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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
魚翅、佛跳牆專家!福隆新街「阿三靚翅飯店」
發表於 23-03-2022 12:00 AM

回歸澳門,感謝好友們安排洗塵飯局,獲得不少題材。今期介紹的餐廳落戶福隆新街,上址是旅客必遊景點,除了拍照打卡,亦是開餐勝地。街上近年湧現一些西餐小館和特色小吃店,不過仍然以老店數目較多:粵菜飯店有「西南」,較經濟選擇則有米芝蓮加持的「祥記」竹昇麵。「梁慶記」粥品和「順記」煲仔飯本來也不俗,弊就弊在經常不開舖。

 

上周電視台大佬謙哥牽線,與多位傳媒業翹楚到福隆新街「阿三靚翅飯店」晚膳。我明白有些人認為食翅不環保,自己抗拒之餘還歧視或脅逼他人不能進食。然而食翅對我來說是個回憶:兒時家裡窮,難得出席一次飲宴,拿着那碗用金龍碗盛載的翅湯,覺得是天下美味,至今未忘。九十年代第一次到泰國旅行,與其他港澳朋友一樣,都去過唐人街食翅。

 

曾經做過一篇關於魚翅的採訪,有學者指根據聯合國《瀕危野生動植物種國際貿易公約》(CITES),經過全球專家把關,僅一種鯊魚禁止貿易、三種需配額貿易,其餘鯊魚物種未見瀕危。實際上鯊魚繁殖率非常高,又是海洋食物鏈最上層,是海洋王者,無魚可以吃牠。種種資料顯示,只要不吃瀕危鯊魚、不割鰭棄鯊,我覺得食翅無問題,這是我的立場。

 

作為專門店,「三哥」供應的魚翅種類繁多:金針翅、大群翅等應有盡有。當晚我們試的,就是以鯊魚尾鰭入饌、價錢最貴的勾翅。老闆兼大廚三哥掌廚逾四十年,深諳做翅之道。他說:「魚翅入貨時雖已去沙,但仍然要做足洗、蒸、焗等步驟,特別是要洗得乾淨,否則有腥味。」

 

1) 旅客必遊景點福隆新街,開設了不少老牌飯店,「阿三靚翅」是其中一間。

 

2) 作為專門店,「三哥」供應的魚翅種類繁多:金針翅、大群翅等應有盡有。

 

3) 當晚我們試的,就是以鯊魚尾鰭入饌、價錢最貴的勾翅。

 

魚翅處理乾淨,配以熬得恰度濃香的老雞上湯,魚翅美味便得以發揮。夠派頭的翅湯,單靠湯匙是不能享用的:記得多年前在香港,光顧名廚崩牙成的私房菜館(太史五蛇羹始創人江太史的家廚李才之徒弟),那碗魚翅湯的翅針像麵條那麼粗;崩牙成招積地說「唔駛用匙羹,用筷子先食到!」當晚由三哥主理的勾翅,翅針支支掛湯,異曲同功之妙也!

 

當晚勾翅上湯已很濃香,另一度菜佛跳牆的湯頭也不遑多樣。佛跳牆有齊鮑參翅肚等名貴材料,單是發花膠等準備工夫起碼搞三天,之後由大廚悉心擺盤,再加入秘製汁醬炆煮。熬到深褐色的湯頭,每口都濃得糊嘴;再細意品嘗鍋內的名貴食材,各自保留其原味與口感,人間美味。

 

4) 由三哥主理的勾翅,翅針支支掛湯,要用筷子夾才食到。

 

5) 佛跳牆有齊鮑參翅肚等名貴材料,單是發花膠等準備工夫起碼搞三天,之後由大廚悉心擺盤,再加入秘製汁醬炆煮。

 

6) 熬到深褐色的湯頭,每口都濃得糊嘴;再細意品嘗鍋內的名貴食材,各自保留其原味與口感,人間美味。

 

除了魚翅及佛跳牆兩大招牌菜,其他小菜也充滿驚喜:西域雪鴨這度菜背後有個故事:內地政府為扶助貧困城市,會協助他們提升牧畜技術,資助國民生產出優質食材,藉此賣個好價錢。西域雪鴨來自新疆,特色就是皮下脂肪甚少,口感香脆,肉質緊緻不會霉口,又充滿肉香。來此店光顧,食西域雪鴨有特色過食雞。

 

三哥做粵菜撚手,想不到做湖南名菜剁椒魚頭也正宗到家。三哥謙虛稱「做到老學到老,多幾度板斧才到搵食」。喜歡吃辣、吃魚雲的朋友,這度菜固然能滿足您,就算不擅於吮骨,由於魚頭夠大,魚肉都夠食。此店的剁椒魚頭,水準不會遜於湖南師傅。

 

7) 西域雪鴨來自新疆,特色就是皮下脂肪甚少,口感香脆,肉質緊緻不會霉口,又充滿肉香。來此店光顧,食此鴨有特色過食雞。

 

8) 三哥做粵菜撚手,想不到做湖南名菜剁椒魚頭也正宗到家,水準不遜湖南師傅。

 

接着奉上兩度清淡菜式,蝦籽柚皮現在已經愈來愈少粵菜館會做,皆因功夫繁複,新一輩食客又未必喜歡。三哥繼續供應此菜,且精英求精,「國產柚皮用來做這度菜,普遍出現有渣的情況。用泰國柚皮就不同,入口即溶,又索滿湯汁,我相信年輕人也會喜歡。」

 

最後一度翅湯金腿浸白菜,我給予最高度讚賞:三哥除了會做名貴菜式,更擅於在平凡中見功夫。金腿蒸過,避免過鹹,加入翅湯同煮,最後下白菜。白菜索滿上湯和金腿香氣,同時保留清菜鮮甜,菜好吃、湯好喝。

疫情關係,澳門餐飲業同時少了有經濟能力的旅客和本地客源,經營中高檔飯店會否特別辛苦?三哥淡定地答說「所以近年我已在廣州設廠,加入現時最流行的預製菜市場。以佛跳牆為例,我的品牌在內地賣到七百餘元到二千元都有,客人試過就知足料。」路不轉人轉,單是廚藝出眾未必能夠維持一間飯店和個人業務,但三哥的生意頭腦,轉得真快。

9) 蝦籽柚皮現在已經愈來愈少粵菜館會做,三哥繼續供應此菜,選用泰國柚皮,入口即溶,又索滿湯汁。

 

10) 翅湯金腿浸白菜,我給予最高度讚賞:金腿蒸過,避免過鹹,之後加入翅湯同煮,最後下白菜,菜好吃、湯好喝。

 

11) 三哥的手藝備受名人明星追捧。他近年進軍預製菜市場,將其廚藝及業務推廣到內地千家萬戶。

 

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