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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 10 月 18 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

蟹油炒麵油味高張

已不是第一次吃蟹油炒麵,但若果由我話事,寧願吃豉油皇炒麵,也不會揀蟹油,只是友人由加拿大歸來探望患病家人,捱過十四天檢疫期,便相約幾位老朋友相聚,大擦香港特色的避風塘炒蟹,友人更興致勃勃選了從未吃過的蟹油炒麵作為單尾(見圖),我當然沒有異議。
還記得去年為媒體評選炒麵,以顧客身份光顧了多家店子,他們的豉油皇炒麵在網絡上都有好評,期間偶然試了以避風塘蟹聞名店子的蟹油炒麵,價位因一個「蟹」字而提升,比豉油皇炒麵貴一截,結論是油味高張,蟹味不知所終。
特別喜歡吃炒麵,才幫忙做評選,藉此觀摩別人的手法。在家中常備匈牙利鵝油、西班牙黑毛豬油、四川花椒油;豉油不是用頤和園,便是用九龍醬園的出品;麵則是灣仔鏡記的蝦子粗麵或幼麵,另亦定時買幾両鏡記的炒蝦子,興之所致在麵上撒一把;偶爾,也會澆幾滴日本富士頂天蠔油……姑無論如何,根本大法依然是豉油炒麵。

 

 


在食肆吃豉油皇炒麵,當然不要妄想他們用最好的天然生曬無添加的一級豉油,有豉油香已很好了。澆了豉油後,麵條在火候猛烈的爐頭鐵鑊裏很容易燒燶,所以借着撩鬆麵條的動作,使麵條不會停在燙熱的鑊中。鑊氣與將豉油氣化,薰到疏鬆的每一根麵條上,吃起來便特別惹味,亦之所以豉油皇炒麵能奪得不少人歡心。
坊間最惡劣的炒麵,不管豉油皇炒,抑或有餸料的炒麵,廚子都用很多油,吃起來滿口油膩之餘,甚麼味道都被油封了,滿不是味兒!用油之多,有些是慣了手勢,有些是貪方便避免炒燶或黐鑊,完全不從食客的舌頭反應來判斷。
蟹油炒麵,顧名思義應理解為以蟹油炒的麵,但問題是蟹油何來,吃過幾家蟹油炒麵,幾乎都是偏向像漏油鹹蛋的橙色蛋黃油,但仔細嚐麵條和碟上明顯的蟹油漬,始終嚐不出蟹味,辣味倒是有一點。
幾家都有同一個現象,落油好像唔使本,整碟麵都油光亮麗。吃幾箸也有同一感覺,便是見油封喉,不得不灌兩口熱茶。
這晚遇上的蟹油炒麵,沒有意外的結果,加拿大老友大快朵頤,我夾了幾箸便收手。既然有人喜歡,便說不上遺憾。