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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
部署開餐廳!「有米斗」連環試菜
發表於 21-07-2021 12:00 AM

今年初,曾在本欄介紹黑沙環廣福祥花園內、專賣漳州鹵麵和福建小吃的外賣店「有米斗」,做了熟客,更與老闆鵬哥成為好友。早前鵬哥告訴我,有意在澳門或內地,正正經經開間餐廳,這樣就可以做堂食了。有了這個概念,他一邊在粵澳兩地物色舖位,又不斷設計菜式,當中有家鄉福建菜、粵菜,又因為大廚阿東是越南人,於是連越南菜也考慮。

 

初有成果,鵬哥連續幾次邀請我到他私人空間,試試他的心水菜式。只得我一個,試不到太多餸菜,意見也可能偏頗,於是我邀請了一些傳媒前輩、鵬哥又請他的朋友,連環試菜下終於整合一些特別出色的餸菜,希望搵舖成功後在新餐廳呈現。

 

較深印象的,是由越南大廚阿東炮製的「下龍灣海鮮湯」。湯上桌,冒着熱力揭開煲蓋用湯勺一撈--嘩,鮑魚、帶子、鮮蝦等海鮮滿滿呈現,賣相殺晒!湯的味道與泰國冬蔭湯類似,但海鮮不計成本大放送,帶來濃郁甜味,遠勝單單依賴大蝦熬湯的冬蔭功;至於做法是否源自越南,已不重要。單是這湯,我的傳媒前輩友人朗拿度兄,喝了不知幾多碗!

 

1) 專賣漳州鹵麵和福建小吃的外賣店「有米斗」,有意在澳門或內地,正式開餐廳做堂食,實在是喜訊。

 

2) 有了開餐廳概念,老闆鵬哥一邊物色舖位,又不斷設計菜式;初有成果,即邀請我和傳媒前輩到他私人空間,試試他的心水菜式。

 

3) 由越南大廚炮製的「下龍灣海鮮湯」。湯上桌,冒着熱力揭開煲蓋,用湯勺一撈──嘩,鮑魚、帶子、鮮蝦等海鮮滿滿呈現,賣相殺晒!

 

4) 湯的味道與泰國冬蔭湯類似,但海鮮不計成本大放送,帶來濃郁甜味,勝過大蝦熬湯的冬蔭功;至於做法是否源自越南,已不重要。

 

接着的菜式,好像為我這位食肉獸度身訂造:「有米雞」這度菜,在該店一直有外賣供應,我目睹不少街坊到來,單單買這隻雞加餸。鵬哥告知,這隻雞是他禮聘惠州老師傅處理,說穿了就是惠州名菜手撕鹹雞:雞皮又香又爽又脆,皮下一點脂肪都沒有,雞肉鹹香不靭,真是勁正。如果各位讀者夠聰明的話,細心看看相片,就知道此雞為何如此味美。

 

食完雞,再食田雞!簡簡單單椒鹽做,厚肉至極的圓碌碌田雞腿,實在久未嘗此味。另一度特色鴨舌,又給予我口感驚喜,原條鴨舌最好吃的位置,竟然不是舌頭,而是延伸兩條像觸鬚的東西,口感煙煙靭靭的,最適合佐酒。

 

「有米斗」是福建麵店,準備開餐廳,怎能不準備些福建食品省招牌?五香卷現時在舖頭也有賣,這種用五香粉醃製豬肉粒和多種餡料、再以腐皮包餡料酥炸的自家製小食,我愛得要死;不妨多試幾間福建餐廳,比較下你就會知道此店做得特別出色。

 

正值炎夏,喜歡吃些酸酸甜甜的開胃菜式,微酸而帶蜜香的新鮮菠蘿,是入饌好選擇。原來用菠蘿炒菜,並非只有廣東人會這樣做。老闆鵬哥說,福建人十分喜歡用菠蘿炒菜,經典菜式是菠蘿炒雞雜。當晚他沒留起「有米雞」的雞雜用來炒,改用新鮮魷魚,我覺得口味反而更清新。

5) 「有米雞」由惠州老師傅處理,其實就是惠州名菜手撕鹹雞:雞皮又香又爽又脆,皮下一點脂肪都沒有,雞肉鹹香不靭,勁正!

 

6) 食完雞,再食田雞!簡簡單單椒鹽做,厚肉至極的圓碌碌田雞腿,實在久未嘗此味。

 

7) 另一度特色鴨舌,最好吃的位置竟然不是舌頭,而是延伸兩條像觸鬚的東西,口感煙煙靭靭的,最適合佐酒。

 

8) 福建小食中,我最愛五香卷:這種以五香粉醃製豬肉粒和多種餡料、再以腐皮包起酥炸的自家製肉卷,就算放在正式餐廳亦大有市場。

 

9) 福建人原來十分喜歡用菠蘿炒菜,經典菜式是菠蘿炒雞雜。當晚轉用新鮮魷魚炒,我覺得口味更清新。

 

 

因為《低俗喜劇》這套電影,鹹酸菜與牛歡喜變成最佳拍檔;實際上,鹹酸菜的確很適合與內臟一塊炒:試菜時,鵬哥端出鹹酸菜炒生腸這度經典菜式,鹹酸菜能辟走腥味、酥味,濃烈鹹香又深深滲入生腸肉中,愈咀嚼愈出味,捨不得嚥下。

 

除了肉類菜式精彩,試菜當晚就連一度簡單的蒜蓉粉絲蒸絲瓜,絲瓜都是精挑細選過,厚身又多汁,似在吃水果。到尾聲,大廚又送來另一度湯羹,老闆鵬哥解釋,福建人很喜歡湯水,吃一頓飯隨時有兩三個湯。如果是家人普通開飯,多數用滾湯,有客人到訪則豐富點。

 

這個湯羹我非常熟悉,因為是我介紹鵬哥做的!我愛吃「有米斗」的漳州鹵麵,主要原因是湯底:大骨熬湯、一滴味精都不下;要用的瑤柱、菇類和蝦米等,全部家鄉運抵澳門,確保原汁原味。有次我跟鵬哥說,你不如把這個湯獨立出來,加上豆腐、香菜等做個湯羹,都會受歡迎。

 

沒想到,鵬哥真的聽我建議,準備把這湯羹放到將來的餐牌。坦白講,當晚這湯羹熱度有點不足,溫溫吞吞的,未能把鮮味和優點完全發揮,但所謂試菜,就是為應市做準備,預早發現不足是好事,可及時改善。

 

鵬哥試菜宴我出席了不止一次,還有很多美味菜式,但時令美食食材供應不穩;到正式開餐廳時,可不能過半數菜式都是一時有一時無,所以不在此預告。今期介紹的試菜餐單,部分如「有米雞」等可以外賣供應,詳情到店舖問鵬哥吧!與他熟悉後,或許他亦會邀請您擔任試菜員。

10) 鹹酸菜炒生腸這度經典菜式,鹹酸菜能辟走腥味、酥味,而濃烈鹹香又深深滲入生腸肉中,愈咀嚼愈出味,捨不得嚥下。

 

11) 除了肉類菜式精彩,試菜當晚就連一度簡單的蒜蓉粉絲蒸絲瓜,絲瓜都是精挑細選過,厚身又多汁,似在吃水果。

 

12) 再來一次湯羹,是由該店漳州鹵麵所用的湯底改造,以大骨熬湯、一滴味精都不下;要用的瑤柱、菇類和蝦米等,全部家鄉運抵澳門,原汁原味。

 

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