聽林瑞光談經營乳鴿的哲學 文 : 韋 然 颶風來港前的一個晚上，意外的遇上了香港新乳鴿大王林瑞光先生，還與眾好友在佐敦的小杬館一起品嚐了林先生帶來的「妙齡乳鴿」和享受了一頓豐盛的晚宴。 林先生是一個很風趣的人士，為人熱情，他的妙語連珠，逗得在場的朋友笑個不停口。要是林先生改行要督棟笑的話，黃子華就要多了競爭的對手了。 林先生是食材的供應商。 他自謙的說他的事業，是由一張掛單的寫字枱開始。 最初，他賣羊肉，但很著重「乾淨」，所以，他請他的同事，必需以乾淨的白膠布包好才送貨，讓大家感到他很注意衛生。一個小節，就成為了衛生、乾淨和好品質的標記，讓他成為大家信賴的街市名牌。就這樣，他的生意做得很好，每天的利潤都十分可觀。 最近，他也經營了大閘蟹的生意。他賣的，是在天然環境中生養的半野生有機蟹。同樣，他著重「健康」、「天然」的「天生蟹」為主，他餵給湖蟹吃的東西，沒有賀爾蒙，也沒有抗生素，所以，他養的蟹，細隻兼賣相不佳。但，在天然環境長大的蟹，一入口就知龍與鳳。天生蟹是味道之鮮，真是難以形容的。我上一回吃到同樣味道鮮美的大閘蟹，早已是接近十多年前的事了。那年，與初出道的楊千樺隨TVB拍攝大隊到杭州拍旅遊特輯，品嚐過細細隻又好味道的醜樣蟹。還記得那一酒樓的老闆說這些蟹賣相不好，所以只會留給本地人及熟客人品嚐。 吃蟹的妙著，原來最好是「淺嚐即止」，吃一隻起，兩隻止，才會讓你會心思思，期待下一次再來，要是一口氣多吃了寒涼的蟹，也不太好 ! 最有趣的，是聽他講乳鴿的故事。他說他供應給客人的，是「妙齡乳鴿」，只有18天大。林先生建議大家吃妙齡鴿，是由於他在石歧農場養的鴿種，是美國鴿和石歧鴿混種，長大得較快，不用等到二十多天才出貨了，十八天就是最好。林先生還笑說「妙齡乳鴿」是由他命名的。 這一個晚上，我們就在佐敦的小杬館吃了一頓極之愜意的乳鴿晚宴。這些妙齡乳鴿，紅燒的，皮脆肉滑多汁，幾乎連骨也是脆的，可以入口，而滷水的也滷得很好。小杬館老闆娘說他們的滷水做得不錯，吃過了他們的滷水乳鴿，感到非常入味，真有唇齒留香之感。 在席中，林先生還說大家感到他的乳鴿好食，除了的食材好之外，也有賴餐館的老闆合作，互相做好送貨流程。他們現在每天早上十時開始劏鴿，正常的，在四時左右就可以從石歧把冰鮮的乳鴿送抵香港。大部份的酒樓，都是以晚宴為主的，所以，這些乳鴿抵港後，即時可以浸滷水，稍作風乾後上麥芽糖糖醋水炸之，或作滷之。好吃，全因為新鮮，只要滷水不俗，十八妙齡鴿乳卜卜脆，沒有不好吃的道理。 林先生還說什何肉類，雪的時間越長，就越不好吃了，所以，乳鴿最好只留一個對，在十二四小時內就「食哂佢」。就算非不得已要放進雪房中，也要用天然解凍方法，還要把雪鴿放在四度櫃中天然解，切莫急功近利，用水啤鴿解凍，肉味全失，真有點對不起食客的。 林先生還告訴了我們一個公開的秘密，就是炸乳鴿，炸到「初熟」就是最好，熟過頭，乳鴿都會變「鞋」了。 林先生還說了一些關於乳鴿和母鴿的溫馨故事。但，我不打算把這些故事寫下來了。聽了，大家就不忍心去拆散大家大好家庭，還要教人家母子分離。其實，這一個世界，怎不會是弱肉強食，大國民主弱國。世界很無奈，而我們無奈的要生存，還要生活。 這一夜和林先林的一席飯，真是獲益良多。 林先生從一個愛跳足球的街童，變身為一個在商業上頗有成績的食材供應商，只憑「誠信」作宗旨，貨真價實，從不作「過得海就是神仙」的「勾當」。「誠和信」，在經濟掛帥的社會大潮流中，變得越來越稀有了。

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