為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁 > eblog >  濠飲濠食 >  黃飛鴻宴——無影腳大揭秘!

科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
黃飛鴻宴——無影腳大揭秘!
發表於 25-04-2016 06:20 PM
曾在此欄提及自己熱愛空手道,但其實小弟愛上練武,不得不提中學時期一位恩師。本人就讀香港慈幼學校,好動的我揀選國術組做興趣班。當年任教國術組的,是位相貌詳和的校務處書記;但這位書記在武林名堂甚響,正是廣東武術泰斗黃飛鴻妻子莫桂蘭之嫡傳弟子李燦窩師父。畢業後我雖再無深造洪拳,但若非李師父啟蒙,我未必會在武學浸淫。 年逾七旬的李燦窩師父,打出洪拳套路虎鶴雙形,仍見虎虎生威。 沒料到上周一次試菜,竟帶來師徒重聚的機會。澳門英皇酒店的中菜廳皇廷閣,為慶祝酒店成立十周年,推出「黃飛鴻功夫宴」。大廚林國榮師傅為創出揉合洪拳招式文化的美食,曾經前往佛山考察;試菜當天,酒店亦邀請了提供黃飛鴻飲食習慣的宗師再傳弟子出席——正是李燦窩師父。獲邀試菜的我當日再遇恩師,立即上前拜見,大家熱情問候。 功夫宴菜譜仿照線裝書外貌,記載的並非武功秘笈,而是一度度精彩菜式。 為隆重其事,酒店邀請佛山及澳門本地官員出席,更有兒童獅藝表演,以及由李師父打出套路虎鶴雙形。年逾七旬的他演武時依然虎虎生威,令人敬佩喝采,也叫本人暗嘆當年如入寶山空手回,未有鑽研洪拳精粹。 試菜前夕,我倆師徒閒話仍離不開武術。多年來有個不解之謎,就是黃飛鴻宗師的絕技「佛山無影腳」,究竟秘訣何在?昔日不懂問也不敢問的疑團,終於得以解開:原來黃飛鴻腿技有別當年武者習慣側身起腳,而是在唐裝長衫遮掩下正面提腿、急踢急收;至於踢腳落點,恩師笑言「實戰目的是擊倒對手,哪個部位最快最易踢中,細細力踢都好痛?」 黃飛鴻功夫宴以洪拳招式作為創作意念。李師父這招美人照鏡,變成菜式就成為肉蟹鉗伴竹笙。 佛山無影腳是涼伴乳豬腳。 一直討論洪拳武術,入席試菜更覺投入。當天菜式不單全部以洪拳招式為名稱,連食物形態亦有參考:美人照鏡,動作是將掌心面向自己舉手擋架,用於菜式上變成肉蟹蟹鉗拆殼豎起;佛山無影腳,以涼拌乳豬腳入饌,為了做到無影,碟中放着乾冰不斷飄散霧氣,令豬手若隱若現。 味道方面,美人照鏡採用傳統粵菜冬瓜蟹鉗做法,以金腿及老雞熬制的上湯煨入味,但以竹笙取代冬瓜伴食,蟹鉗啖啖肉,大人細路都鍾意。眾多菜式中我最推介餓虎擒羊,以青藏牦羊入饌,由於牦羊以冬蟲夏草等天然補品作食糧,據聞進食其肉亦有食療功效。補身與否不得而知,但以十年陳白滷水浸成白切羊肉,羊酥盡去肉味清香,味道非常好吃。 眾多菜式中我最愛餓虎擒羊。 功夫宴部分菜式,是參考黃飛鴻宗師的逸事及飲食習慣而做。且說宗師愛到茶樓品茗,每天都會打包叉燒包回家給太太莫桂蘭吃。現今的叉燒包均為蜜味,惟舊廣州茶樓的叉燒包多數為豉味,亦即以豉油做醬汁。功夫宴重現這度失傳點心,坦白說我食不出與蜜味叉燒包的味道分別,但吃得出叉燒肥肉比例多過現代版本,可能是模仿舊社會飲食習慣吧。 另一度菜式功夫夜粥,實為及弟粥。據知黃飛鴻與弟子練功後愛以此粥做宵夜,故練武者也稱為「食過夜粥」。由於試菜當日菜式太多,此粥留待下次再試。據李燦窩恩師講,黃飛鴻有度非常愛吃的家常菜,就是太太莫桂蘭親自入廚的蕃茄炒蛋。這度菜肯定是賣不起價錢,但做得好並不容易,亦貼合主題,未知店方會否考慮加入此菜,平凡中顯功架? 懷舊點心豉味叉燒包,醬汁顏色不似蜜味叉燒包鮮紅,肥叉落得較多,重現昔日口味。

閱讀(3631)


昔日網誌