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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
火焰鹽焗雞 佛跳牆粥皇
發表於 16-07-2019 12:00 AM

今期介紹的菜式,源於一次我光顧香港某間米芝蓮星級餐廳的經歷。 當晚慶祝家人生日,就食好一點吧, 預早訂了該店招牌菜古法鹽焗雞。雞選用新鮮雞, 又當真依足傳統製法,用牛油紙牢牢包着雞隻, 放進滿載鹽巴的生鐵鑊裡由生炒到熟;熱力逼出雞油, 撞進牛油紙再反彈熱力,把雞皮煎得微黑及焦香,非常好吃。

記得家人吃得十分滿足,鉅料埋單之際, 不小心讓家母看到帳單價錢,驚訝地叫說「四百幾蚊一隻雞? 成餐晚飯埋單四千幾蚊,哎呀阿科你發咗咩!」是的, 當晚沒有點甚麼鮑參翅肚,叫的全是看似家常的菜式, 但當中不是選用新鮮食材,就是用巧手工古法做, 價錢難免會高一點。

早前到「新益美食」宵夜,同老闆肥仔俠提起這件事, 他聽到當晚埋單價錢擰晒頭, 拍心口說要做出比米芝蓮二星餐廳更高水準的鹽焗雞給我吃, 但價錢減半!鹽焗雞是我十分喜愛的家禽類菜式,欣然約齊朋友, 按約定時間去試菜。

奇異博士降臨「新益」?原來是澳門殿堂級名廚梁奀師傅獻藝。只見他不停澆酒,頃刻火光熊熊,火焰古法鹽焗雞即將大功告成。

 

老闆肥仔俠真夠老友,請到名師出山獻藝,大家當然要影張相留念。

肥仔俠本身已經是名廚,但當晚他請到超級高手出山, 正是他其中一位廚藝師傅梁奀老師。梁奀在澳門飲食界名堂響噹噹, 曾任澳門文華東方酒店中菜行政總廚、福臨門廚房部主管等, 由掌廚做到去廣州市政協,履歷多都寫不完。這晚有梁老師與肥仔俠 crossover獻藝,我們有口福了。

光顧「新益」,除了食物水準有保證,還一定充滿驚喜; 不是菜名古靈精怪夠創意,就是賣相出乎意料。 當晚梁師傅操刀也是一樣,只見他以大大鑊的鹽巴, 把鮮雞半焗半炒至七八成熟,再豪情地提起一壼烈酒, 不斷往鑊蓋邊澆酒,變出熊熊火光,奇異過奇異博士,成為全場焦點 。個個食客一邊拿出相機影相,一邊問可否點這度菜。對不起, 工序繁複,必須預訂,但我答應與大家分甘同味, 一齊享用這度名廚火焰鹽焗雞。

火光熱力把雞煏熟,梁師傅與肥仔俠便帶起勞工手套, 撕開包着鮮雞的牛油紙,切雞上碟。看賣相,雞皮醺得微黑, 像樣了像樣了。夾起雞隻蘸點沙薑汁,鹹鹹鮮鮮而帶酒香, 好吃到不得了!

很多朋友吃雞愛吃雞脾,有些則愛吃雞背;我和肥仔俠一樣, 喜歡吃雞屁股對入幾吋,一塊薄薄的、帶少少藍色的部位。 這位置是塞醃料必經位置,煮熟雞隻時雞汁又必定會在這裡流出, 極盡美味,每隻雞只有兩片,必須搶吃。

大大鑊鹽巴把鮮雞半炒半焗至七八成熟,加上澆酒起火的熱力,大功告成了。

 

撕開包着鮮雞的牛油紙,切雞上碟。看賣相,雞皮醺得微黑,像樣了像樣了。

 

我和肥仔俠一樣,喜歡吃雞屁股對入幾吋,一塊薄薄的、帶少少藍色的部位。這位置是塞醃料必經位置,又索滿雞汁,極盡美味。

以為吃光雞隻就完?不!又到肥仔俠出動招牌主食「 肥水不流別人田」的時候,命廚房炒碟飯配隻太陽蛋, 然後把鹽焗雞油統統倒進飯裡,連飯連蛋黃撈,這碟雞油炒飯, 又是另一絕佳美味。

除了火焰鹽焗雞,「新益」另一度新菜式佛跳牆粥皇也非常出色。 大家都知佛跳牆那啖濃到起膠的上湯好喝,加上鮑翅翅肚, 更顯派頭。肥仔俠真有新意,將這度上等菜式平民化處理, 以老雞上湯來煮粥,再加上佛跳牆的配料,味道超級鮮甜, 大大鍋粥頃刻就給我們掃光。

「新益」還有一度炒麵,我從未在本欄介紹過,叫做奄列麵。 上桌時看不到蛋,還以為是兩面黃,原來奄列就墊在麵底, 認真鬼馬。拿筷子破開奄列, 裡面的醬汁和肉絲把炸得香脆的麵變成濕濕地,亦都好好食。

主食「肥水不流別人田」又出動!肥仔俠命廚房炒碟飯配隻太陽蛋,然後把鹽焗雞油統統倒進飯裡,連飯連蛋黃撈來吃。

 

「新益」另一度新菜式佛跳牆粥皇,以老雞上湯來煮粥,再加上佛跳牆的配料,味道超級鮮甜,大大鍋粥頃刻就給我們掃光。

 

「新益」還有一度炒麵,我從未在本欄介紹過,叫做奄列麵。奄列就墊在麵底,拿筷子破開奄列,醬汁和肉絲把脆麵變成濕濕地,好食。

 

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昔日網誌
發表於 09-07-2019 12:00 AM
在澳門,吃宵夜是我重要的社交活動,飲酒猜枚食飯見朋友盡在宵夜,難怪做再多運動都瘦不下去。曾在此欄提及,澳門半島宵夜檔最集中的地區在筷子基,至於第二位,是黑沙環海濱花園到金海山一帶。
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發表於 02-07-2019 12:00 AM
本欄長期讀者,都知我對傳統老店情有獨鍾。在澳門,由關前街行到十月初五街一帶,半世紀以上食店林立,我常常都去。但近年,這些老店被政府部門狙擊,先有去年底採取大規模整改行動,指這些老店裝修不符合半世紀前圖則或現今消防條例,勒令停業整改;許多老店東主都費事同政府消磨,索性結業退休;或改做外賣店,毋須符合那麼多法例。
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發表於 25-06-2019 12:00 AM
朋友來澳門玩,總會問我哪間葡國菜好食;我曾如實告訴他們,真正澳門人好少食葡菜(食親也多數為招呼外來朋友),不過被人問得多,總有幾間心水之選,但共同點都是家常葡國菜館;較為fine dining的選擇已經是陸軍俱樂部,想找更高級的葡國菜館,對不起,這是我的空白。
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發表於 19-06-2019 12:00 AM
過去兩星期,香港爆發兩次大型示威:一百萬人、二百萬人,不斷創造紀錄。示威者中,有爸爸媽媽帶子女上街、上一堂難得的公民教育課;但很遺憾,原本和平結束的示威,最後還是爆發無人願見的警民衝突。
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