曬乾儲存，非常罕有，必須提早預訂才有貨。它的特性是一開始不太辣，但後勁凌厲。經過我與大廚多次嘗試，決定用這種辣椒做我們新招牌菜『水門炒飯』。」

淨係聽阿Joe口講介紹，幻想那種辛辣滋味，已教我喉嚨生津，急不及待要試。炒飯賣相黝黝黑黑，一吃之下未覺很辣，但豬肉粒的口感煙煙靭靭，非常過癮。原來，大廚是將熬湯後的豬肉物盡其用，人手撕成非常非常幼，然後重新調味及落鑊炒香，方能造出這種口感。這種特製豬肉絲、罕有辣椒乾與及作為配菜的鹹蛋，味道匹配到極，迅速吃掉半碟炒飯，此時辣椒的勁度才慢慢滲出來，額頭開始冒汗，到來試這碟炒飯的朋友，記住帶定紙巾。

辣癮被這度炒飯完全勾起，阿Joe又拿出另一款辣椒，介紹即將推出的菜式。「這款綠色短身的辣椒叫Pit Suon，它的特性與你剛吃過的時令辣椒相反，辣勁一入口就上頭，但口感卻非常清新。我決定用這種辣椒加上其他調味，創製一種全新口味的生蝦刺身，取名天堂蝦。」

以菜館招牌命名的「水門炒飯」，特製手撕豬肉甘香有咬口，辣味要食到中段才滲出來。

青色泰國辣椒Pit Suon雖然細細粒，但辣勁一入口就上頭，爽！

新菜式天堂蝦賣相與傳統生蝦刺身不同，靈魂除了青色辣椒Pit Suon外，還有畫龍點睛的檸檬葉。

這度天堂蝦，賣相與一般生蝦刺身整齊平鋪在冰上不同，生蝦與紅紅綠綠的辣椒、薄荷葉和蒜頭撈埋一碟，顏色鮮艷又不失凌亂美。生蝦入口最初傳出甜味，但辛辣緊隨而至，更妙的是大廚在裡面加了一點點檸檬葉絲，令口感變得更豐富和微妙，又是另一度精彩菜式。

泰國辣椒巡禮去到最後一度菜，就是該店已經推出一段時間的「古法勁辣排骨飯」。這度菜原本是店裡泰國廚師落場時自己煮畀自己食的家鄉食品，後來有客人八卦盛了一些來吃，覺得味道不俗，於是拿出來賣。這碟飯我之前試過，覺得水準是可以的，但不夠店裡其餘招牌菜好吃，不會是我的優先選擇。

直至近日老闆阿Joe引進新的辣椒貨源，才忽發其想：如果將辣勁來得最快的青辣椒Pit Suon，以及後勁凌厲的Pit Ka Liang乾辣椒，加入這度本身已經夠辣的排骨飯，變成前中後勁有齊的終極版古法勁辣排骨飯，會否更美味呢？

水門的古法勁辣排骨飯，我過往覺得是不夠力的；這碟多加兩種特色辣椒的終極版排骨飯，立即大幅升呢。

結果，自恃吃得辣的我，成為首位嘗試終極排骨飯的食客。食後感是，這碟終極排骨飯的確是很辣，但辣得十分過癮，辣勁層次分明，又不會搶去肉排肥瘦相稱的豐腴鮮味，精彩到極，嗜辣者不容錯過。

不能吃辣的朋友，穩穩陣陣地點海南雞飯，質素不會令人失望。

順帶一提，首次光顧的朋友記住試我曾經在此欄介紹的豬血湯貴刁，絕對與在泰國食到的一樣。

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