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主頁  > 飲食 2020 年 11 月 18 日

東南亞風味菜

東南亞有不少大排檔熟食,環境未必講究舒適,但別具用餐風味,是一種親民的街頭飲食文化。剛於旺角開業的「大牌檔」,以本土及星馬泰地道美食作招徠,菜式烹法及選材依照傳統配方,新鮮熱辣,讓人回味不已。

大牌檔海南水晶雞 $ 98 皮脆肉嫩的雞肉鮮香不肥膩,伴以雞油上湯煮至入味的米飯,美味無比。

 

選材講究 秘製醬汁

「大牌檔」由曾在本地多間星級酒店擔任廚師的班底主理,其中行政總廚謝志偉師傅有三十五年入廚經驗,擅長炮製傳統粵菜之餘,同樣拿手烹調正宗星馬泰料理。聽謝師傅說,大排檔熟食是東南亞菜的經典代表之一,不但講求風味、鑊氣和新鮮熱辣,還可以體驗當地飲食文化。因此,店家除供應中式小炒、老火湯及粉麵外,還有印尼炒飯、馬來咖喱、泰式冬蔭功及新加坡著名的海南雞飯。為煮出地道風味,謝師傅堅持選用當地食材、調味料、香草及醬汁。以馬拉盞炒通菜為例,用的是泰國入口的馬拉盞及通菜,前者鮮香濃郁,後者翠綠爽脆又夠清甜,加上點餐後才將馬拉盞爆香,加入通菜快炒奉客,香氣撲鼻。
只於晚市供應的三道菜晚餐,可在多款中式小菜中自由配搭,當中不少鑊氣小炒,盡顯謝師傅功架及手藝。好像鮮鳳梨咕嚕爆黑豚肉,咕嚕汁是以山楂餅混合片糖、米醋及番茄汁煮成,六分酸、四分甜,酸香開胃。加上新鮮菠蘿及肥瘦均勻的英國黑豚肉,絕對是佐飯佳品。至於招牌乾炒牛河,河粉先煎香再炒,秘製醬汁用陳年老抽、台灣醬油、雞油、乾葱頭及蒜頭等製成,用來炒牛河難怪成為餐廳的招牌菜。
去到新加坡或泰國大排檔必吃的海南雞飯,做法及工序繁複。謝師傅先以斑蘭葉、泰國蒜頭、香茅及黃薑等香料熬出味後,放入鮮雞以慢火浸至剛熟,再將浸雞湯汁來煮米飯,啖啖鮮香油潤,回味無窮。喜歡吃咖喱,就要試試泰國咖喱軟殼蟹,咖喱汁是用泰國咖喱粉、辣椒膏、魚露及香料等調校而成,煮至濃稠後淋上蛋漿拌勻,吃起來又香又滑。

泰風咖喱脆軟殼蟹 $128 脆卜卜、香噴噴的軟殼蟹,吃時蘸上辛香微辣的泰式黃咖喱,惹味醒胃。

 

用餐環境有空間感,加上簡約及時尚設計,坐得舒適自在。