澳門新一波疫情已達尾聲，與內地恢復通關指日可待，但濠江作為依靠旅遊業生存的城市，只要出現一兩宗確診個案，即陷入封關、市道死寂、全民核檢、再等內地開關的循環，被動到不得了，營商人士甚感無奈。

其他旅遊國家或城市，情況一樣。深受全球人士喜愛的泰國，疫情持續嚴峻，醫療氧氣有錢都未必買到；更糟是旅客絕跡，經濟蕭條。以芭堤雅為例，已是過氣旅遊區，疫情前旅客人流與八、九十年代已不能同日而語。這兩年旅客絕跡，泰國當地人也不會去玩，芭堤雅人連開飯都成問題，我在曼谷的朋友，要不時買飯到當地布施救濟，情況困難至極。

提起泰國，有排都無得去，港澳人士要解「鄉愁」，只能食餐泰國菜，食了當去了。澳門泰國餐廳不少，但只走大眾化路線，冬蔭功、生蝦刺身、薄蝦餅，間間如是，唯獨我多次介紹的「水門泰國食館」，老闆阿Joe堅持設計菜式，神還原泰國宮廷菜和鄉土菜，出品可謂獨步澳門。

1) 專做宮廷菜和鄉土菜的「水門泰國食館」，位處爛鬼樓巷，首次去很難找；建議以米芝蓮名店「榮記豆腐」作為定位，直行轉左就見到。

2) 該店只做私房菜，必須訂位。每間房最適宜坐八至十人，太多不宜。

3) 第一度前菜是醃小偷，菜名由來是這度醃製的宮廷菜，原本有近三十種材料，可惜澳門難以集齊食材，於是只「偷」八至九種食材入饌。

早前與空手道中心的主管和職員談起「水門」，他們也想試試特色泰國菜；剛好阿Joe設計了一系列新宮廷菜，人多正好去試。「水門」位處爛鬼樓巷，首次去很難找；我通常建議他們以果欄街米芝蓮名店「榮記豆腐」作為定位，然後向康公廟方向行前十餘米，見到垃圾站左轉，再往直走數十米，見到左手邊一幢藍色小屋，就是「水門」了。

這間泰國菜館只做私房菜，必須訂位；阿Joe坦言無論是宮廷菜還是鄉土菜，手工都非常繁複，太多客應接不下，只能貴精不貴多，吸納欣賞正宗菜式的顧客。這種經營模式，也方便他在每度菜上桌時，細心介紹菜式歷史、做法以及該店作了甚麼改動，是一次泰國烹調文化的學習。

舖陳太多，要入直路介紹當晚的泰國宮廷盛宴：第一度前菜是醃小偷，菜名由來是因為這度醃製的宮廷菜，原本有近三十種材料，可惜澳門難以集齊所有材料，大廚於是只「偷」八至九種食材，還原這前菜，裡面有青瓜沙律、雞絲、鮮蝦、炸蕉蕾及鵪鶉蛋等，再伴以鹹蛋醬，色菜鮮艷，味道又鹹又甜的十分複雜，這也是我所知的泰國宮廷菜共通之處。

第二道前菜是鹹魚西瓜伴「馬可」（Ma Haw）。鹹魚西瓜不算新菜式，在黑沙環舊店已有；鹹魚茸配合西瓜的清甜，並非加話梅粉或鹽可以媲美，試過你就知好。「馬可」是泰國皇室小吃，傳統以豬肉或雞肉炒花生碎，搓成丸子吃。阿Joe發揮創意，想到造成一粒金莎朱古力形狀，以烏雞絲扮朱古力，菠蘿粒扮原有的榛子，在傳統框架內再添新意。

4) 鹹魚西瓜伴「馬可」（Ma Haw）。前者又鹹又甜玩盡味覺，「馬可」則是泰國皇室小吃，阿Joe發揮創意，想到造成金莎朱古力形狀，以烏雞絲扮朱古力，菠蘿粒扮原有的榛子，在傳統框架內再添新意。

5) 第三度菜式「Nam pi on」，原屬泰北菜式，簡單地以豬肉碎加蕃茄，搓成一個醬。「水門」大改成豪華版本，用松葉蟹膏蟹肉，更矜貴。

6) 喇沙葉雞湯，香味相當獨特，喜歡會愛上，不喜歡不願碰。我們以嘗新的態度試喝，一致讚賞。

由於以私房菜形式經營，早就知道人均消費預算，「水門」可以大膽地引入昂貴食材奉客，不怕囤貨。第三度菜式「Nam pi on」，原屬泰北菜式，簡單地以豬肉碎加蕃茄，搓成一個醬。「水門」大改成豪華版本，用松葉蟹膏代替豬肉碎，又以椰菜花的花代替蕃茄，口感味道大升呢，變成甘香豐腴又爽口。最後再加上松葉蟹絲，賣相更矜貴。

