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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
酒店餐廳都要撐!凱旋門「老上海」
發表於 21-09-2020 12:00 AM

有追開本欄的朋友,都知道我極少介紹酒店餐廳:我偏見地認為,這些餐廳有大量旅客加持,資源又豐富,自己懂得做宣傳賣廣告,根本不需要我幫忙;小弟這個小小地盤,留給有誠意但無資源做宣傳的小店吧。

 

鉅料疫情出現,市道翻天覆地變化:做街坊生意的小店唔駛死,反而那些米芝蓮星級、位處酒店的高級餐廳,因為缺乏消費力高的旅客光顧,排住隊停業。為求生存,這些餐廳火力全開地吸引本地客,噱頭用盡,包括做限時任食、度身訂造消費卡優惠套餐等,總算能回饋澳門市民。

 

今日介紹的「老上海」,位處皇朝區凱旋門酒店內,開業有十五年了,此店算是比較多本地人光顧的酒店餐廳,特別是午市,周邊寫字樓上班的白領都會來食飯。疫情出現,該店生意當然難免受影響,但最近我幾次應邀到上址聚餐,見到還是有不少本地人幫襯,在目前市道算好好。

 

此店雖然以上海菜招徠,但亦列明是滬粵酒家,意味上海菜與廣東菜,各佔半璧江山。提起上海菜,數年前皇朝區出現一間「上海公館」,請來名震上海的本幫菜館「老吉士」廚師到來壓陣,水準驚為天人,菜式極為正宗,我全力推薦,無奈仍然結業,不禁哀嚎:咁好食都要執笠?

疫情出現,市道出現翻天覆地變化。賭場林立的皇朝區,入夜後變得冷清,只剩下一些家庭客,到酒店餐廳食下飯。

 

今日介紹的「老上海」,位處凱旋門酒店內,開業有十五年了,一直以來都是比較多本地人光顧的酒店餐廳。

 

 

在澳門,就是這樣。單單只做某種菜系,不沾手粵菜,真的很難生存。我曾為此耿耿於懷,現在無奈接受這個現實。「上海公館」結業後,我除了光顧保利達「上海人家」吃小籠包,再沒有在澳門吃過上海菜了;「老上海」我去過幾次飲茶,但其上海菜真的沒試過,近日終於嚐到。

入席,先送上幾款經典上海冷盤。醉雞食得多,但醉乳鴿也是著名滬菜,以酒浸肉,時間太長會苦,短則不入味,此店醉乳鴿酒香拿捏得剛好,食到師傅功夫。肴肉也做得不錯,這種將豬手骨肉分離後重組的美食,幾乎所有上海菜館都有供應,「老上海」是其中一間做得較好的店。

 

我非常喜歡食蝦,除了野生海蝦,如果吃上海菜的話,我其實也蠻期待吃到清炒河蝦仁。河蝦細小,但帶有淡淡甜味,而且全部剝好殼,用湯匙把蝦仁盛到自己碗裡,加點醋引出鮮味,再一啖把幾隻蝦仁一口吞下,相當豪快美味。以港澳上海菜館來說,「老上海」這度菜做得正宗。

 

再下來是另一度傳統上海菜醃篤鮮。我十分喜歡這度菜,也頗有認識;試過「老上海」的醃篤鮮,該具備的春筍、鹹肉、百頁結等通通有齊,不能說不正宗,但據我認知,這度菜應是半湯半餸,既有肉有菜,亦有熬得濃稠而帶鹹的湯汁喝,才能體驗一個鮮字。這個澳門版的醃篤鮮,湯毋疑好喝,但鹹度明顯減低了。

醉雞食得多,但醉乳鴿也是著名滬菜,以酒浸肉,時間太長會苦,短則不入味,此店醉乳鴿酒香拿捏得剛好,食到師傅功夫。

 

肴肉也做得不錯,這種將豬手骨肉分離後重組的美食,幾乎所有上海菜館都有供應,「老上海」是其中一間做得較好的店。

 

