因為工作環境調動，本月我返回香港，恐怕要等通關才能再到澳門，見見我的朋友、學生，以及再為大家覓食了。朋友問：《東周網》的專欄也要結束嗎？直接告訴大家好了：可能稍後要停一停，但在此之前，我近期在澳門四出用餐，乘機試到很多好食店，起碼夠寫多四、五個月！

就好像早前，兩次拜訪澳門獨家的泰國創意菜館「水門」。掌舵人阿Joe近年搞飲食發展順遂，更獲央視美食紀錄片《澳門之味》重點報導，證明他數年前轉搞私房菜，將傳統泰國菜混合嶄新創意的路向，沒走錯。

有了名氣，與其他知名品牌做聯乘合作，機會應運而生。近兩次試菜，分別試到兩個天馬行空至極的crossover套餐。第一個是與內地白酒名牌「釣魚臺」合作，將白酒混合泰菜！菜式名稱刻意營造戲劇感，無論是感覺與切實味覺，都滿載起承轉合。套餐第一個組合，叫「序幕」。

第一度菜是「鮮紅的性感」，以泰式做法醃制西班牙紅蝦他他。認識紅蝦的朋友都知這種食材昂貴，但鮮甜無比，哪怕是以釣魚臺白酒伴吃，甜味亦不能被搶走，相反先喝酒、後吃蝦，甜味發揮更佳，味覺這東西真奇怪。

第二度菜叫「赤的疑惑」，我愛死這個名字，兒時聽梅艷芳演唱這套日劇的主題曲，入腦至今。這度菜是將鮮活日本赤貝，加上泰式青芒果混合而成的小冷盤，青芒絲獨特酸甜的味道，加乘了赤貝的清甜；從赤貝爽口程度不遜青芒絲，就知食材新鮮到極，是繼紅蝦後又一以本傷人、偏偏又符合泰式創意混合菜主題的示範之作。

值得補充的是，這度菜會配上一杯特製主題飲品：Mojito大家喝得多， Baijito相信大家沒喝過吧——聰明的朋友應該估到了，無錯！是加入釣魚臺白酒混合而成的Mojito。雞尾酒送上時，大廚還會席前把青檸燒出一點焦香才放入杯內。

澳門唯一泰國創意菜館「水門」，去年獲央視《澳門之味》重點報導，證明該店轉搞私房菜，將傳統泰國菜混合嶄新創意的路向沒走錯。

早前光顧「水門」，分別試到兩個crossover套餐。第一個是與內地白酒名牌「釣魚臺」合作，將白酒混合泰菜，創意當真天馬行空。

第一度菜是「鮮紅的性感」，以泰式做法醃制西班牙紅蝦他他。紅蝦的鮮甜無比，若果先喝白酒後吃蝦，甜味發揮更佳。

第二度菜「赤的疑惑」，將鮮活日本赤貝加上泰式青芒果混合而成。這度菜會配上一杯「Baijito」，是以釣魚臺白酒混合成的Mojito。

大廚似乎蠻喜歡玩火槍，接下來的菜式「和之神韻」，他又拿出火槍，火燒鹿兒島和牛與冰菜捲成的肉丸粒，剎那間和牛的油脂香氣四溢，色香味俱全。

套餐進入「高潮」系列。黃花魚昔日是廉價食材，如今遇上一尾野生貨卻價值不菲。阿Joe想到將海黃花入饌，配合花膠熬湯，冠以「雙魚座的沉醉」這美名。按他建議吃法，先呷幾口湯，嘗到原味鮮味後，趁湯還熱倒入半杯白酒，撈來再喝；酒香把魚湯變奏為另一種味道，過癮。

再送上「水門戀曲」，竟然是泰國街頭十分常見的炸河蝦餅。現時去泰國不用隔離，但之後回港要隔離七天，無論如何喜愛旅遊也難免卻步。吃到這類地道泰國小食，香脆可口，大有「食咗當去咗」的歡愉。

連吃多度菜式，不經不覺喝下多杯白酒，本身已有點微醺；愛喝日本清酒的阿Joe好似慌我唔死，奉上他喜歡的「釀人九平次」純米大吟釀，叫我溝酒飲。此清酒品牌名氣甚響，據悉連法國米芝蓮三星餐廳都加入酒單內；這瓶酒以口感強烈的雄町米釀造，就算混白酒喝也能分庭抗禮。

