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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 11 月 06 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

荷塘芥蘭清脆甜

偶然經過堅尼地城士美菲路街市,在菜檔看到粗壯的芥蘭,不禁呆住,不禁自言自語:「久違了,荷塘芥蘭!」但還不敢斷定,問菜販得到證實,喜不自勝,就要買一斤,卻沒料到菜販反問:「三棵夠未?」原來每棵芥蘭都很有分量,不容易秤得準繩,於是執出三棵要我估量是否夠食。
過去曾在專欄說過小時候母親常買粗如棍子的芥蘭,但近年在常出入的灣仔街市不曾發現,如手指般幼的小棵芥蘭倒常見,即使所謂大芥蘭亦只不過粗一倍而已。這些芥蘭葉子和菜梗往往帶澀味,於是一不做二不休將之摘掉,留下主幹做「蘭度」。
一直記着母親曾說過「荷塘芥蘭」這名字,但不得不承認對它沒多大好感。母親徒手撕去厚硬表皮的畫面歷歷在目,即使母親有較堅硬的指甲也撕得相當吃力,只記得她說過不能用刀批削,但原因卻不大了了。經一番苦幹,直至大半條「樹幹」露出白肉為止。
那時四季分明,夏天多吃冬瓜、節瓜、青瓜,冬天則吃菜心、芥蘭等葉菜。荷塘芥蘭撕去韌皮後切件炒臘腸或臘肉,總覺得十分匹配,但坦白說當時是喜歡臘腸和膶腸,而非芥蘭的菜味。

 

 


十多年前在朋友家中再遇荷塘芥蘭,看到白肉淨身明顯有刀削痕迹,多嘴一問,用的是陶瓷刀,間接佐證芥蘭不宜用刀的傳說。那次也是炒臘腸和鴨膶腸,但很用心品嘗荷塘芥蘭,才驚覺彷彿就是兒時的滋味,雖然覆蓋了臘味油香,反而更突出菜的清甜,難得連菜梗和葉子都沒苦澀味,它實在太粗壯,肉質十分爽脆,整體好吃的程度不是較軟腍的蘭度可比擬。
更意外是朋友告之,這批是正宗本地新界菜。原來荷塘芥蘭曾是新界上水的名物,據說種得其法可粗如手臂。是否愈粗愈清甜?她因未吃過,交不出答案來,但我則懷疑口感會否由脆變硬。
今次遇見荷塘芥蘭,當然不會放過,菜販猜我不知如何處理,拿一棵示範,用鐵刨一邊刨芥蘭皮一邊仔細解說,還叮囑葉子和菜梗都可吃。
回到家裏,終於明白為何芥蘭不宜碰上鐵刀,只見被鐵刨包過的部分已呈鏽紅色。
吃過了,三個字:清、脆、甜。