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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 10 月 04 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

拆蟹談何容易

很久很久以前與親友到天香樓吃杭州菜,的確是慕名而去,當然一早知道價位,多少抱「人一世物一世」應該見識一下的心態朝聖,所以當親友要吃蟹粉撈麵時, 雖然心中揦了一下覺得肉赤,但面上不露出半點痕迹。當年,蟹粉撈麵叫價三四百元。
有些人覺得貴,隨之而來的必然結論是「物非所值」,心裏更加不舒服。我覺得值,就是值了,是百分百個人經驗,而那次經驗印證天香樓貨真價實!蟹粉很靚啊,分量也很多,食味也炮製得很到家,夫復何求!往後的水準如何不得而知,畢竟十多年沒再吃過。
如今又到大閘蟹季節,不期然想起蟹粉。市面上充斥蟹粉食品,最常見蟹粉小籠包,但那似有還無的蟹粉真的夠喉嗎?若蟹粉是蟹肉多蟹黃少,香腴豐滿的氣味欠奉,吃來沒有意思,而且市面上所謂蟹粉乜乜物物,當中有多少蟹粉或者有沒有蟹粉大有疑問。
蟹粉可不易拆,我們平常拆蟹,手指嘴巴難免有輕微損傷,儘管拆蟹粉的人多是熟手工,對蟹體結構瞭如指掌,但一天拆那麼隻蟹,真的熟能生巧而鮮有工傷?

 

 


拆蟹肉比拆大閘蟹粉容易,至少不必在意刮出所有蟹黃,但跟拆大閘蟹粉一樣,都不會挑大隻來拆,但愈細隻愈難拆。
有一次跟在大師姐麥麗敏身旁三天看她如何籌備家宴,有一道釀蟹蓋,買來十二隻小花蟹,拆出一磅六安士蟹肉蟹蓋釀滿蟹肉。坊間釀蟹蓋,若果用現成的雪藏貨,蟹肉味很寡,若用鮮蟹,也未必啖啖肉,不少店子將貨就價,洋蔥和粉漿佔了不少空間,能吃到幾絲蟹肉已很好了,別妄想吃到一梳梳蟹肉。
大師姐說,拆蟹肉固然要小心在意,但真正重要的崗位是「QC」。質量監察不能假手於人,而且名副其實必須人手操作,因為蟹殼和蟹肉很難憑肉眼辨別出來,唯有用手指仔細輕力捽所有拆出來的蟹肉,用指肚感應有沒有蟹殼碎屑混在蟹肉內,一旦發現便立即揀出來,然後把摘碎屑的幾隻手指浸入水中,不讓碎屑殘留黏附在手指上遺禍其他蟹肉。一塊細小的殼碎,弄損了食客的舌頭,再美味的釀蟹蓋也留下很差的感覺。