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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
極創意crossover!再訪 「水門泰國食館」
發表於 26-05-2022 12:00 AM

因為工作環境調動,本月我返回香港,恐怕要等通關才能再到澳門,見見我的朋友、學生,以及再為大家覓食了。朋友問:《東周網》的專欄也要結束嗎?直接告訴大家好了:可能稍後要停一停,但在此之前,我近期在澳門四出用餐,乘機試到很多好食店,起碼夠寫多四、五個月!

就好像早前,兩次拜訪澳門獨家的泰國創意菜館「水門」。掌舵人阿Joe近年搞飲食發展順遂,更獲央視美食紀錄片《澳門之味》重點報導,證明他數年前轉搞私房菜,將傳統泰國菜混合嶄新創意的路向,沒走錯。


有了名氣,與其他知名品牌做聯乘合作,機會應運而生。近兩次試菜,分別試到兩個天馬行空至極的crossover套餐。第一個是與內地白酒名牌「釣魚臺」合作,將白酒混合泰菜!菜式名稱刻意營造戲劇感,無論是感覺與切實味覺,都滿載起承轉合。套餐第一個組合,叫「序幕」。


第一度菜是「鮮紅的性感」,以泰式做法醃制西班牙紅蝦他他。認識紅蝦的朋友都知這種食材昂貴,但鮮甜無比,哪怕是以釣魚臺白酒伴吃,甜味亦不能被搶走,相反先喝酒、後吃蝦,甜味發揮更佳,味覺這東西真奇怪。


第二度菜叫「赤的疑惑」,我愛死這個名字,兒時聽梅艷芳演唱這套日劇的主題曲,入腦至今。這度菜是將鮮活日本赤貝,加上泰式青芒果混合而成的小冷盤,青芒絲獨特酸甜的味道,加乘了赤貝的清甜;從赤貝爽口程度不遜青芒絲,就知食材新鮮到極,是繼紅蝦後又一以本傷人、偏偏又符合泰式創意混合菜主題的示範之作。


值得補充的是,這度菜會配上一杯特製主題飲品:Mojito大家喝得多, Baijito相信大家沒喝過吧——聰明的朋友應該估到了,無錯!是加入釣魚臺白酒混合而成的Mojito。雞尾酒送上時,大廚還會席前把青檸燒出一點焦香才放入杯內。

澳門唯一泰國創意菜館「水門」,去年獲央視《澳門之味》重點報導,證明該店轉搞私房菜,將傳統泰國菜混合嶄新創意的路向沒走錯。

 

早前光顧「水門」,分別試到兩個crossover套餐。第一個是與內地白酒名牌「釣魚臺」合作,將白酒混合泰菜,創意當真天馬行空。

 

第一度菜是「鮮紅的性感」,以泰式做法醃制西班牙紅蝦他他。紅蝦的鮮甜無比,若果先喝白酒後吃蝦,甜味發揮更佳。

 

第二度菜「赤的疑惑」,將鮮活日本赤貝加上泰式青芒果混合而成。這度菜會配上一杯「Baijito」,是以釣魚臺白酒混合成的Mojito。

 


大廚似乎蠻喜歡玩火槍,接下來的菜式「和之神韻」,他又拿出火槍,火燒鹿兒島和牛與冰菜捲成的肉丸粒,剎那間和牛的油脂香氣四溢,色香味俱全。


套餐進入「高潮」系列。黃花魚昔日是廉價食材,如今遇上一尾野生貨卻價值不菲。阿Joe想到將海黃花入饌,配合花膠熬湯,冠以「雙魚座的沉醉」這美名。按他建議吃法,先呷幾口湯,嘗到原味鮮味後,趁湯還熱倒入半杯白酒,撈來再喝;酒香把魚湯變奏為另一種味道,過癮。


再送上「水門戀曲」,竟然是泰國街頭十分常見的炸河蝦餅。現時去泰國不用隔離,但之後回港要隔離七天,無論如何喜愛旅遊也難免卻步。吃到這類地道泰國小食,香脆可口,大有「食咗當去咗」的歡愉。


連吃多度菜式,不經不覺喝下多杯白酒,本身已有點微醺;愛喝日本清酒的阿Joe好似慌我唔死,奉上他喜歡的「釀人九平次」純米大吟釀,叫我溝酒飲。此清酒品牌名氣甚響,據悉連法國米芝蓮三星餐廳都加入酒單內;這瓶酒以口感強烈的雄町米釀造,就算混白酒喝也能分庭抗禮。


