拆蟹談何容易

很久很久以前與親友到天香樓吃杭州菜，的確是慕名而去，當然一早知道價位，多少抱「人一世物一世」應該見識一下的心態朝聖，所以當親友要吃蟹粉撈麵時， 雖然心中揦了一下覺得肉赤，但面上不露出半點痕迹。當年，蟹粉撈麵叫價三四百元。
有些人覺得貴，隨之而來的必然結論是「物非所值」，心裏更加不舒服。我覺得值，就是值了，是百分百個人經驗，而那次經驗印證天香樓貨真價實！蟹粉很靚啊，分量也很多，食味也炮製得很到家，夫復何求！往後的水準如何不得而知，畢竟十多年沒再吃過。
如今又到大閘蟹季節，不期然想起蟹粉。市面上充斥蟹粉食品，最常見蟹粉小籠包，但那似有還無的蟹粉真的夠喉嗎？若蟹粉是蟹肉多蟹黃少，香腴豐滿的氣味欠奉，吃來沒有意思，而且市面上所謂蟹粉乜乜物物，當中有多少蟹粉或者有沒有蟹粉大有疑問。
蟹粉可不易拆，我們平常拆蟹，手指嘴巴難免有輕微損傷，儘管拆蟹粉的人多是熟手工，對蟹體結構瞭如指掌，但一天拆那麼隻蟹，真的熟能生巧而鮮有工傷？

 

拆蟹肉比拆大閘蟹粉容易，至少不必在意刮出所有蟹黃，但跟拆大閘蟹粉一樣，都不會挑大隻來拆，但愈細隻愈難拆。
有一次跟在大師姐麥麗敏身旁三天看她如何籌備家宴，有一道釀蟹蓋，買來十二隻小花蟹，拆出一磅六安士蟹肉蟹蓋釀滿蟹肉。坊間釀蟹蓋，若果用現成的雪藏貨，蟹肉味很寡，若用鮮蟹，也未必啖啖肉，不少店子將貨就價，洋蔥和粉漿佔了不少空間，能吃到幾絲蟹肉已很好了，別妄想吃到一梳梳蟹肉。
大師姐說，拆蟹肉固然要小心在意，但真正重要的崗位是「QC」。質量監察不能假手於人，而且名副其實必須人手操作，因為蟹殼和蟹肉很難憑肉眼辨別出來，唯有用手指仔細輕力捽所有拆出來的蟹肉，用指肚感應有沒有蟹殼碎屑混在蟹肉內，一旦發現便立即揀出來，然後把摘碎屑的幾隻手指浸入水中，不讓碎屑殘留黏附在手指上遺禍其他蟹肉。一塊細小的殼碎，弄損了食客的舌頭，再美味的釀蟹蓋也留下很差的感覺。