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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
捲土重來!二鍋頭麵線激罕登場
發表於 17-10-2016 12:00 AM

曾在此欄介紹過一間福建菜館「楊記品香閣」,我覺得此店出品不俗,但生意並不太好,老闆楊兄意興闌珊,打算頂手結業。小弟除了在專欄介紹此店以作支持外,還建議楊兄盡力減低皮費,並且縮減菜牌,只做其主打的傳統福建粉麵,希望生意會有所轉機。月前路經此店,卻見大門落閘,貼上「內部裝修」字樣,心想又少了一間食店選擇,惋惜不已。

豈料上星期再經過上址,發現該店已換上「楊記粥麵美食」的招牌重新開業。門外擺滿大量花藍,部分由立法會議員及龍頭賭廳廳主所送贈,威盡全街。走進店內,大部分廚師與樓面班底依舊,老闆楊兄一見到我,熱情地對我說:「科公子,我一直記住你的建議,所以早排將舖頭重新裝修,請多一些廚師兼改過新菜牌,一於聽你意思,專做粥粉麵。」

經過裝修和修改餐牌後,楊記於上周重新開業,包括立法會議員和龍頭賭廳廳主等名人,也送上花藍到賀。

楊兄,非常感謝您的抬舉與信任,不試勻您的新菜牌,將精選美食介紹給讀者我就對不起您。先由我最愛的傳統福建粉麵開始,最吸引我眼球的是麵線糊。麵線糊這度菜大家去台灣必定食過,但這種平民美食其實是由福建人傳到當地,所以來此店不可不試。至於配料,海產類永遠是我優先選擇,我通常直接問店員當日哪種海產較新鮮,按他們推介點菜。

新店主打湯粉麵,對湯底尤其着重,不惜工本地以大量老母雞和豬骨熬制,謝絕味精。

正宗福建麵線糊吃法,就是要加點店主自製二鍋頭,份量約為湯匙的八成滿,酒香便恰到好處,太多便會有點苦澀味了。

這天我點了有飯魷魚及鮮蝦仁配麵線糊。兩款海產毋疑非常新鮮,但鋒頭卻被主食麵線糊搶去;以湯匙盛起麵線和濃湯一呷,鮮甜湯頭與滑不溜嘴的麵線實在是絕配。楊兄表示專做粉麵,湯底必須更加講究,所以不計成本地以大量老母雞和豬骨熬湯,也謝絕味精。但他說,我還未試到該店招牌麵線糊的真正滋味:他從餐桌醬油盤上,拿起一瓶二鍋頭,將酒倒在湯匙上直到八成滿,澆在麵線湯上拌勻,叫我試試有何不同。

楊記自製二鍋頭,以黨蔘、藥材及杞子浸泡,約一個星期便適合用來拌麵吃。

選擇湯粉麵的配料,海產類必定是我首選。這天我聽從店員的推介,選擇有米魷魚和蝦仁,兩者同樣鮮甜。

我盛起麵線糊,還未入口已經聞到濃濃酒香;再試一匙調味後的麵線,好好味呀!酒香與老雞上湯融為一體,鮮甜程度急增,正值深秋,喝了此碗麵線湯更是渾身暖意,非常舒暢。楊兄解釋說,在他家鄉福建晉江,每逢吃麵線糊的店舖,必備一瓶浸有黨蔘、藥材及杞子的二鍋頭用作調味。這種正宗吃法,在澳門相信只有他提供,成為店舖新張的招牌菜。

另一度他推介的招牌菜,就是沙茶麵。楊兄表示,雖然裝修前該店已有此麵提供,但湯底經過大幅改良,味道貼近由福建人傳到南洋的蝦麵。試過改良版沙茶麵的湯底,才知所言不假,廚師以老母雞湯為基礎,加上蝦頭及沙茶醬熬煮,濃郁到極。至於配料,這次換上新鮮花蛤及福建紮肉「拳頭母」,也非常美味。

改良版的沙茶麵,帶有南洋蝦麵的色彩,湯頭濃郁。特別推介配料是福建紮肉「拳頭母」,充滿地道風味。

雖然新店經營方針以粉麵為主,但也保留少數福建小菜,當中鹵水拼盤最是精彩,豬大腸雖然並非福建莆田的九轉肥腸做法,但也是我在澳門吃過最甘香濃郁的。楊兄表示,舊店由於幾乎只賣福建菜,若非鄉里光顧意慾不大,因此新店也加入粵式粥品,希望擴闊客源。我試過該店的蠔仔粥與白灼腰膶,水準也是不俗的。楊兄,恭祝您的新店大展鴻圖。

鹵水拼盤也是心水推介,豬大腸做得甘香肥美,是我在澳門吃過最佳的。

為擴闊客源,楊記也加入粵式粥品,我試過白灼腰膶和蠔仔粥,水準不俗。

 

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