今年初，曾在本欄介紹黑沙環廣福祥花園內、專賣漳州鹵麵和福建小吃的外賣店「有米斗」，做了熟客，更與老闆鵬哥成為好友。早前鵬哥告訴我，有意在澳門或內地，正正經經開間餐廳，這樣就可以做堂食了。有了這個概念，他一邊在粵澳兩地物色舖位，又不斷設計菜式，當中有家鄉福建菜、粵菜，又因為大廚阿東是越南人，於是連越南菜也考慮。

初有成果，鵬哥連續幾次邀請我到他私人空間，試試他的心水菜式。只得我一個，試不到太多餸菜，意見也可能偏頗，於是我邀請了一些傳媒前輩、鵬哥又請他的朋友，連環試菜下終於整合一些特別出色的餸菜，希望搵舖成功後在新餐廳呈現。

較深印象的，是由越南大廚阿東炮製的「下龍灣海鮮湯」。湯上桌，冒着熱力揭開煲蓋用湯勺一撈－－嘩，鮑魚、帶子、鮮蝦等海鮮滿滿呈現，賣相殺晒！湯的味道與泰國冬蔭湯類似，但海鮮不計成本大放送，帶來濃郁甜味，遠勝單單依賴大蝦熬湯的冬蔭功；至於做法是否源自越南，已不重要。單是這湯，我的傳媒前輩友人朗拿度兄，喝了不知幾多碗！

1) 專賣漳州鹵麵和福建小吃的外賣店「有米斗」，有意在澳門或內地，正式開餐廳做堂食，實在是喜訊。

2) 有了開餐廳概念，老闆鵬哥一邊物色舖位，又不斷設計菜式；初有成果，即邀請我和傳媒前輩到他私人空間，試試他的心水菜式。

3) 由越南大廚炮製的「下龍灣海鮮湯」。湯上桌，冒着熱力揭開煲蓋，用湯勺一撈──嘩，鮑魚、帶子、鮮蝦等海鮮滿滿呈現，賣相殺晒！

4) 湯的味道與泰國冬蔭湯類似，但海鮮不計成本大放送，帶來濃郁甜味，勝過大蝦熬湯的冬蔭功；至於做法是否源自越南，已不重要。

接着的菜式，好像為我這位食肉獸度身訂造：「有米雞」這度菜，在該店一直有外賣供應，我目睹不少街坊到來，單單買這隻雞加餸。鵬哥告知，這隻雞是他禮聘惠州老師傅處理，說穿了就是惠州名菜手撕鹹雞：雞皮又香又爽又脆，皮下一點脂肪都沒有，雞肉鹹香不靭，真是勁正。如果各位讀者夠聰明的話，細心看看相片，就知道此雞為何如此味美。

食完雞，再食田雞！簡簡單單椒鹽做，厚肉至極的圓碌碌田雞腿，實在久未嘗此味。另一度特色鴨舌，又給予我口感驚喜，原條鴨舌最好吃的位置，竟然不是舌頭，而是延伸兩條像觸鬚的東西，口感煙煙靭靭的，最適合佐酒。

「有米斗」是福建麵店，準備開餐廳，怎能不準備些福建食品省招牌？五香卷現時在舖頭也有賣，這種用五香粉醃製豬肉粒和多種餡料、再以腐皮包餡料酥炸的自家製小食，我愛得要死；不妨多試幾間福建餐廳，比較下你就會知道此店做得特別出色。

正值炎夏，喜歡吃些酸酸甜甜的開胃菜式，微酸而帶蜜香的新鮮菠蘿，是入饌好選擇。原來用菠蘿炒菜，並非只有廣東人會這樣做。老闆鵬哥說，福建人十分喜歡用菠蘿炒菜，經典菜式是菠蘿炒雞雜。當晚他沒留起「有米雞」的雞雜用來炒，改用新鮮魷魚，我覺得口味反而更清新。

5) 「有米雞」由惠州老師傅處理，其實就是惠州名菜手撕鹹雞：雞皮又香又爽又脆，皮下一點脂肪都沒有，雞肉鹹香不靭，勁正！

6) 食完雞，再食田雞！簡簡單單椒鹽做，厚肉至極的圓碌碌田雞腿，實在久未嘗此味。

7) 另一度特色鴨舌，最好吃的位置竟然不是舌頭，而是延伸兩條像觸鬚的東西，口感煙煙靭靭的，最適合佐酒。

8) 福建小食中，我最愛五香卷：這種以五香粉醃製豬肉粒和多種餡料、再以腐皮包起酥炸的自家製肉卷，就算放在正式餐廳亦大有市場。

9) 福建人原來十分喜歡用菠蘿炒菜，經典菜式是菠蘿炒雞雜。當晚轉用新鮮魷魚炒，我覺得口味更清新。

因為《低俗喜劇》這套電影，鹹酸菜與牛歡喜變成最佳拍檔；實際上，鹹酸菜的確很適合與內臟一塊炒：試菜時，鵬哥端出鹹酸菜炒生腸這度經典菜式，鹹酸菜能辟走腥味、酥味，濃烈鹹香又深深滲入生腸肉中，愈咀嚼愈出味，捨不得嚥下。

除了肉類菜式精彩，試菜當晚就連一度簡單的蒜蓉粉絲蒸絲瓜，絲瓜都是精挑細選過，厚身又多汁，似在吃水果。到尾聲，大廚又送來另一度湯羹，老闆鵬哥解釋，福建人很喜歡湯水，吃一頓飯隨時有兩三個湯。如果是家人普通開飯，多數用滾湯，有客人到訪則豐富點。

這個湯羹我非常熟悉，因為是我介紹鵬哥做的！我愛吃「有米斗」的漳州鹵麵，主要原因是湯底：大骨熬湯、一滴味精都不下；要用的瑤柱、菇類和蝦米等，全部家鄉運抵澳門，確保原汁原味。有次我跟鵬哥說，你不如把這個湯獨立出來，加上豆腐、香菜等做個湯羹，都會受歡迎。

沒想到，鵬哥真的聽我建議，準備把這湯羹放到將來的餐牌。坦白講，當晚這湯羹熱度有點不足，溫溫吞吞的，未能把鮮味和優點完全發揮，但所謂試菜，就是為應市做準備，預早發現不足是好事，可及時改善。

鵬哥試菜宴我出席了不止一次，還有很多美味菜式，但時令美食食材供應不穩；到正式開餐廳時，可不能過半數菜式都是一時有一時無，所以不在此預告。今期介紹的試菜餐單，部分如「有米雞」等可以外賣供應，詳情到店舖問鵬哥吧！與他熟悉後，或許他亦會邀請您擔任試菜員。

10) 鹹酸菜炒生腸這度經典菜式，鹹酸菜能辟走腥味、酥味，而濃烈鹹香又深深滲入生腸肉中，愈咀嚼愈出味，捨不得嚥下。

11) 除了肉類菜式精彩，試菜當晚就連一度簡單的蒜蓉粉絲蒸絲瓜，絲瓜都是精挑細選過，厚身又多汁，似在吃水果。

12) 再來一次湯羹，是由該店漳州鹵麵所用的湯底改造，以大骨熬湯、一滴味精都不下；要用的瑤柱、菇類和蝦米等，全部家鄉運抵澳門，原汁原味。

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