杜Sir廚房（上）

杜琪峰大導演的電影看得多，他和杜太Paulina的家宴則一年才有機會食一兩次。
早前有幸再到杜Sir西貢大宅食晚飯，開心到飛起，午餐只食了幾粒西梅，為的是要留肚盡情享受杜家廚房的美饌。跟太座和謙謙等從港島半山到背山面海的杜宅只需四十分鐘，到達時杜家的十一隻松鼠狗飛撲前來歡迎。
我們進門時Johnnie和他的幾位外籍家傭正忙着處理幾大盒剛剛送來的食材，包括日本海膽、拖羅、吞拿魚骹、海蝦、大魚頭和蜆等！好客的杜Sir還為我們準備了幾瓶頂級法國紅酒，包括一九八九年的Haut Brion、一九九六年的拉菲和一九九五年的瑪歌。
長長的餐枱上擺放了幾盆漂亮的小菊花，優雅怡人，每雙筷子都刻了字，原來是狗狗們的名字，可見毛孩們在杜家的地位。

杜Sir為我們做菜。

前菜幾款，首先食兩小片牛油果，配日本豉油及山葵，配法國白酒一流。跟着食烚熟的台灣筍，點沙拉醬食，清新爽甜。冷菜幾款，先食翠綠的芥蘭心，做法是把菜灼熟後放入雪櫃冷凍，食時拿出用日本豉油及山葵撈勻，冰涼的芥蘭心爽脆香辣，是夏日最宜的開胃菜。另一款冷菜是花螺豆腐，做法是把花螺煮熟，取出螺肉放入雪櫃，食時以一小塊日本豆腐墊底，加些辣椒醬和蒜片，香辣惹味，一食難忘。杜家廚房對食材的認識和充滿創意的配搭令人歎為觀止。
繼續食的是杜家湯菜，杜Sir做菜從不落味精，而是跟「好酒好蔡」Howard一樣用自家製的上湯調味，做上湯的材料是兩隻鮮雞，三斤瘦肉及三斤排骨，分開用三個壓力煲來煮湯，煮四十分鐘後熄火，攤凍後把油飛起及取走湯渣，三煲湯混在一起煲滾，冷卻後放進雪櫃備用。是夜我們食的三款湯菜分別是上湯生蠔、上湯海膽和上湯花甲，前者用的是法國生蠔，每人三隻，杜太把生蠔灼得半熟，加入上湯，吸取了上湯精華的生蠔食來倍覺鮮甜。
上湯海膽是兒子Ian的至愛，做法是把北海道海膽放進碗中，加些日本豉油及山葵，紫菜條和熱騰騰的上湯，半熟的海膽鮮甜香滑，人人讚好，很快便食至清碗。最後的湯菜是上湯花甲，做法是用滾熱的上湯來煮花甲，加些炒香的洋蔥粒，唐芹粒和黑胡椒，上桌前再加些普通日本清酒，杜家用的是大大瓶的「白雪」，花甲味道鮮甜中帶點酒香，最合我等快將奔七的老翁口味！