很久沒有為大家介紹西餐館。在澳門，有質素的西餐廳多數開在博企酒店，坊間小店做得到家、值得介紹的不多。記得數年前，我曾介紹皇朝一間叫「Root」的混合菜館，已經是濠江小店中出類拔萃的一間。

情人節快將來到，很想找間有質素、但又不是開在酒店的西餐小館介

紹給各位，立即想起隱世法國菜館「La Santé 逸藍」。此店開業數年，位處荷蘭園聖祿杞街，屬於舊住宅區，若非跟手機地圖，連本地人都不懂去，在這裡開法國菜館，可想而知汲客全靠口碑。

我早於二〇一八年已得知此店。每當有節日慶祝、打電話想訂指定日子用餐時，親自接電話的店主兼大廚，總是說無位，更遑論walk-in了。當時我覺得，此店未去到非試不可的程度，一直抱着隨緣訂位的態度。直至近年，「逸藍」開始在Facebook專頁做網上訂位，甚麼時候有位，甚麼日子滿座，列得清清楚楚。去年底，終於約到一天去試試這小館。

1) 形容「逸藍」是隱世法國菜館，一點不差。此店位處荷蘭園聖祿杞街，我由葡國領事館步行前往，跟着手機地圖慢慢行，約花七分鐘。

2) 「逸藍」位處舊區住宅的地舖，在這裡開法國菜館，可想而知汲客全靠口碑。

3) 光顧過此店，就知道為甚麼訂位這麼難：我為大家數過，全店只有十四個位，只做一輪，怎會不爆滿？

去過，就知道為甚麼訂位這麼難：我為大家數過，全店只有十四個位，只做一輪，怎會不爆滿？以法國菜館來說，坐得是有點逼，幸好顧客素質夠，大家都刻意調低聲量傾談，僅默默地為食物影相打卡。店主設計開放式廚房，店面細小，反而更方便所有食客看清楚美食製作的過程。

「逸藍」幾乎晚晚爆滿，很大程度歸功法國藍帶廚藝學校的名氣。店主Chi-lam本身為公務員，烹調屬興趣，卻於數年前親赴法國，在這間名廚搖籃學藝，學成回澳後轉行，開設這間法國菜小館。

Chi-lam低調寡言，不少網紅或平台約他合作宣傳，一一推卻。也是的，該店開在內街，租金壓力不大，每晚只做十四位客人，預約持續排大隊，已經去到不愁生意、只求知音的境界。「逸藍」另一個成功因素，是性價比極高：該店晚市只供應套餐，款式每月換一次，包括兩度前菜、一度主菜及一度甜品，索價五百餘元，就試到藍帶大廚手勢，去邊度搵？

雖然菜式每月不同，我用餐當晚的餸菜，大家現在去已試不到，但水準的高低，卻可以作為是否值得持續光顧的參考。按預約時間入座，先請侍應替我們開酒；該店因地方有限，酒水存量不多，自攜合心意的酒水值得考慮。侍應送上餐前麵包，焗得香脆，吃完可以添加，無限供應。

前菜先上法式凍肉批（Terrine）。這度菜在歐洲很常見，無論是肉類、海鮮、蔬菜等，均可造成凍批，通常是將食材放在陶器當中，低溫烤烘後攤凍，令湯汁結成啫喱狀，與食材完美融合。別給上述形容詞嚇到，如果我說是西洋版水晶肴肉，大家想像到味道如何吧！當晚供應的是豬肉香草批，綿滑細嫩，蘸上伴碟的甜醬汁去除油膩感，吃後胃口全開。

5) 該店晚市只供應套餐，款式每月換一次，包括兩度前菜、一度主菜及一度甜品。每位索價五百餘元，就試到藍帶大廚手勢。

6) 侍應送上餐前麵包，焗得香脆，吃完可以添加，無限供應。

7) 前菜先上法式凍肉批（Terrine）。這度菜在歐洲很常見，無論是肉類、海鮮、蔬菜等均可造成凍批，口感與中國水晶肴肉相似，綿滑細嫩。

第二度前菜蟹肉撻（Quiche au crabe），亦是很常見的法國菜。這度菜本身做得沒甚麼可挑剔，酥皮香脆，餡料口感也豐富，只是我個人對於歐洲式的批與撻之類食品不太鍾情，覺得無論用甚麼餡料，海鮮又好肉又好，味道總是分別不大，辨識度不高。

當晚主菜小牛肉（Veal），卻真要稱讚一下。此店選用的牛肉，是牛齡少於半年、未戒奶的牛仔肉。先講味道：肉質超嫩、肉汁豐富，是處理得完美的牛排！還以為主廚Chi-lam採用現時流行的慢煮方式，他卻說：「部分菜式處理我會用慢煮，但我覺得處理小牛肉，用先煎後焗的方式味道更有層次，達到我認為最理想的效果。」

8) 第二度前菜蟹肉撻（Quiche au crabe），亦是很常見的法國菜。這度菜做得沒甚麼可挑剔，酥皮香脆、餡料口感也豐富。

9) 當晚主菜小牛肉（Veal），真要稱讚一下。主廚以先煎後焗的方式烹調，提升口感層次，肉質超嫩、肉汁豐富。

最後送上甜品雜果小杯，包括士多啤梨、蜜桃和覆盆子，中間是洛神花啫喱，口感清新，水準出色。當晚套餐，給我的印象是完整、菜式四平八穩。Chi-lam坦言，由於套餐菜式供應整整一個月，必須細心考慮客人喜好，不能太偏鋒。

「例如我供應過一次馬賽海鮮濃湯（Bouillabaisse），這度經典菜式譯名雖然叫湯，實際上與中國人認識的『湯』有很大差別，已經濃到芡汁般口感，可算是一度半湯、半菜式，主要為食魚食海鮮。然而推出之後，客人反應很不接受，所以我之後再做魚湯，都要改良到以湯為主。」

10) 最後送上甜品雜果小杯，包括士多啤梨、蜜桃和覆盆子，中間為洛神花啫喱，口感清新，水準出色。

總括我對「逸藍」的印象：主廚Chi-lam做菜的用心和誠意，我給予高度肯定，環境氣氛很適合情侶慶祝或想吃fine dining時光顧。套餐份量雖然偏少，比較像「品嘗菜單」（tasting menu），男士可能覺得未必夠飽，但考慮到人均消費僅五百餘元，就吃到法國菜，也不能要求太多。

今期介紹「逸藍」，初心是想身在澳門的朋友仔，情人節帶同愛侶試試此店，但可惜，執筆時我登入該店Facebook看看，發現今年情人節當日預訂已經滿座，無位了。然而，此店還是值得大家記在心裡，有機會就去試試隱藏在舊區民宅的法國菜小館風情。

11) 總括我對「逸藍」的印象：主廚Chi-lam做菜的用心和誠意，我給予高度肯定，環境氣氛很適合情侶慶祝或想吃fine dining時光顧。

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