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主頁  > 飲食 2020 年 10 月 28 日

親民法式料理

藏身於灣仔機利臣街的小餐館jean may,由師承多位米芝蓮星級廚師的Tiff Lo主理。她以經典法式料理為創作靈感,設計成多道展現個人廚藝的親民佳餚,樸實無華,卻美味無窮,值得一試。

Razor Clams $220 啖啖肉又肥美的蘇格蘭蟶子,淋上清新的香草牛油汁,鮮美可口。

 

師承名廚 精挑食材

畢業於英國劍橋大學的Tiff,對烹調充滿興趣,決定前往倫敦藍帶廚藝學院進修,完成最高榮譽Grand Diplome後,曾於Koffmann's、Le Gavroche、The Square及Frenchie等多間米芝蓮星級餐廳學藝,師承三星名廚Pierre Koffmann、Michel Roux Jr.、Phil Howard及Eric Chavot等多位國際級大師,烹技根基扎實。
開設jean may,Tiff終於可以百份百展現個人廚藝與風格。她將每日菜單手寫在餐廳的黑板上,有的是自家原創的招牌菜,有的視乎當天新鮮食材而定,款式不算多,但全屬用心製作的精緻料理。以Razor Clams為例,選用來自蘇格蘭正值時令的蟶子王,以白酒及魚湯煮至剛熟,然後淋上以番荽、烤蒜、油封紅葱及檸檬汁烹調而成的香草牛油汁,吃起來清爽鮮甜。

Charred Threadfin $138 油脂豐盈的馬友魚燒至剛熟,入口皮脆肉滑,與酸香的薯仔沙律同吃,更滋味。

 


擅長處理和炮製海產的Tiff,在是日餐單中加入不少以當造海鮮為主要食材的菜餚。好像是肥美肉厚的塔斯曼尼亞生蠔,就利用辣根法式酸忌廉、醃青瓜及刁草等,突出生蠔的甜美及海水味。至於燒魚,就精挑油份比較高的馬友魚,先將其略為醃製,再燒至外脆內嫩,做法簡單不花巧,但保持肉汁豐盈,魚肉入口細緻幼滑,滋味無比。
提起傳統法國佳餚,自然就會想起香煎鴨胸。Tiff的版本先由選鴨肉入手,挑選脂肪較少、肉質幼嫩的Barbarie鴨種。來自法國的名種Barbarie,肉多皮薄,油脂甚少,不帶羶味。她首先把鴨胸外皮煎至金黃香脆,然後在粉嫩多汁的鴨肉淋上香噴噴的香料蜜糖汁。另外,佐以烤紅蘿蔔及紅蘿蔔薑泥,最後淋上以香濃雞湯、烘煎過的香料及蔬菜熬成的醬料,提升整道菜的味道層次。

餐廳充滿法式小酒館格調,氣氛輕鬆,坐得舒適自在。