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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
14座小店!隱世法國菜館「La Santé 逸藍」
發表於 08-02-2022 12:00 AM

很久沒有為大家介紹西餐館。在澳門,有質素的西餐廳多數開在博企酒店,坊間小店做得到家、值得介紹的不多。記得數年前,我曾介紹皇朝一間叫「Root」的混合菜館,已經是濠江小店中出類拔萃的一間。

 

情人節快將來到,很想找間有質素、但又不是開在酒店的西餐小館介

紹給各位,立即想起隱世法國菜館「La Santé 逸藍」。此店開業數年,位處荷蘭園聖祿杞街,屬於舊住宅區,若非跟手機地圖,連本地人都不懂去,在這裡開法國菜館,可想而知汲客全靠口碑。

 

我早於二〇一八年已得知此店。每當有節日慶祝、打電話想訂指定日子用餐時,親自接電話的店主兼大廚,總是說無位,更遑論walk-in了。當時我覺得,此店未去到非試不可的程度,一直抱着隨緣訂位的態度。直至近年,「逸藍」開始在Facebook專頁做網上訂位,甚麼時候有位,甚麼日子滿座,列得清清楚楚。去年底,終於約到一天去試試這小館。

 

1) 形容「逸藍」是隱世法國菜館,一點不差。此店位處荷蘭園聖祿杞街,我由葡國領事館步行前往,跟着手機地圖慢慢行,約花七分鐘。

 

2) 「逸藍」位處舊區住宅的地舖,在這裡開法國菜館,可想而知汲客全靠口碑。

 

3) 光顧過此店,就知道為甚麼訂位這麼難:我為大家數過,全店只有十四個位,只做一輪,怎會不爆滿?

 

 

去過,就知道為甚麼訂位這麼難:我為大家數過,全店只有十四個位,只做一輪,怎會不爆滿?以法國菜館來說,坐得是有點逼,幸好顧客素質夠,大家都刻意調低聲量傾談,僅默默地為食物影相打卡。店主設計開放式廚房,店面細小,反而更方便所有食客看清楚美食製作的過程。

 

「逸藍」幾乎晚晚爆滿,很大程度歸功法國藍帶廚藝學校的名氣。店主Chi-lam本身為公務員,烹調屬興趣,卻於數年前親赴法國,在這間名廚搖籃學藝,學成回澳後轉行,開設這間法國菜小館。

 

Chi-lam低調寡言,不少網紅或平台約他合作宣傳,一一推卻。也是的,該店開在內街,租金壓力不大,每晚只做十四位客人,預約持續排大隊,已經去到不愁生意、只求知音的境界。「逸藍」另一個成功因素,是性價比極高:該店晚市只供應套餐,款式每月換一次,包括兩度前菜、一度主菜及一度甜品,索價五百餘元,就試到藍帶大廚手勢,去邊度搵?

 

雖然菜式每月不同,我用餐當晚的餸菜,大家現在去已試不到,但水準的高低,卻可以作為是否值得持續光顧的參考。按預約時間入座,先請侍應替我們開酒;該店因地方有限,酒水存量不多,自攜合心意的酒水值得考慮。侍應送上餐前麵包,焗得香脆,吃完可以添加,無限供應。

 

前菜先上法式凍肉批(Terrine)。這度菜在歐洲很常見,無論是肉類、海鮮、蔬菜等,均可造成凍批,通常是將食材放在陶器當中,低溫烤烘後攤凍,令湯汁結成啫喱狀,與食材完美融合。別給上述形容詞嚇到,如果我說是西洋版水晶肴肉,大家想像到味道如何吧!當晚供應的是豬肉香草批,綿滑細嫩,蘸上伴碟的甜醬汁去除油膩感,吃後胃口全開。

5) 該店晚市只供應套餐,款式每月換一次,包括兩度前菜、一度主菜及一度甜品。每位索價五百餘元,就試到藍帶大廚手勢。

 

6) 侍應送上餐前麵包,焗得香脆,吃完可以添加,無限供應。

 

7) 前菜先上法式凍肉批(Terrine)。這度菜在歐洲很常見,無論是肉類、海鮮、蔬菜等均可造成凍批,口感與中國水晶肴肉相似,綿滑細嫩。

 

 

第二度前菜蟹肉撻(Quiche au crabe),亦是很常見的法國菜。這度菜本身做得沒甚麼可挑剔,酥皮香脆,餡料口感也豐富,只是我個人對於歐洲式的批與撻之類食品不太鍾情,覺得無論用甚麼餡料,海鮮又好肉又好,味道總是分別不大,辨識度不高。

 

當晚主菜小牛肉(Veal),卻真要稱讚一下。此店選用的牛肉,是牛齡少於半年、未戒奶的牛仔肉。先講味道:肉質超嫩、肉汁豐富,是處理得完美的牛排!還以為主廚Chi-lam採用現時流行的慢煮方式,他卻說:「部分菜式處理我會用慢煮,但我覺得處理小牛肉,用先煎後焗的方式味道更有層次,達到我認為最理想的效果。」

8) 第二度前菜蟹肉撻(Quiche au crabe),亦是很常見的法國菜。這度菜做得沒甚麼可挑剔,酥皮香脆、餡料口感也豐富。

 

9) 當晚主菜小牛肉(Veal),真要稱讚一下。主廚以先煎後焗的方式烹調,提升口感層次,肉質超嫩、肉汁豐富。

 

 

最後送上甜品雜果小杯,包括士多啤梨、蜜桃和覆盆子,中間是洛神花啫喱,口感清新,水準出色。當晚套餐,給我的印象是完整、菜式四平八穩。Chi-lam坦言,由於套餐菜式供應整整一個月,必須細心考慮客人喜好,不能太偏鋒。

 

「例如我供應過一次馬賽海鮮濃湯(Bouillabaisse),這度經典菜式譯名雖然叫湯,實際上與中國人認識的『湯』有很大差別,已經濃到芡汁般口感,可算是一度半湯、半菜式,主要為食魚食海鮮。然而推出之後,客人反應很不接受,所以我之後再做魚湯,都要改良到以湯為主。」

 

10) 最後送上甜品雜果小杯,包括士多啤梨、蜜桃和覆盆子,中間為洛神花啫喱,口感清新,水準出色。

 

總括我對「逸藍」的印象:主廚Chi-lam做菜的用心和誠意,我給予高度肯定,環境氣氛很適合情侶慶祝或想吃fine dining時光顧。套餐份量雖然偏少,比較像「品嘗菜單」(tasting menu),男士可能覺得未必夠飽,但考慮到人均消費僅五百餘元,就吃到法國菜,也不能要求太多。

 

今期介紹「逸藍」,初心是想身在澳門的朋友仔,情人節帶同愛侶試試此店,但可惜,執筆時我登入該店Facebook看看,發現今年情人節當日預訂已經滿座,無位了。然而,此店還是值得大家記在心裡,有機會就去試試隱藏在舊區民宅的法國菜小館風情。

 

11) 總括我對「逸藍」的印象:主廚Chi-lam做菜的用心和誠意,我給予高度肯定,環境氣氛很適合情侶慶祝或想吃fine dining時光顧。

 

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