蟹油炒麵油味高張

已不是第一次吃蟹油炒麵，但若果由我話事，寧願吃豉油皇炒麵，也不會揀蟹油，只是友人由加拿大歸來探望患病家人，捱過十四天檢疫期，便相約幾位老朋友相聚，大擦香港特色的避風塘炒蟹，友人更興致勃勃選了從未吃過的蟹油炒麵作為單尾（見圖），我當然沒有異議。
還記得去年為媒體評選炒麵，以顧客身份光顧了多家店子，他們的豉油皇炒麵在網絡上都有好評，期間偶然試了以避風塘蟹聞名店子的蟹油炒麵，價位因一個「蟹」字而提升，比豉油皇炒麵貴一截，結論是油味高張，蟹味不知所終。
特別喜歡吃炒麵，才幫忙做評選，藉此觀摩別人的手法。在家中常備匈牙利鵝油、西班牙黑毛豬油、四川花椒油；豉油不是用頤和園，便是用九龍醬園的出品；麵則是灣仔鏡記的蝦子粗麵或幼麵，另亦定時買幾両鏡記的炒蝦子，興之所致在麵上撒一把；偶爾，也會澆幾滴日本富士頂天蠔油……姑無論如何，根本大法依然是豉油炒麵。

 

在食肆吃豉油皇炒麵，當然不要妄想他們用最好的天然生曬無添加的一級豉油，有豉油香已很好了。澆了豉油後，麵條在火候猛烈的爐頭鐵鑊裏很容易燒燶，所以借着撩鬆麵條的動作，使麵條不會停在燙熱的鑊中。鑊氣與將豉油氣化，薰到疏鬆的每一根麵條上，吃起來便特別惹味，亦之所以豉油皇炒麵能奪得不少人歡心。
坊間最惡劣的炒麵，不管豉油皇炒，抑或有餸料的炒麵，廚子都用很多油，吃起來滿口油膩之餘，甚麼味道都被油封了，滿不是味兒！用油之多，有些是慣了手勢，有些是貪方便避免炒燶或黐鑊，完全不從食客的舌頭反應來判斷。
蟹油炒麵，顧名思義應理解為以蟹油炒的麵，但問題是蟹油何來，吃過幾家蟹油炒麵，幾乎都是偏向像漏油鹹蛋的橙色蛋黃油，但仔細嚐麵條和碟上明顯的蟹油漬，始終嚐不出蟹味，辣味倒是有一點。
幾家都有同一個現象，落油好像唔使本，整碟麵都油光亮麗。吃幾箸也有同一感覺，便是見油封喉，不得不灌兩口熱茶。
這晚遇上的蟹油炒麵，沒有意外的結果，加拿大老友大快朵頤，我夾了幾箸便收手。既然有人喜歡，便說不上遺憾。