最後「反高潮」系列，有「蟹之情願」及「天氣之豬」兩度菜。特別講講前者，表面上是泰北燒飯糰，看似難登大雅之堂，但原來又是以本傷人之舉，皆因飯糰內釀了日本香箱蟹（即松葉蟹雌蟹）的蟹肉和蟹籽，蟹膏則用來做醬拌食，令這度鄉土菜無限升呢。

「和之神韻」，以火槍燒鹿兒島和牛與冰菜捲成的肉丸粒，剎那間和牛的油脂香氣四溢，色香味俱全。

阿Joe想到將海黃花入饌，配合花膠熬湯。建議吃法是先呷幾口湯，嘗到原味鮮味後，趁湯還熱倒入半杯白酒，撈來再喝。

「水門戀曲」，是泰國街頭十分常見的炸河蝦餅。吃到這類地道泰國小食，香脆可口，大有「食咗當去咗」的歡愉。

連喝多杯白酒，本身已有點微醺；愛喝日本清酒的阿Joe好似慌我唔死，奉上他喜歡的「釀人九平次」純米大吟釀，叫我溝酒飲。

釣魚臺套餐進入結局篇，最後奉上甜品拼盤「甜蜜之冬」，碟上有雪糕、炸新鮮牛油果、特製魚露啫喱等。一個拼盤又鹹又甜、又淋又脆、又凍又熱，口感過足癮。綜合整個套餐，不單單以名牌白酒的名義掛帥，而是真正嘗試以各地優質食材，加上泰式做法嘗試真融合，誠意十足。

臨返香港前，沒想到趕及試到另一個crossover套餐。概念源於阿Joe與澳門著名設計師關英傑（Bruno Kuan）傾談時忽發奇想，以後者畫作為題材，供阿Joe創製菜式。Bruno四幅畫作，是描寫葡萄牙大航海時代，對世界飲食文化和食材使用的影響；澳門作為昔日葡國殖民地，亦扮演重要角色。這次跨領域合作，已經昇華到文化交流，意義深遠。

特別抽出套餐中三款菜式介紹：第一度菜「啟航」，菜式砌出帆船狀，又用齊澳葡經典食材，包括馬介休、老人牌沙甸魚等，完美貼合主題。其他配菜混入了蒿筍乾、印度椰子等，為原本各款鹹香食材增加清爽。

「蟹之情願」表面上是泰北燒飯糰，實質釀了日本香箱蟹的蟹肉和蟹籽，蟹膏則用來做醬拌食。雖是以本傷人，卻令這度鄉土菜無限升呢。

另一個crossover套餐。概念源於阿Joe與澳門著名設計師關英傑傾談時忽發奇想，以後者畫作為題材，供阿Joe創製菜式。

第一度菜「啟航」，菜式砌出帆船狀，又用齊澳葡經典食材，包括馬介休、老人牌沙甸魚等，完美貼合畫作描寫葡萄牙大航海時代的主題。

另一度菜「水手的午餐」，賣相有夠像意式雲吞，實質那層餡皮，是用上木瓜這種食材。據說泰國本土以前沒有木瓜，經歷大航海時代後才傳入；若沒有木瓜，泰國就不會有som tum（木瓜沙律）這度經典菜式。大廚用刨成薄片的木瓜，包着蝦膠碎入饌，味道蘊含爽、滑和鮮。

最後講講「黃金之湯」。我光顧「水門」私房菜太多次了，試過不同套餐的湯，有時也會覺得部分湯品味道太另類、太曲高和寡了，常擔心懂欣賞的朋友不多。這次試過「黃金之湯」，鴨肉做餡的餃子美味又飽肚，鴨皮則加上桂皮八角熬湯，香濃之極，我肯定絕大部分客人都會喜歡！

不得不佩服阿Joe的創意，但亦很敬重他的廚師團隊，有熱誠地製作和實踐阿Joe的創意。期望下次返回澳門時，試到更多驚喜的創新泰菜。

「水手的午餐」，大廚用刨成薄片的木瓜，包着蝦膠碎入饌，味道蘊含爽、滑和鮮。

我最欣賞「黃金之湯」，鴨肉做餡的餃子美味又飽肚，鴨皮則加上桂皮八角熬湯，香濃之極，我肯定絕大部分客人都會喜歡！

不得不佩服阿Joe的創意，但亦很敬重他的廚師團隊，有熱誠地製作和實踐阿Joe的創意。期望下次返回澳門時，試到更多驚喜創新泰菜。

閱讀（1012）