最後「反高潮」系列,有「蟹之情願」及「天氣之豬」兩度菜。特別講講前者,表面上是泰北燒飯糰,看似難登大雅之堂,但原來又是以本傷人之舉,皆因飯糰內釀了日本香箱蟹(即松葉蟹雌蟹)的蟹肉和蟹籽,蟹膏則用來做醬拌食,令這度鄉土菜無限升呢。

「和之神韻」,以火槍燒鹿兒島和牛與冰菜捲成的肉丸粒,剎那間和牛的油脂香氣四溢,色香味俱全。

 

阿Joe想到將海黃花入饌,配合花膠熬湯。建議吃法是先呷幾口湯,嘗到原味鮮味後,趁湯還熱倒入半杯白酒,撈來再喝。

 

「水門戀曲」,是泰國街頭十分常見的炸河蝦餅。吃到這類地道泰國小食,香脆可口,大有「食咗當去咗」的歡愉。

 

連喝多杯白酒,本身已有點微醺;愛喝日本清酒的阿Joe好似慌我唔死,奉上他喜歡的「釀人九平次」純米大吟釀,叫我溝酒飲。

 


釣魚臺套餐進入結局篇,最後奉上甜品拼盤「甜蜜之冬」,碟上有雪糕、炸新鮮牛油果、特製魚露啫喱等。一個拼盤又鹹又甜、又淋又脆、又凍又熱,口感過足癮。綜合整個套餐,不單單以名牌白酒的名義掛帥,而是真正嘗試以各地優質食材,加上泰式做法嘗試真融合,誠意十足。


臨返香港前,沒想到趕及試到另一個crossover套餐。概念源於阿Joe與澳門著名設計師關英傑(Bruno Kuan)傾談時忽發奇想,以後者畫作為題材,供阿Joe創製菜式。Bruno四幅畫作,是描寫葡萄牙大航海時代,對世界飲食文化和食材使用的影響;澳門作為昔日葡國殖民地,亦扮演重要角色。這次跨領域合作,已經昇華到文化交流,意義深遠。


特別抽出套餐中三款菜式介紹:第一度菜「啟航」,菜式砌出帆船狀,又用齊澳葡經典食材,包括馬介休、老人牌沙甸魚等,完美貼合主題。其他配菜混入了蒿筍乾、印度椰子等,為原本各款鹹香食材增加清爽。

「蟹之情願」表面上是泰北燒飯糰,實質釀了日本香箱蟹的蟹肉和蟹籽,蟹膏則用來做醬拌食。雖是以本傷人,卻令這度鄉土菜無限升呢。

 

另一個crossover套餐。概念源於阿Joe與澳門著名設計師關英傑傾談時忽發奇想,以後者畫作為題材,供阿Joe創製菜式。

 

第一度菜「啟航」,菜式砌出帆船狀,又用齊澳葡經典食材,包括馬介休、老人牌沙甸魚等,完美貼合畫作描寫葡萄牙大航海時代的主題。

 


另一度菜「水手的午餐」,賣相有夠像意式雲吞,實質那層餡皮,是用上木瓜這種食材。據說泰國本土以前沒有木瓜,經歷大航海時代後才傳入;若沒有木瓜,泰國就不會有som tum(木瓜沙律)這度經典菜式。大廚用刨成薄片的木瓜,包着蝦膠碎入饌,味道蘊含爽、滑和鮮。


最後講講「黃金之湯」。我光顧「水門」私房菜太多次了,試過不同套餐的湯,有時也會覺得部分湯品味道太另類、太曲高和寡了,常擔心懂欣賞的朋友不多。這次試過「黃金之湯」,鴨肉做餡的餃子美味又飽肚,鴨皮則加上桂皮八角熬湯,香濃之極,我肯定絕大部分客人都會喜歡!


不得不佩服阿Joe的創意,但亦很敬重他的廚師團隊,有熱誠地製作和實踐阿Joe的創意。期望下次返回澳門時,試到更多驚喜的創新泰菜。

「水手的午餐」,大廚用刨成薄片的木瓜,包着蝦膠碎入饌,味道蘊含爽、滑和鮮。

 

我最欣賞「黃金之湯」,鴨肉做餡的餃子美味又飽肚,鴨皮則加上桂皮八角熬湯,香濃之極,我肯定絕大部分客人都會喜歡!

 

不得不佩服阿Joe的創意,但亦很敬重他的廚師團隊,有熱誠地製作和實踐阿Joe的創意。期望下次返回澳門時,試到更多驚喜創新泰菜。

 

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