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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2020 年 11 月 19 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

中式旨味

最近跟兒子瀚華在威靈頓街「VEA」餐廳食了頓很精彩的四手四星「中式旨味」午餐,兩位大廚分別是「VEA」的Vicky鄭永麒及「富臨飯店」的黃隆滔,「富臨」是米芝蓮三星名店,VEA是一星餐廳。Umami是甜酸苦辣以外的第五種鮮味,兩位大廚利用天然食材好像菜脯、發酵的普洱茶葉、蜆介及番茄等把食物的Umami發揮得淋漓盡致。
午餐以「富臨」的幾款精緻點心揭開序幕,製作點心的是「富臨」點心大廚林國威,首先食的是山楂卷,然後有蜆介芋蓉酥、干貝燒賣及海參藍龍蝦水晶餃。
魚蝦蟹等海鮮跟着輪流出場,首先食醉瀨尿蝦配花雕啫喱,這是剛享受完一夜情的瀨尿蝦,皆因滔哥用陳年花雕浸足一夜,酒香醉人,以花雕啫喱墊底,Chef Vicky以陳醋,蔥花和辣椒調味,配的是「Vinegar」雞尾酒,內有薑啤、茅台及話梅等鮮酸香味,跟充滿酒香及醋香的瀨尿蝦是絕配。
繼續食皇帝蟹粥,Vicky以鹹香迷人的菜脯把蟹粥鮮味帶出,菜脯是他外母從潮州帶回來的手工陳年佳品,蟹粥鮮甜綿滑,加上有炭燒香味的皇帝蟹腳,配以寧夏的「伽南美地」雷司令白酒,是好食到飛起的一碗粥。魚是香煎東星斑,這是「富臨」阿一師傅名菜,魚煎得金黃漂亮,皮脆肉滑,配Vicky的麻辣番茄年糕是神來之筆,美國番茄慢煮四小時後釋放出甜美的鮮味,加上點點花椒的麻辣,是最美味的番茄煮魚!主菜花膠和鮑魚跟着隆重出場,花膠是Vicky最愛食材,做得出神入化,今次配以法國Ratte薯仔及炸得香脆的薯片及黑松露條,以白醋、白酒及檸檬汁調味,花膠香滑得來有咬口,配「銀色高地」霞多麗Chardonnay白酒甚佳。鮑魚是阿一師傅私人珍藏的三十頭舊水吉品,icky以松茸芝士三文治作配,好味到冇朋友!跟山西「怡園酒莊」二○一一年的Chairman’s Reserve 紅酒是最佳拍檔。
壓軸單尾是阿一炒飯,「富臨」經理CK席前為我們每人加添幾片「滔哥陳皮叉燒」。甜品是「普洱、無花果及北海道牛奶」、芝麻卷、椰汁柚子糕及欖仁片,食得人人笑逐顏開,甜在心頭。

滔哥及Vicky兩位星級大廚四手一心做出中式旨味。