年輕時遇上節日聚餐，總喜歡試外國菜；但隨着年紀大了，卻愈來愈愛傳統粵菜。母親說，當今菜館食材與昔日差天拱地，最起碼的豬牛雞，基本都是冰鮮貨，用來做菜已失真。我深深認同，但亦知道現時再不追着傳統中菜吃，再過十幾二十年無埋，更要支持堅守這門手藝的廚子。

在澳門，我有幾間傳統粵菜館常常光顧，例如鏡湖馬路「興利」、橋仔頭「禮記」等。最近有個飯局，去了另一間老舖「順德公飯店」，吃得甚為滿足。

飯局由該店老闆葉紹文兄安排。葉兄是澳門名人，由他擔任會長的協會多不勝數，包括名廚雲集的澳門烹飪協會，我們都尊稱他做會長。識飲識食的他開設「氹仔漁村」、「鳳城珠記」等飯店，而在新馬路大豐銀行對面營地大街、開業四十多年的「順德公飯店」，亦在他飲食版圖內。

1) 位於營地大街、開業四十多年的「順德公飯店」，早前停業數月裝修，重開後面目一新，更禮聘超級名廚加盟，我早就想去光顧。

2) 老店新設一些貴賓房，供客人搞飯局聚會，保障私隱度。

這間老飯店早前停業數月裝修，新增一些房間；同時重組廚房班底，禮聘超級名廚加盟，正是人稱珊哥的謝海珊師傅。珊哥師承林振國大師，掌管葡京「四五六菜館」超過二十年，其後出任賭廳大王的御用私廚。這次他獲葉會長誠邀出山，名廚同業都來撐場交流，我早就想來光顧。

結果沒有失望。飯局伊始，會長輕酌幾杯後淡然吩咐：先上些前菜吧！一試，已非尋常菜館可比：蜜汁欖香自然豬，選用優質美國豬柳，有咬口而不靭；啖啖肉香配以蜜汁和欖角調味，一絕。另一必吃菜式是椒鹽瀨尿蝦肉──對，肉已拆好用筷子食，適合愛吃瀨尿蝦不想落手的貴客。

飯店標明賣順德菜，前菜也奉上最常見的煎釀青椒和砵仔焗魚腸。煎釀青椒每隻都留一點辣椒籽，會長告知是刻意的，不辣不惹味怎會好吃？砵仔焗魚腸工序有點繁複，處理不好吃時會有腥苦味，此店做得完美。

眾多前菜中，另一高質素之作是碧綠脆皮大腸。大腸清洗得乾淨，調好味後香炸，別以為炸大脆這些街頭美食難登大雅之堂，能夠做到大腸件件飽滿、炸得剛好皮脆而不過火，入口香而不膩，是經驗累積的技術。

3) 蜜汁欖香自然豬，選用優質美國豬柳，有咬口而不靭；啖啖肉香配以蜜汁和欖角調味，一絕。

4) 另一必吃菜式是椒鹽瀨尿蝦肉。肉已拆好用筷子食，適合愛吃瀨尿蝦不想落手的貴客。

5) 飯店標明賣順德菜，前菜也奉上最常見的煎釀青椒。煎釀青椒每隻都留一點辣椒籽，會長告知是刻意的，不辣不惹味怎會好吃？

6) 同樣是順德名菜的砵仔焗魚腸，工序有點繁複，處理不好吃時會有腥苦味，此店做得完美。

7) 碧綠脆皮大腸質素甚高。大腸清洗得乾淨，做到件件飽滿、炸得剛好皮脆而不過火，入口香而不膩，是經驗累積的技術。

前菜被我們掃光，輪到上翅。侍應一邊忙着為我們分翅湯，另一邊端出金腿另上，據稱是肘子部位。會長教路說：「單吃金腿太鹹，蘸點砂糖吧。」試過不假，又鹹又甜好過癮。主角翅湯上桌，老雞煲湯如何濃甜不用說，魚翅則選用頂級牙揀翅，吃時啖啖翅針，要用筷子夾才吃到。

在澳門搞飯局宴客，金錢蟹盒這度功夫菜十分常見，叫食客又愛又恨，愛是那肥美豐腴的豬油香，恨是太膩口太佔肚皮了。「順德公飯店」為此略加調整，推出迷你版金錢蟹盒，基本上能在兩口內食完，體現小吃多滋味的歡愉。