吃上海菜的話,我其實蠻期待吃到清炒河蝦仁。河蝦細小,但帶有淡淡甜味,以港澳上海菜館來說,「老上海」這度菜做得正宗。

 

「老上海」的醃篤鮮,該具備的春筍、鹹肉、百頁結等通通有齊,但做法由半湯、半餸,改為較傾向湯,減低鹹度,迎合普遍食客口味。

 

 

有趣的是,老闆告知:大廚其實知道醃篤鮮傳統做法,但大家最後共識,由傳統半湯半餸,改為傾向熬湯多一點,迎合普遍客人口味。這又是一個現實:我也承認,現時版本會適合絕大部分客人,畢竟傳統本幫菜的重口味,未必個個啱,要在堅守傳統與維持生意之間取得平衡,不易。

 

試過上海菜式,輪到試粵菜,驚喜頗多:冰鎮鮑魚配上泰式醬汁,味道變成酸酸辣辣,卻沒有搶去鮑魚甜味。當晚大廚亦做了幾度工夫極紮實的古老菜式,包括燉水魚;很多人懼怕水魚模樣像龜,但當衝破心理障礙,牠的肉質是非常特別和有咬口。金錢蟹盒和八寶鴨,已經變成澳門懷舊粵菜代表,很多店都做,基本上都有水準,這裡出品沒令人失望。

 

「老上海」廂房又多又大,空間感十足,吸引不少在澳門有頭有面的名流在此聚餐,當晚老闆不時過房與他們打招呼,連我認識的超級名廚,也來鄰房捧場。我會形容,地方舒服好坐、私隱度高;能夠兼顧鍾情上海菜和傳統粵菜的客人需要,是這間店能夠在逆市站穩陣腳的要素。

冰鎮鮑魚配上泰式醬汁,味道變成酸酸辣辣,卻沒有搶去鮑魚甜味。

 

很多人懼怕吃燉水魚,皆因模樣像龜,但當衝破心理障礙,牠的肉質是非常特別和有咬口。

 

金錢蟹盒已經變成澳門懷舊粵菜代表,很多店都做,基本都有水準,這裡出品沒令人失望。

 

我以往很怕吃八寶鴨,皆因餡料既像糉、又像月餅,不似在吃鴨。現在年紀漸長,口味開始改變,開始懂得欣賞這度傳統粵菜。

 

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昔日網誌
發表於 09-09-2020 12:00 AM
我很喜歡看澳門舊建築,所講的並不是大三巴、福隆新街等著名景點,而是一些更生活化、與舊區融合並存的歷史樓宇。以司打口到下環一帶唐樓為例,無論是店舖招牌的懷舊字款、以至店外圓柱仍保留油漆塗上的宣傳語句,都與馬來西亞檳城街頭好似好似,彷如時光倒流五十年。
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發表於 24-08-2020 12:00 AM
土生土長的澳門人,有個飲食傳統:就是無論一間餐廳有多好吃、有多抵吃,一旦要排隊,寧願下次再來。然而這個傳統,愈來愈守不住了:就以「太二」為例,由數年前落戶珠海富華里,以至本月在澳門開分店,君不見大批澳門朋友,為吃酸菜魚不惜等兩小時入座,證明習慣會變。
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發表於 10-08-2020 12:00 AM
曾經聽不少澳門朋友說過,大三巴這個地標,他們已經無奈地放棄、退讓給遊客了,因為實在太多人、太喧鬧。鉅料一場疫情,遊客絕跡,大三巴回復歐陸小鎮的悠閒風情,本地人才把握機會,前來拍照打卡。
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發表於 28-07-2020 12:00 AM
本欄自一四年推出,六年半以來無論小弟多忙或身在外地,一樣為大家介紹美食,當中以澳門食店為主,間中亦推介海外餐廳。上周脫期一次,原因為變革做準備──由今期開始,除了文字以外,亦會同步推出視頻版!最初會採取兩周一次,希望運作暢順後,能恢復每周和大家見面。
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