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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
冬日珠海搵食(1) - 生蠔雞煲名店「新佳濠」
發表於 30-11-2021 12:00 AM

澳門疫情回穩,往來珠海時所需的核酸陰性報告終於恢復七天有效期,實在是大喜訊;畢竟兩地居民已習慣互通,澳門朋友放工及放假北上消費、食飯飲酒,已經是生活日常;二十四小時開放的青茂口岸啟用後,深夜時份往來兩地更方便,令人更有意欲在內地玩夜點,盡興才回澳。

考慮到很多澳門朋友北上覓食,我也很久沒有介紹珠海食店,決定來一次系列報導。首先說明一下,這幾期介紹的珠海餐廳,供應的食物種類絕非罕見,反而是成行成市,純粹是小弟試過很多很多間同類店舖後,揀平均水準最好的一間介紹,不排除有些更佳的我未試過,只怪無緣。

踏入十二月,既是吃火鍋旺季、蠔又當造,打頭陣就介紹「蠔雞煲」。顧名思義,相關火鍋店專賣生蠔和鮮雞,幾乎每枱必點,吃完兩大主角才點其他配料。雖然已不能考究蠔雞煲專門店最先在國內哪城市出現,但在珠海開到成行成市,據我觀察只是最近一、兩年的事。

試過很多間蠔雞煲後,最愛還是「新佳濠」。此店在珠海有幾間分店,最新一間在橫琴,我最常去則是桂花南路那間,由關閘步行過去大概十多分鐘。店名開宗明義寫明賣橫琴生蠔,晚市時間門外永遠見到一、兩位夥計不停開蠔,就知道生意有幾好,出品保證新鮮。

1) 踏入十二月是吃火鍋旺季、蠔又當造,很多朋友喜歡吃「蠔雞煲」,相關專門店近年在珠海開到成行成市,我最愛的品牌是「新佳濠」。

 

2) 該店晚市時間永遠見到夥計在門外不停開蠔,就知道生意好和出品新鮮。店名開宗明義寫明賣橫琴生蠔,我有懷疑,不過好食莫問出處。

 

3) 一到秋冬時節,新佳濠入夜後晚晚爆場,一位難求,要在門外等位。

 

作為此店熟客,我有個不解之謎:無可否認,橫琴昔日產蠔聞名,我二十年前亦曾在當地一嘗真˙橫琴蠔風味,但隨着橫琴發展,有海有地都用來起樓起寫字樓,哪裡還有蠔莊?不只一次向開蠔小哥及老闆打聽,他們總是顧左右而言他,或者隨口說「招牌都話係橫琴蠔啦!」

你咁講,但我未必咁聽。向住在橫琴多年的好友打探。他說橫琴應已沒有蠔排,在街市偶爾還能買到一些野生蠔,很容易認,無用繩串起、蠔殼無水泥的就是了,但數量不可能供應連鎖店,估計都是從台山運來的養殖貨;台山鹹淡水流域廣闊,水質與橫琴類似,迄今仍是產蠔勝地。

講真,從甚麼地方出產不是重點,美味才是重點。一到秋冬時節,新佳濠入夜後便晚晚爆場,一位難求,要在門外等位。蠔剛才介紹不少,現在講雞,此店有三種雞可選擇,依平貴按序為走地雞、清遠雞和文昌雞,坦白說,作為吃蠔雞煲的配料,選哪種分別不大,關鍵是你灼雞技巧。

先點一個清淡的滋補湯底,放半隻雞入鍋裡,蓋上鍋蓋開猛火;當見到湯滾及蓋邊冒煙,多等二十秒左右完全熄火,此時千萬不要開蓋,用剩餘熱力繼續灼雞。大約七分鐘後開蓋,即能吃到剛熟、最嫩滑的雞件。完全吃光湯裡雞件,你可以選擇再灼剩下的半隻雞,或轉吃其他配料。

4) 光顧蠔雞煲專門店,當然要點生蠔和鮮雞,之後才輪到其他配料。我特別推介此店,是因為蠔肥雞鮮外,其他配料也很正。

 

5) 基本上只有滋補湯底可以選擇,一開始味道淡到像清水一般,但當灼過所有配料後,這個湯你會喝得一啖不剩。

 

6) 吃蠔雞煲的次序是先吃雞、後吃蠔。此店有三種雞可選擇,依平貴按序為走地雞、清遠雞和文昌雞,肉質分別不大,關鍵是灼雞技巧。

 

因此,吃蠔雞煲的次序永遠是先吃雞、後吃蠔。雞件吃完,招牌生蠔緊接送到,一份五隻,肯定不夠吃,點兩份就剛剛好。每次光顧,蠔身都是那麼肥美飽滿,大隻到以為在吃桶蠔。說也奇怪,此店的蠔灼起來真的像桶蠔一般,稍為過火也不會縮水。但講到食味,當然大勝桶蠔:蠔汁在口腔爆發一刻,那陣海水味久久縈繞不散,有時真想用來生吃!

