回歸澳門，感謝好友們安排洗塵飯局，獲得不少題材。今期介紹的餐廳落戶福隆新街，上址是旅客必遊景點，除了拍照打卡，亦是開餐勝地。街上近年湧現一些西餐小館和特色小吃店，不過仍然以老店數目較多：粵菜飯店有「西南」，較經濟選擇則有米芝蓮加持的「祥記」竹昇麵。「梁慶記」粥品和「順記」煲仔飯本來也不俗，弊就弊在經常不開舖。

上周電視台大佬謙哥牽線，與多位傳媒業翹楚到福隆新街「阿三靚翅飯店」晚膳。我明白有些人認為食翅不環保，自己抗拒之餘還歧視或脅逼他人不能進食。然而食翅對我來說是個回憶：兒時家裡窮，難得出席一次飲宴，拿着那碗用金龍碗盛載的翅湯，覺得是天下美味，至今未忘。九十年代第一次到泰國旅行，與其他港澳朋友一樣，都去過唐人街食翅。

曾經做過一篇關於魚翅的採訪，有學者指根據聯合國《瀕危野生動植物種國際貿易公約》（CITES），經過全球專家把關，僅一種鯊魚禁止貿易、三種需配額貿易，其餘鯊魚物種未見瀕危。實際上鯊魚繁殖率非常高，又是海洋食物鏈最上層，是海洋王者，無魚可以吃牠。種種資料顯示，只要不吃瀕危鯊魚、不割鰭棄鯊，我覺得食翅無問題，這是我的立場。

作為專門店，「三哥」供應的魚翅種類繁多：金針翅、大群翅等應有盡有。當晚我們試的，就是以鯊魚尾鰭入饌、價錢最貴的勾翅。老闆兼大廚三哥掌廚逾四十年，深諳做翅之道。他說：「魚翅入貨時雖已去沙，但仍然要做足洗、蒸、焗等步驟，特別是要洗得乾淨，否則有腥味。」

1) 旅客必遊景點福隆新街，開設了不少老牌飯店，「阿三靚翅」是其中一間。

2) 作為專門店，「三哥」供應的魚翅種類繁多：金針翅、大群翅等應有盡有。

3) 當晚我們試的，就是以鯊魚尾鰭入饌、價錢最貴的勾翅。

魚翅處理乾淨，配以熬得恰度濃香的老雞上湯，魚翅美味便得以發揮。夠派頭的翅湯，單靠湯匙是不能享用的：記得多年前在香港，光顧名廚崩牙成的私房菜館（太史五蛇羹始創人江太史的家廚李才之徒弟），那碗魚翅湯的翅針像麵條那麼粗；崩牙成招積地說「唔駛用匙羹，用筷子先食到！」當晚由三哥主理的勾翅，翅針支支掛湯，異曲同功之妙也！

當晚勾翅上湯已很濃香，另一度菜佛跳牆的湯頭也不遑多樣。佛跳牆有齊鮑參翅肚等名貴材料，單是發花膠等準備工夫起碼搞三天，之後由大廚悉心擺盤，再加入秘製汁醬炆煮。熬到深褐色的湯頭，每口都濃得糊嘴；再細意品嘗鍋內的名貴食材，各自保留其原味與口感，人間美味。

4) 由三哥主理的勾翅，翅針支支掛湯，要用筷子夾才食到。

5) 佛跳牆有齊鮑參翅肚等名貴材料，單是發花膠等準備工夫起碼搞三天，之後由大廚悉心擺盤，再加入秘製汁醬炆煮。

6) 熬到深褐色的湯頭，每口都濃得糊嘴；再細意品嘗鍋內的名貴食材，各自保留其原味與口感，人間美味。

除了魚翅及佛跳牆兩大招牌菜，其他小菜也充滿驚喜：西域雪鴨這度菜背後有個故事：內地政府為扶助貧困城市，會協助他們提升牧畜技術，資助國民生產出優質食材，藉此賣個好價錢。西域雪鴨來自新疆，特色就是皮下脂肪甚少，口感香脆，肉質緊緻不會霉口，又充滿肉香。來此店光顧，食西域雪鴨有特色過食雞。

三哥做粵菜撚手，想不到做湖南名菜剁椒魚頭也正宗到家。三哥謙虛稱「做到老學到老，多幾度板斧才到搵食」。喜歡吃辣、吃魚雲的朋友，這度菜固然能滿足您，就算不擅於吮骨，由於魚頭夠大，魚肉都夠食。此店的剁椒魚頭，水準不會遜於湖南師傅。

7) 西域雪鴨來自新疆，特色就是皮下脂肪甚少，口感香脆，肉質緊緻不會霉口，又充滿肉香。來此店光顧，食此鴨有特色過食雞。

8) 三哥做粵菜撚手，想不到做湖南名菜剁椒魚頭也正宗到家，水準不遜湖南師傅。

接着奉上兩度清淡菜式，蝦籽柚皮現在已經愈來愈少粵菜館會做，皆因功夫繁複，新一輩食客又未必喜歡。三哥繼續供應此菜，且精英求精，「國產柚皮用來做這度菜，普遍出現有渣的情況。用泰國柚皮就不同，入口即溶，又索滿湯汁，我相信年輕人也會喜歡。」

最後一度翅湯金腿浸白菜，我給予最高度讚賞：三哥除了會做名貴菜式，更擅於在平凡中見功夫。金腿蒸過，避免過鹹，加入翅湯同煮，最後下白菜。白菜索滿上湯和金腿香氣，同時保留清菜鮮甜，菜好吃、湯好喝。

疫情關係，澳門餐飲業同時少了有經濟能力的旅客和本地客源，經營中高檔飯店會否特別辛苦？三哥淡定地答說「所以近年我已在廣州設廠，加入現時最流行的預製菜市場。以佛跳牆為例，我的品牌在內地賣到七百餘元到二千元都有，客人試過就知足料。」路不轉人轉，單是廚藝出眾未必能夠維持一間飯店和個人業務，但三哥的生意頭腦，轉得真快。

9) 蝦籽柚皮現在已經愈來愈少粵菜館會做，三哥繼續供應此菜，選用泰國柚皮，入口即溶，又索滿湯汁。

10) 翅湯金腿浸白菜，我給予最高度讚賞：金腿蒸過，避免過鹹，之後加入翅湯同煮，最後下白菜，菜好吃、湯好喝。

11) 三哥的手藝備受名人明星追捧。他近年進軍預製菜市場，將其廚藝及業務推廣到內地千家萬戶。

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