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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
「順德公飯店」重開!超級名廚加盟
發表於 04-08-2021 12:00 AM

年輕時遇上節日聚餐,總喜歡試外國菜;但隨着年紀大了,卻愈來愈愛傳統粵菜。母親說,當今菜館食材與昔日差天拱地,最起碼的豬牛雞,基本都是冰鮮貨,用來做菜已失真。我深深認同,但亦知道現時再不追着傳統中菜吃,再過十幾二十年無埋,更要支持堅守這門手藝的廚子。

 

在澳門,我有幾間傳統粵菜館常常光顧,例如鏡湖馬路「興利」、橋仔頭「禮記」等。最近有個飯局,去了另一間老舖「順德公飯店」,吃得甚為滿足。

 

飯局由該店老闆葉紹文兄安排。葉兄是澳門名人,由他擔任會長的協會多不勝數,包括名廚雲集的澳門烹飪協會,我們都尊稱他做會長。識飲識食的他開設「氹仔漁村」、「鳳城珠記」等飯店,而在新馬路大豐銀行對面營地大街、開業四十多年的「順德公飯店」,亦在他飲食版圖內。

1) 位於營地大街、開業四十多年的「順德公飯店」,早前停業數月裝修,重開後面目一新,更禮聘超級名廚加盟,我早就想去光顧。

 

2) 老店新設一些貴賓房,供客人搞飯局聚會,保障私隱度。

 

 

這間老飯店早前停業數月裝修,新增一些房間;同時重組廚房班底,禮聘超級名廚加盟,正是人稱珊哥的謝海珊師傅。珊哥師承林振國大師,掌管葡京「四五六菜館」超過二十年,其後出任賭廳大王的御用私廚。這次他獲葉會長誠邀出山,名廚同業都來撐場交流,我早就想來光顧。

 

結果沒有失望。飯局伊始,會長輕酌幾杯後淡然吩咐:先上些前菜吧!一試,已非尋常菜館可比:蜜汁欖香自然豬,選用優質美國豬柳,有咬口而不靭;啖啖肉香配以蜜汁和欖角調味,一絕。另一必吃菜式是椒鹽瀨尿蝦肉──對,肉已拆好用筷子食,適合愛吃瀨尿蝦不想落手的貴客。

 

飯店標明賣順德菜,前菜也奉上最常見的煎釀青椒和砵仔焗魚腸。煎釀青椒每隻都留一點辣椒籽,會長告知是刻意的,不辣不惹味怎會好吃?砵仔焗魚腸工序有點繁複,處理不好吃時會有腥苦味,此店做得完美。

 

眾多前菜中,另一高質素之作是碧綠脆皮大腸。大腸清洗得乾淨,調好味後香炸,別以為炸大脆這些街頭美食難登大雅之堂,能夠做到大腸件件飽滿、炸得剛好皮脆而不過火,入口香而不膩,是經驗累積的技術。

 

3) 蜜汁欖香自然豬,選用優質美國豬柳,有咬口而不靭;啖啖肉香配以蜜汁和欖角調味,一絕。

 

4) 另一必吃菜式是椒鹽瀨尿蝦肉。肉已拆好用筷子食,適合愛吃瀨尿蝦不想落手的貴客。

 

5) 飯店標明賣順德菜,前菜也奉上最常見的煎釀青椒。煎釀青椒每隻都留一點辣椒籽,會長告知是刻意的,不辣不惹味怎會好吃?

 

6) 同樣是順德名菜的砵仔焗魚腸,工序有點繁複,處理不好吃時會有腥苦味,此店做得完美。

 

7) 碧綠脆皮大腸質素甚高。大腸清洗得乾淨,做到件件飽滿、炸得剛好皮脆而不過火,入口香而不膩,是經驗累積的技術。

 

前菜被我們掃光,輪到上翅。侍應一邊忙着為我們分翅湯,另一邊端出金腿另上,據稱是肘子部位。會長教路說:「單吃金腿太鹹,蘸點砂糖吧。」試過不假,又鹹又甜好過癮。主角翅湯上桌,老雞煲湯如何濃甜不用說,魚翅則選用頂級牙揀翅,吃時啖啖翅針,要用筷子夾才吃到。

 

在澳門搞飯局宴客,金錢蟹盒這度功夫菜十分常見,叫食客又愛又恨,愛是那肥美豐腴的豬油香,恨是太膩口太佔肚皮了。「順德公飯店」為此略加調整,推出迷你版金錢蟹盒,基本上能在兩口內食完,體現小吃多滋味的歡愉。

 