但!這個衝動一定要抑制。此店的蠔不單不能生吃,吃之前還最好做個程序:請侍應拿一個特大碗盛熱燙的水,生蠔上枱,就算目測新鮮明亮,都要用公筷夾着蠔、放入熱水裡輕輕涮十秒左右,才好把蠔放入湯底。

我如此強調,因為出過事:介紹此店給我的朋友,早已提醒我灼蠔時要徹底煮熟、不要讓碟內留下的蠔水沾到湯,兼減少喝湯,否則容易肚瀉;偏偏有次我貪方便,將整碟蠔連蠔水撥入湯底,灼蠔時間不夠,湯全喝掉,三大戒條都犯了,當晚到翌日與同行朋友疴到不能。我沒有因此放棄光顧,只是以後吃蠔雞煲,生蠔必定過過熱水才下鍋,自此再無出事。

新佳濠的生蠔和鮮雞質素俱佳,更令我樂於推介此店,是因為其他配料也很正。記得第二次光顧時,見餐牌有野生海鱔,問侍應是否新鮮?對方懶洋洋地答「肯定新鮮,一陣你就知」。一上碟,頂!大大個鱔頭就放在鱔片旁邊,不斷張口翻滾,以證明即劏,場面真令人不安。其實就算不這樣做,都食得出鱔片彈牙、骨也起得清,堪稱此店第三號招牌菜。

7) 招牌生蠔一份五隻,肯定不夠吃,點兩份剛剛好。每次光顧蠔身都是那麼肥美飽滿,但最好先過過熱水才放入湯裡灼,而且要灼到熟透。

 

8) 野生海鱔是繼生蠔和鮮雞後第三號招牌菜。為證明新鮮,大大個鱔頭就放在鱔片旁邊,不斷張口翻滾,場面令人不安,令鱔片確實彈牙。

 

9) 此店豬腰和豬肝我都十分喜歡,豬腰清潔乾淨、沒有尿臭味,更難得是與豬肝一樣,兩者都切成厚片,灼熟後保持爽口多汁。

 

已屆不惑之年,吃太多動物內臟或許不太健康,但我從不理會,面對好吃的食物,絕不戒口!此店豬腰和豬肝我都十分喜歡,豬腰清潔乾淨、沒有尿臭味是最基本條件,難得是與豬肝一樣,兩者都切成厚片,灼熟後又能保持爽口多汁,證明用料靚兼新鮮。此店蝦滑唧成蝦丸狀,每粒蝦丸內都咬到一些刻意剁得較粗粒的蝦肉,製做口感,細節中見細心。

回顧一下:原本比較淡口的滋補湯,灼過兩三份新鮮生蠔、一隻鮮雞、一條海鱔,又加入豬腰、豬肝和蝦丸等多種配料,而且一次水都無加,這鍋湯怎會不甜?有追開我專欄的朋友,都知我每次吃火鍋,到最後總會加入一個主食,把湯索乾索淨才收手。至於是加米飯煮粥,還是加河粉、加麵條,次次不同,視乎湯底是甚麼。

吃蠔雞煲,我最推介以米粉作最後主食。先請店員為米粉汆水,撈起鍋裡所有配料後,把米粉放入湯裡,調到最猛火把米粉炆淋。經歷過蠔汁和雞汁等配料洗禮、甜到極點的上湯,完完全全索進米粉,那滋味真的無可比擬!

當然,這只是小弟最推介的主食配搭,據我觀察其他食客,大部分都是點蠔仔炒飯,味道不俗份量也多,只是因為之前已經吃過大的新鮮蠔,珠玉在前有比較,相對瘦嶙嶙的蠔仔,食味難免被比下去。

今期介紹了蠔雞煲。冬日珠海搵食系列第二回,下期繼續和大家見面!

 

10) 此店蝦滑唧成蝦丸形狀,每粒蝦丸內都咬到一些刻意剁得較粗粒的蝦肉,製做口感,細節中見細心。

 

11) 每次吃火鍋,我到最後總會加入主食。吃蠔雞煲,我推介加入米粉,把甜到極點的上湯索乾索淨。

 

12) 蠔仔炒飯也很受歡迎,味道不俗份量也多,只是因為之前已經吃過大的新鮮蠔,珠玉在前有比較,相對瘦嶙嶙的蠔仔,食味難免被比下去。

 

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