宴席過了一半，充份感受名廚珊哥加盟後，此菜館菜式着着令人驚喜。我與珊哥曾有多面之緣，皆因他與師父國哥、米芝蓮名廚強哥等常去的宵夜檔，我也經常會去，見面必定碰杯聊天。一想到珊哥曾為不少富豪名人掌廚，而這晚我有機會試到他手勢，感覺良好。

當晚珊哥為我們席前烹調一度鹽焗酒香奄仔蟹：他先以蒜頭、紅葱頭及薑角開鑊，之後放入奄仔蟹，在蟹蓋抹上鹽巴；奄仔蟹受熱紮醒，想逃離鍋裡？遲了，珊哥快快手倒入啤酒，隨之閂蓋開中火。焗了大概二十分鐘，珊哥再於鍋邊淋上玫瑰露酒後點火，以火力把香氣逼入鍋裡！

萬事俱備，一開蓋──奄仔蟹與海水的香氣，啤酒混合玫瑰露的香氣，伴隨蒸氣撲面而來，不得了！冒着熱力落手，用力把蟹掰開──一直隱藏起來蟹膏，頃刻瀉到我雙手上，真真正正的黃油奄仔！坦白說，我拆蟹肉技術不佳，但這隻蟹真的太美味，我非得把整隻蟹吃乾吃淨不可。

8) 見到肘子上桌，就知道是食翅的時候。老雞熬的翅湯，如何濃甜不用重複；魚翅選用頂級牙揀翅，吃時啖啖翅針，要用筷子夾才吃到。

9) 金錢蟹盒這度功夫菜，叫食客又愛又恨，愛是那肥美豐腴的豬油香，恨是太膩口太佔肚皮。「順德公飯店」推出迷你版，份量就剛剛好。

10) 葉會長禮聘的超級名廚謝海珊，曾為賭廳大王御廚。當晚珊哥席前烹調一度鹽焗酒香奄仔蟹，果然充滿風采。

11) 珊哥開鑊後放入奄仔蟹，在蟹蓋抹上鹽巴，隨之倒入啤酒閂蓋，焗大概二十分鐘，最後在鍋邊淋上玫瑰露酒後點火，把香氣逼入鍋裡。

12) 用力把蟹掰開，蟹膏瀉到我雙手上，真真正正的黃油奄仔！我拆蟹肉技術不佳，但這隻蟹真的太美味，我非得把整隻蟹吃乾吃淨不可。

可能因為這隻奄仔蟹太完美，之後菜式都被搶去鋒頭：游水龍脷來貨價值不菲，味道在預期之內；另一度肉食菜式水晶雞，加入黑松露及海馬等配料顯得矜貴，但對提升味道幫助不大，是否有補身效益我也不確定。

我這個澱粉質怪，最愛吃粥粉麵飯，沒想到飯局尾聲，還能給我驚喜。葉紹文會長先介紹順德牛乳肉餅煲飯，說這度菜在澳門已幾近失傳：師傅先將俗稱「中國芝士」的大良牛乳，放在鍋裡的煲仔飯面上，透過熱力把牛乳煮溶滲在飯粒，再加上手剁肉餅，超級好味。另一度招牌菜順德公炒米粉，配料色彩豐富，乾濕程度剛好，我再飽都連吃三、四碗。

整晚菜式，就猶如奧運金牌選手的表現，一輪高難度動作後完美收式。論價錢，除了奄仔蟹及魚翅較昂貴外，其餘前菜小菜只是數十元一碟，絕對合理。我只問了葉紹文會長一個問題：「如果不是試菜特別安排，而是一般客人光顧，菜式水準能像今晚那麼高嗎？」

葉會長托了一托眼鏡，妙答：「今晚菜式也不全是珊哥主理，事實上一整間飯店，沒可能一個廚師炒所有菜，但我信得過他的班底，出品一定是珊哥認可的水準。」有了這句，我就放心了，大家也可放心來捧場。

13) 因為奄仔蟹太完美，之後菜式難免被搶鋒頭：游水龍脷來貨價不菲，味道在預期之內；水晶雞加入黑松露及海馬等配料顯得矜貴，但對提升味道幫助不大，是否有補身效益我也不確定。

14) 順德牛乳肉餅煲飯極度精彩：師傅先將俗稱「中國芝士」的大良牛乳放在煲仔飯面上，透過熱力把牛乳煮溶滲在飯粒，再加上手剁肉餅，超級好味。

15) 另一度招牌菜順德公炒米粉，配料色彩豐富，乾濕程度剛好，我再飽都連吃三、四碗。

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