宴席過了一半,充份感受名廚珊哥加盟後,此菜館菜式着着令人驚喜。我與珊哥曾有多面之緣,皆因他與師父國哥、米芝蓮名廚強哥等常去的宵夜檔,我也經常會去,見面必定碰杯聊天。一想到珊哥曾為不少富豪名人掌廚,而這晚我有機會試到他手勢,感覺良好。

 

當晚珊哥為我們席前烹調一度鹽焗酒香奄仔蟹:他先以蒜頭、紅葱頭及薑角開鑊,之後放入奄仔蟹,在蟹蓋抹上鹽巴;奄仔蟹受熱紮醒,想逃離鍋裡?遲了,珊哥快快手倒入啤酒,隨之閂蓋開中火。焗了大概二十分鐘,珊哥再於鍋邊淋上玫瑰露酒後點火,以火力把香氣逼入鍋裡!

 

萬事俱備,一開蓋──奄仔蟹與海水的香氣,啤酒混合玫瑰露的香氣,伴隨蒸氣撲面而來,不得了!冒着熱力落手,用力把蟹掰開──一直隱藏起來蟹膏,頃刻瀉到我雙手上,真真正正的黃油奄仔!坦白說,我拆蟹肉技術不佳,但這隻蟹真的太美味,我非得把整隻蟹吃乾吃淨不可。

8) 見到肘子上桌,就知道是食翅的時候。老雞熬的翅湯,如何濃甜不用重複;魚翅選用頂級牙揀翅,吃時啖啖翅針,要用筷子夾才吃到。

 

9) 金錢蟹盒這度功夫菜,叫食客又愛又恨,愛是那肥美豐腴的豬油香,恨是太膩口太佔肚皮。「順德公飯店」推出迷你版,份量就剛剛好。

 

10) 葉會長禮聘的超級名廚謝海珊,曾為賭廳大王御廚。當晚珊哥席前烹調一度鹽焗酒香奄仔蟹,果然充滿風采。

 

11) 珊哥開鑊後放入奄仔蟹,在蟹蓋抹上鹽巴,隨之倒入啤酒閂蓋,焗大概二十分鐘,最後在鍋邊淋上玫瑰露酒後點火,把香氣逼入鍋裡。

 

12) 用力把蟹掰開,蟹膏瀉到我雙手上,真真正正的黃油奄仔!我拆蟹肉技術不佳,但這隻蟹真的太美味,我非得把整隻蟹吃乾吃淨不可。

 

 

可能因為這隻奄仔蟹太完美,之後菜式都被搶去鋒頭:游水龍脷來貨價值不菲,味道在預期之內;另一度肉食菜式水晶雞,加入黑松露及海馬等配料顯得矜貴,但對提升味道幫助不大,是否有補身效益我也不確定。

 

我這個澱粉質怪,最愛吃粥粉麵飯,沒想到飯局尾聲,還能給我驚喜。葉紹文會長先介紹順德牛乳肉餅煲飯,說這度菜在澳門已幾近失傳:師傅先將俗稱「中國芝士」的大良牛乳,放在鍋裡的煲仔飯面上,透過熱力把牛乳煮溶滲在飯粒,再加上手剁肉餅,超級好味。另一度招牌菜順德公炒米粉,配料色彩豐富,乾濕程度剛好,我再飽都連吃三、四碗。

 

整晚菜式,就猶如奧運金牌選手的表現,一輪高難度動作後完美收式。論價錢,除了奄仔蟹及魚翅較昂貴外,其餘前菜小菜只是數十元一碟,絕對合理。我只問了葉紹文會長一個問題:「如果不是試菜特別安排,而是一般客人光顧,菜式水準能像今晚那麼高嗎?」

 

葉會長托了一托眼鏡,妙答:「今晚菜式也不全是珊哥主理,事實上一整間飯店,沒可能一個廚師炒所有菜,但我信得過他的班底,出品一定是珊哥認可的水準。」有了這句,我就放心了,大家也可放心來捧場。

13) 因為奄仔蟹太完美,之後菜式難免被搶鋒頭:游水龍脷來貨價不菲,味道在預期之內;水晶雞加入黑松露及海馬等配料顯得矜貴,但對提升味道幫助不大,是否有補身效益我也不確定。

 

14) 順德牛乳肉餅煲飯極度精彩:師傅先將俗稱「中國芝士」的大良牛乳放在煲仔飯面上,透過熱力把牛乳煮溶滲在飯粒,再加上手剁肉餅,超級好味。

 

15) 另一度招牌菜順德公炒米粉,配料色彩豐富,乾濕程度剛好,我再飽都連吃三、四碗。

 

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