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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
春節歎傳統粵菜!70年老店「禮記」
發表於 15-02-2021 12:00 AM

各位讀者老友,新正頭第一期,先祝大家新春快樂、萬事如意!為打響頭炮,今期介紹的餐廳必定要份量十足,特別適合大家食春節開年飯或春茗聚會。這間店,老澳門以至香港客不會陌生,就是開業七十多年的老牌粵菜飯店、獲不少名人明星捧場的「禮記」。

1) 新正頭第一期,介紹開業七十多年的老牌粵菜飯店「禮記」,讓各位澳門老友食春節開年飯或春茗聚會時,多一個選擇。

澳門朋友有個特色:當一個地點,或一間餐廳被遊客攻陷,他們便覺得該處是遊客竇,不再去了;能夠兼顧本地及外國人客源的店,濠江着實不多。「禮記」亦曾經陷入這個尷尬位,幸好人稱「太子」的第三代傳人廚藝功夫夠硬,縱然近年遊客減少,本地人想吃懷舊粵菜還是會來。

早前與朋友在「禮記」預訂了房間搞飯局。一到埗,個個拿出自攜酒水放在桌上,威士忌、VSOP、紅酒及中國白酒一字排開,心驚已來不及;但好友聚頭,不豪情暢飲點入格?小弟酒量不佳,幸好酒品不俗,喝醉最多倒頭大睡,不會攪事得罪人,幸甚幸甚。

2) 早前在「禮記」搞飯局,個個拿出自攜酒水放在桌上,威士忌、VSOP、紅酒及中國白酒一字排開,心驚已來不及。

當晚菜單,都是「禮記」熟客心水之選,跟住食無錯!打頭陣的是冬瓜盅,雖然這湯水很普遍,甚麼粵菜酒家都會做,但能夠做到我兒時上菜館吃冬瓜盅的味道,在濠江屈指可數,「禮記」是其中一間。「太子」遇上欣賞此湯的客人,還跟足古法加入夜香花,香氣獨特,別處難求。

3) 冬瓜盅這湯水很普遍,甚麼粵菜酒家都會做,但能夠做到我兒時上菜館吃冬瓜盅的味道,在濠江屈指可數,「禮記」是其中一間。

當晚在座的老友都是老饕,「太子」施盡渾身解數,應付我們這些嘴刁怪人:金錢蟹盒已成為濠江懷舊粵菜的代表菜式,這度菜做不好,其他也不用試了!像「禮記」這些老牌菜館,水準當然過關。接着是東星斑兩食,一味是起肉炒魚卷,剩下骨腩古法蒸,都是穩陣而可口的做法。

4) 金錢蟹盒已成為濠江懷舊粵菜的代表菜式,這度菜做不好,其他也不用試了!像「禮記」這些老牌菜館,水準當然過關。

5) 接着是東星斑兩食,一味是起肉炒魚卷,剩下骨腩古法蒸,都是穩陣而可口的做法。

另一度「禮記」招牌菜,就是美極煎大中蝦。講起美極,有些食客十分抗拒,覺得這醬油太搶味了,但我在此店多次試這度菜,都沒有違和感,煎得香脆且索滿美極醬油的蝦殼,與海中蝦肉的爽甜分庭抗禮,彼此沒有搶去大家風頭。當晚最後一度與海鮮扯上關係的菜式,是鮮拆蟹肉扒露筍,上桌時蟹肉滿滿地舖在上面,既有派頭又好看,味道老少咸宜。

6) 美極煎大中蝦是「禮記」招牌菜,煎得香脆且索滿美極醬油的蝦殼,與海中蝦肉的爽甜分庭抗禮,彼此沒有搶去大家風頭。

7) 當晚最後一度與海鮮扯上關係的菜式,是鮮拆蟹肉扒露筍,上桌時蟹肉滿滿地舖在上面,既有派頭又好看,味道老少咸宜。

接着上肉類菜式,樣樣都花心機與手工。霸王鴨即我們所謂的八寶鴨,把糯米、冬菇及瑤柱等材料釀入大鴨內,上桌時由經理親自把鴨劏開,材料呈現食客眼前,香氣撲出,是極有體面的菜式。這度菜十分考人,調味做得不好,餡料放入口像在吃糉,一點鴨肉口感都吃不到。「禮記」沒有出現這問題,鴨肉口感與糯米餡相輔相乘,可以放心點這菜宴客。

8) 霸王鴨是極有體面的菜式,做法考人:調味做得不好,餡料放入口像在吃糉,一點鴨肉口感都吃不到,「禮記」的出品沒有這問題。

剛起菜的時候,我們吃過金錢蟹盒;「太子」隔了幾輪,才端出另一度香口懷舊菜式野雞卷拼桂花翅。同樣是豬油衍生的美食,無雞肉在內的野雞卷,又是另一種豐腴甘香,配上粉絲、蛋汁和銀芽炒成的桂花翅,口感更有層次。

9) 野雞卷豐腴甘香,配上粉絲、蛋汁和銀芽炒成的桂花翅,口感更有層次。

菜單已經有鴨,但我們把另一家禽菜式金華玉樹雞也點了。一直以為鏡湖馬路「興利」做這度菜已登峰造極,直至試過「禮記」出品,才知平分春色。我喜歡入廚,曾經想學做這度菜,試過才知要把整隻雞起全骨(包括雞翼),刀功殊不簡單,還是外出吃老師傅手藝吧!吃掉雞肉,剩下的金腿老雞湯芡汁千萬不要浪費,點碟伊麵,把它撈乾撈淨才滋味。

10) 金華玉樹雞是我非常喜歡的菜式,啖啖都是師傅刀功。吃掉雞肉,剩下的金腿老雞湯芡汁不要浪費,點碟伊麵,把它撈乾撈淨才滋味。

手工菜分很多層次,可以派頭取勝,亦可妙在家常。當晚最樸素小菜,非鹹魚蒸肉餅莫屬,偏偏愈簡單的食物,要花的心思和細緻不為人知:豬肉肥瘦比例、用刀鋒還是刀背剁,樣樣也是經驗和學問。如果是一家人來食飯,試試此店蒸肉餅,你會詫異家常小菜為何也能做得那麼好。

11) 手工菜可以很家常。以鹹魚蒸肉餅為例,豬肉肥瘦比例、用刀鋒還是刀背剁,樣樣也是經驗和學問。

去到最後,當然以主食作結,就點以店名命名的禮記炒飯。炒飯也是很簡單的家常菜,但要做到粒粒分明且沾滿蛋醬,又是學問。整頓晚宴,每度菜都令我們滿意,價錢也公道。一間舖頭能夠承傳七十多年,出品取勝就是硬道理。

12) 最後以主食作結,就點以店名命名的禮記炒飯。炒飯也是很簡單的家常菜,但要做到粒粒分明且沾滿蛋醬,又是學問。

 

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