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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
宮廷菜獨步濠江!「水門泰國食館」
發表於 18-10-2021 12:00 AM

澳門新一波疫情已達尾聲,與內地恢復通關指日可待,但濠江作為依靠旅遊業生存的城市,只要出現一兩宗確診個案,即陷入封關、市道死寂、全民核檢、再等內地開關的循環,被動到不得了,營商人士甚感無奈。

其他旅遊國家或城市,情況一樣。深受全球人士喜愛的泰國,疫情持續嚴峻,醫療氧氣有錢都未必買到;更糟是旅客絕跡,經濟蕭條。以芭堤雅為例,已是過氣旅遊區,疫情前旅客人流與八、九十年代已不能同日而語。這兩年旅客絕跡,泰國當地人也不會去玩,芭堤雅人連開飯都成問題,我在曼谷的朋友,要不時買飯到當地布施救濟,情況困難至極。

提起泰國,有排都無得去,港澳人士要解「鄉愁」,只能食餐泰國菜,食了當去了。澳門泰國餐廳不少,但只走大眾化路線,冬蔭功、生蝦刺身、薄蝦餅,間間如是,唯獨我多次介紹的「水門泰國食館」,老闆阿Joe堅持設計菜式,神還原泰國宮廷菜和鄉土菜,出品可謂獨步澳門。

1) 專做宮廷菜和鄉土菜的「水門泰國食館」,位處爛鬼樓巷,首次去很難找;建議以米芝蓮名店「榮記豆腐」作為定位,直行轉左就見到。

 

2) 該店只做私房菜,必須訂位。每間房最適宜坐八至十人,太多不宜。

 

3) 第一度前菜是醃小偷,菜名由來是這度醃製的宮廷菜,原本有近三十種材料,可惜澳門難以集齊食材,於是只「偷」八至九種食材入饌。

 

早前與空手道中心的主管和職員談起「水門」,他們也想試試特色泰國菜;剛好阿Joe設計了一系列新宮廷菜,人多正好去試。「水門」位處爛鬼樓巷,首次去很難找;我通常建議他們以果欄街米芝蓮名店「榮記豆腐」作為定位,然後向康公廟方向行前十餘米,見到垃圾站左轉,再往直走數十米,見到左手邊一幢藍色小屋,就是「水門」了。

這間泰國菜館只做私房菜,必須訂位;阿Joe坦言無論是宮廷菜還是鄉土菜,手工都非常繁複,太多客應接不下,只能貴精不貴多,吸納欣賞正宗菜式的顧客。這種經營模式,也方便他在每度菜上桌時,細心介紹菜式歷史、做法以及該店作了甚麼改動,是一次泰國烹調文化的學習。

舖陳太多,要入直路介紹當晚的泰國宮廷盛宴:第一度前菜是醃小偷,菜名由來是因為這度醃製的宮廷菜,原本有近三十種材料,可惜澳門難以集齊所有材料,大廚於是只「偷」八至九種食材,還原這前菜,裡面有青瓜沙律、雞絲、鮮蝦、炸蕉蕾及鵪鶉蛋等,再伴以鹹蛋醬,色菜鮮艷,味道又鹹又甜的十分複雜,這也是我所知的泰國宮廷菜共通之處。

第二道前菜是鹹魚西瓜伴「馬可」(Ma Haw)。鹹魚西瓜不算新菜式,在黑沙環舊店已有;鹹魚茸配合西瓜的清甜,並非加話梅粉或鹽可以媲美,試過你就知好。「馬可」是泰國皇室小吃,傳統以豬肉或雞肉炒花生碎,搓成丸子吃。阿Joe發揮創意,想到造成一粒金莎朱古力形狀,以烏雞絲扮朱古力,菠蘿粒扮原有的榛子,在傳統框架內再添新意。

4) 鹹魚西瓜伴「馬可」(Ma Haw)。前者又鹹又甜玩盡味覺,「馬可」則是泰國皇室小吃,阿Joe發揮創意,想到造成金莎朱古力形狀,以烏雞絲扮朱古力,菠蘿粒扮原有的榛子,在傳統框架內再添新意。

 

5) 第三度菜式「Nam pi on」,原屬泰北菜式,簡單地以豬肉碎加蕃茄,搓成一個醬。「水門」大改成豪華版本,用松葉蟹膏蟹肉,更矜貴。

 

6) 喇沙葉雞湯,香味相當獨特,喜歡會愛上,不喜歡不願碰。我們以嘗新的態度試喝,一致讚賞。

 

