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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
重開更精彩!「新益」新菜大檢閱
發表於 11-06-2021 12:00 AM

廣州疫情未受控,粵澳出入境措施無奈收緊,往來廣東的核酸有效期,由原本7天減至只得48小時,加上大家都擔心內地疫情傳播,如非必要避免北上。正值澳門六月起推出電子消費優惠,推拉因素下,市民留澳消費機會大增;少了旅客光顧的澳門餐廳,幸好有本地消費力頂住。

 

望廈老牌飯店「新益」,去年底停業三個月做內部裝修;老闆肥仔俠本身也是出色大廚,幾個月閉關修練後,飯店一復業即新菜如雲,熟客紛紛歸位。我多次光顧,每次試他一至兩度新菜,儲儲下終於夠料介紹;如今澳門朋友有電子消費補貼,有政府請食飯,不妨去「新益」試試。

 

熟客都知該店有度名菜「吊針雞」,以流動吊針將秘製醬料注入鍋裡堂灼雞件,夠噱頭又好吃。復業後的「新益」,將這條橋扭到更盡:店舖天花安裝多部「飛機」;當有人點菜,侍應把醬料罐與飛機連接,剎眼看還以為飛機從空中加油,正是該店最新招牌菜──「空中加油鴨」!

1) 望廈老牌飯店「新益」,去年底停業三個月做內部裝修。飯店一復業即新菜如雲,熟客紛紛歸位。

 

2) 最新招牌菜「空中加油鴨」,是該店名菜「吊針雞」的強化版。侍應把醬料罐與天花的「飛機」連接,將秘製醬料注入鍋裡把鴨件灼熟。

 

3) 馬來西亞河魚皇「忘不了」太貴,肥仔俠引入養殖版,只賣488元、不肉赤,故訂名「忘記他」。魚肉充滿油香,值得預訂品嘗。

 

4) 古法啫啫雞煲,很多菜館都有賣,但要做得好,例如豬潤熟而不靭、雞件惹味得來要夠嫩滑等,仍是很考師傅功夫,「新益」做得不俗。

 

 

肥仔俠介紹說:「我只選兩斤餘重鴨仔,不怕太肥太飽滯;吊針注入的醬汁則包括可樂、酒及花椒等。鴨件灼熟後,以一點火滾住醬汁伴食,保持暖暖口感,鴨肉卻不會因為過火而嚡口。」老友這度結合豉油鴨和碌鴨等製法的新招牌菜,鴨肉香甜而帶有花椒麻香,多汁嫩滑,好正!

 

但更驚喜的菜式,陸續有來:馬來西亞有種叫「忘不了」的河魚,近年被捧為河魚之王,在當地吃也索價五、六千港幣,試過運來一尾野生活魚到澳門,成本價接近兩萬元!有傳這種魚吃風車果長大,因此魚肉帶有獨特香氣和油份;有次我和富貴朋友去馬拉,原意為吃「忘不了」,但當天不幸無貨,只吃到當地第二昂貴的河魚「丁加蘭」,有點遺憾。

 

為滿足大家好奇心,但同時為客人荷包着想,肥仔俠引入了「忘不了」的養殖版!傳言「忘不了」這個譯名,除了因為河魚味美,還因價格貴到令人難以忘記而得名。養殖版「忘不了」,實在便宜得多、只賣488元、不肉赤,故訂名「忘記他」,真鬼馬!我沒吃過野生「忘不了」,不能比較,但這養殖版河魚已充滿油香,鱗片都食得,值得預訂品嘗。

 

肥仔俠曾對我說,過去太專注發展創意菜式,趁着早前短暫休業,希望可以推出較多為人所知的家常小菜,擴闊客源:例如古法啫啫雞煲,很多菜館都有賣,但要做得好,例如豬潤熟而不靭、雞件惹味得來要夠嫩滑等,仍是很考師傅功夫,「新益」挑戰這度菜,效果不俗。

5) 「大小炒皇」材料甚麼都大:腰果大粒、韭菜花厚身,蝦乾也像尾指那麼粗。肥仔俠加入一種馬來西亞醬料同炒,更鹹香,餸酒一流。

 

6) 印鑒咕嚕肉,每件骨的形狀都做到像印鑒般方方正正,有汁得來夠乾身,伴碟的新鮮菠蘿亦開胃,特別適合夏天炎熱的日子食。

 

7) 香酥黑毛豬腩肉,是針對飲酒食客的香口菜式,而且沒有椒鹽類菜式那麼搶味。

 

8) 老少平安這度家常菜我由細食到大。「新益」的老少平安功夫紮實,不會蒸到水汪汪或者過度乾身,餸飯一流。

 

 

小炒皇也是間間小菜館都賣。肥仔俠稱其出品做「大小炒皇」,材料甚麼都大:腰果大粒、韭菜花厚身,蝦乾也像尾指那麼粗,原來是購自路環海味名店「英記」的出品。肥仔俠特別加入一種馬來西亞醬料同炒,更鹹香,餸酒一流。我一向不喜歡吃小炒皇,現時會吃「新益」出品。

 

接着推介兩度豬肉菜式,首先是印鑒咕嚕肉,肥仔俠親自掌廚,每件骨的形狀都做到像印鑒般方方正正,有汁得來夠乾身,伴碟的新鮮菠蘿亦開胃,特別適合夏天炎熱的日子食。另一度香酥黑毛豬腩肉,則是針對飲酒食客的香口菜式,而且沒有椒鹽類菜式那麼搶味。

 

講起家常菜,不得不提經典粵菜老少平安:這種用豆腐、鯪魚肉混合來蒸,再按個人口味加入葱花、蝦米絲等材料的家常菜,我由細食到大,皆因家母做得非常好;到我學會做菜,也不時會做,每次在外邊餐館見到有這度菜供應,我必點。「新益」的老少平安,雖然與家母或我的版本有所不同,但功夫紮實,不會蒸到水汪汪或者過度乾身,餸飯一流。

 

最後講主食:「新益」的古法乾炒牛河加入豬油炒,本身已經一流;近日肥仔俠有新主意,尾臨鋪上大量脆米在牛河上增加口感,都幾得意。總括而言,重開後的「新益」水準有增無減,如果澳門朋友想藉着電子消費優惠的機會聚餐,單是空中加油鴨及忘記他兩度菜,已值得前來。

9) 古法乾炒牛河加入豬油炒,本身已經一流;近日肥仔俠有新主意,尾臨鋪上大量脆米在牛河上增加口感,都幾得意。

 

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