大家懂得多少款泰國湯品？冬蔭功和椰汁雞湯以外，其實還有許多。當晚阿Joe為我們預備了兩個湯（最後變成兩個半，後表），第一道是喇沙葉雞湯，香味相當獨特，喜歡會愛上，不喜歡不願碰。我們以嘗新的態度試喝，一致讚賞。

一頓宮廷盛宴，豈能沒有一度名貴到令客人哇哇聲叫出來、紛紛拿出手機打卡的豪華菜式？這度蕉葉焗龍蝦，可謂派頭十足。你可能覺得龍蝦肉縱然飽滿鮮甜，但與泰國菜又怎樣扯上關係呢？其實在龍蝦肉下面、墊了泰文稱之為「木」的蕉葉焗蛋，裡面混合辣椒膏和椰汁等，味道相當濃郁，配合龍蝦肉吃，清甜與濃郁也完全沒有違和感。

龍蝦肉和蕉葉焗蛋很快掃光，還有大大個爆膏龍蝦頭，我豈會錯過？見侍應送上白飯，立即挖出蝦頭膏與飯伴吃，滋味無窮。點知，原來那碟飯不是用來配龍蝦吃的，而是用來配另一度蝦醬豬肉湯。與其說是湯，倒不如說它是一個醬汁，蝦膏偏鹹，裡面加上辣椒，變成又鹹又辣的汁。

 阿Joe的設計是，上此湯時配上脆米和白飯，並在湯裡放入龍眼肉，一口吃下，鹹辣有龍眼的甜味中和，脆米和白飯一個有咬口另一個綿滑，造出層次口感。雖然白飯已給我撈龍蝦膏吃乾吃淨，但聽完阿Joe介紹，也立即再追加一道白飯，以正確方法品嘗他設計的蝦醬豬肉湯。 

7) 蕉葉焗龍蝦派頭十足。鮮甜的龍蝦肉下面、墊了泰文稱之為「木」的蕉葉焗蛋，味道濃郁，配合龍蝦肉吃，清甜與濃郁完全沒有違和感。

8) 剩下大大個爆膏龍蝦頭，我豈會錯過？見侍應送上白飯，立即挖出蝦頭膏與飯伴吃，滋味無窮。

9) 蝦醬豬肉湯又鹹又辣，似汁多過似湯。上此湯時配上脆米和白飯，並在湯裡放入龍眼肉，一口吃下，鹹辣有龍眼的甜味中和，脆米和白飯有咬口又綿，造出層次口感。

之前說過當晚供應兩個半湯，最後半個，壓軸登場。記得我們吃第三度菜式「Nam pi on」時以松葉蟹入饌，剩下的蟹蓋蟹膏蟹水，最後用來做了一個濃郁無比的蟹湯檬粉。天呀，為什麼泰國宮廷菜總是那麼下飯，我已連吃兩碟白飯，但這檬粉實在太吸引，還是把這碗主食連湯乾掉。

飽到不能動彈，好客的阿Joe卻繼續拿出其他好吃好喝的招呼我們。他十分愛喝日本清酒，而且不會追着被炒到不合理天價的清酒喝；經他挑選的清酒既便宜又有特色，當晚他送我一支「西堀酒造」的出品，味道清爽有個性，我們都十分喜歡。不喜歡喝酒，可試試該店的涼粉特飲。

但，全晚我最有感覺的食物，是最後奉上的蜜糖。2019年，我和阿Joe相約曼谷試菜，光顧唐人街附近聲名鵲起的新派泰國菜館「80 20 bkk」，晚宴最後甜品，是十年陳蜜糖。小小一匙糖，甜在口甜在心，令我倆難以忘懷。如今曼谷難去，阿Joe找來十年和二十年陳的蜜糖讓我們試試，以美好回應，為這頓晚宴完美作結。

10) 吃第三度菜式時以松葉蟹入饌，剩下的蟹蓋蟹膏蟹水，最後用來做了一個濃郁無比的蟹湯檬粉。我吃得再飽，也連粉連湯吃清光。

11) 老闆阿Joe十分愛喝日本清酒，而且不會追着被炒到不合理天價的清酒喝，經他挑選的清酒既便宜又有特色，可以放心找他推介。

12) 2019年我和阿Joe到曼谷試菜，最後甜品是十年陳蜜糖，味道令我倆難以忘懷。當晚阿Joe找來十年和二十年陳蜜糖讓我們試試，以美好回應，為這頓晚宴完美作結。

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