由於以私房菜形式經營,早就知道人均消費預算,「水門」可以大膽地引入昂貴食材奉客,不怕囤貨。第三度菜式「Nam pi on」,原屬泰北菜式,簡單地以豬肉碎加蕃茄,搓成一個醬。「水門」大改成豪華版本,用松葉蟹膏代替豬肉碎,又以椰菜花的花代替蕃茄,口感味道大升呢,變成甘香豐腴又爽口。最後再加上松葉蟹絲,賣相更矜貴。

大家懂得多少款泰國湯品?冬蔭功和椰汁雞湯以外,其實還有許多。當晚阿Joe為我們預備了兩個湯(最後變成兩個半,後表),第一道是喇沙葉雞湯,香味相當獨特,喜歡會愛上,不喜歡不願碰。我們以嘗新的態度試喝,一致讚賞。

一頓宮廷盛宴,豈能沒有一度名貴到令客人哇哇聲叫出來、紛紛拿出手機打卡的豪華菜式?這度蕉葉焗龍蝦,可謂派頭十足。你可能覺得龍蝦肉縱然飽滿鮮甜,但與泰國菜又怎樣扯上關係呢?其實在龍蝦肉下面、墊了泰文稱之為「木」的蕉葉焗蛋,裡面混合辣椒膏和椰汁等,味道相當濃郁,配合龍蝦肉吃,清甜與濃郁也完全沒有違和感。

 

龍蝦肉和蕉葉焗蛋很快掃光,還有大大個爆膏龍蝦頭,我豈會錯過?見侍應送上白飯,立即挖出蝦頭膏與飯伴吃,滋味無窮。點知,原來那碟飯不是用來配龍蝦吃的,而是用來配另一度蝦醬豬肉湯。與其說是湯,倒不如說它是一個醬汁,蝦膏偏鹹,裡面加上辣椒,變成又鹹又辣的汁。

 阿Joe的設計是,上此湯時配上脆米和白飯,並在湯裡放入龍眼肉,一口吃下,鹹辣有龍眼的甜味中和,脆米和白飯一個有咬口另一個綿滑,造出層次口感。雖然白飯已給我撈龍蝦膏吃乾吃淨,但聽完阿Joe介紹,也立即再追加一道白飯,以正確方法品嘗他設計的蝦醬豬肉湯。 

7) 蕉葉焗龍蝦派頭十足。鮮甜的龍蝦肉下面、墊了泰文稱之為「木」的蕉葉焗蛋,味道濃郁,配合龍蝦肉吃,清甜與濃郁完全沒有違和感。

 

8) 剩下大大個爆膏龍蝦頭,我豈會錯過?見侍應送上白飯,立即挖出蝦頭膏與飯伴吃,滋味無窮。

 

9) 蝦醬豬肉湯又鹹又辣,似汁多過似湯。上此湯時配上脆米和白飯,並在湯裡放入龍眼肉,一口吃下,鹹辣有龍眼的甜味中和,脆米和白飯有咬口又綿,造出層次口感。

 

之前說過當晚供應兩個半湯,最後半個,壓軸登場。記得我們吃第三度菜式「Nam pi on」時以松葉蟹入饌,剩下的蟹蓋蟹膏蟹水,最後用來做了一個濃郁無比的蟹湯檬粉。天呀,為什麼泰國宮廷菜總是那麼下飯,我已連吃兩碟白飯,但這檬粉實在太吸引,還是把這碗主食連湯乾掉。

飽到不能動彈,好客的阿Joe卻繼續拿出其他好吃好喝的招呼我們。他十分愛喝日本清酒,而且不會追着被炒到不合理天價的清酒喝;經他挑選的清酒既便宜又有特色,當晚他送我一支「西堀酒造」的出品,味道清爽有個性,我們都十分喜歡。不喜歡喝酒,可試試該店的涼粉特飲。

但,全晚我最有感覺的食物,是最後奉上的蜜糖。2019年,我和阿Joe相約曼谷試菜,光顧唐人街附近聲名鵲起的新派泰國菜館「80 20 bkk」,晚宴最後甜品,是十年陳蜜糖。小小一匙糖,甜在口甜在心,令我倆難以忘懷。如今曼谷難去,阿Joe找來十年和二十年陳的蜜糖讓我們試試,以美好回應,為這頓晚宴完美作結。

 

10) 吃第三度菜式時以松葉蟹入饌,剩下的蟹蓋蟹膏蟹水,最後用來做了一個濃郁無比的蟹湯檬粉。我吃得再飽,也連粉連湯吃清光。

 

11) 老闆阿Joe十分愛喝日本清酒,而且不會追着被炒到不合理天價的清酒喝,經他挑選的清酒既便宜又有特色,可以放心找他推介。

 

12) 2019年我和阿Joe到曼谷試菜,最後甜品是十年陳蜜糖,味道令我倆難以忘懷。當晚阿Joe找來十年和二十年陳蜜糖讓我們試試,以美好回應,為這頓晚宴完美作結。

 

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