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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2020 年 09 月 26 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

在「Arbor」食壽司

六月下旬在中環H Queens大廈二十五樓「Arbor」法國餐廳食了頓別具一格的壽司晚餐,「Arbor」是做和風法菜的米芝蓮兩星名店,芬蘭籍大廚Eric Raty廚藝非凡,創意無限,愛用優質合時日本食材來做法國菜,意想不到是他特別為我們破格做了頓帶點法國風情的壽司晚餐。
晚餐首先食的是日本愛媛縣的深海池魚,魚生配的是辣根奶油,味道口感俱佳,跟極品香檳是神仙配搭。跟着食池魚他他(Aki Tartarte),配Kaluga魚子醬及日本枝豆,滋味一流。來自東京灣的沙甸魚同樣精彩,大廚以糖、鹽和醋醃過,配白洋蔥精華泡沫及炒蛋,沙甸魚銀光閃亮,鮮香迷人,配Coche Dury的Corton Charlemagne布根地白酒感覺美妙。

佐賀鮮鮑及鮑魚肝抹茶湯。

 


Chef Raty原來也是做日本鮑魚的高手,是夜我們食的是佐賀鮮鮑,做法是跟昆布慢蒸十八小時,以綠茶蛋黃醬調味,配加了鮑魚肝的壽司飯及碧綠可愛的鮑魚肝抹茶湯,鮑魚香滑甜美,意態迷人,一食難停。繼續食的是北海道牡丹蝦,先食蝦壽司,跟着食剁碎的牡丹蝦配兩片炸小牛腦,大廚用發酵番茄及蝦頭做的醬汁調味,小牛腦質感有點似豆腐,香辣的味道給人一種像在食麻婆豆腐的感覺。大廚處理拖羅也有一手,長崎中拖羅的三種做法分別是(一)配芝麻及辣椒醬,(二)醃兩小時後配柚子精華及(三)用黃豆粉醃足一天,三款味道俱佳,太座食得心滿意足,笑容滿面。主菜兩款,分別是鹽燒北海道喜之次配日本大根及大廚自家製的XO醬,及熊本A4和牛配澳洲夏日黑松露,舞茸菇及黃菌,以帶子及喜之次魚頭及魚骨熬製的醬汁調味。和牛牛柳先以味醂,清酒,昆布和白麵豉汁醃過,香滑美味,入口差點溶化,跟主人家Chris及Michelle帶來的一九五九年瑪歌及拉圖紅酒是完美組合,日本菜配頂級法國紅酒的感覺真好!
食罷主菜,跟着食大廚用日本奇異果及青瓜做的雪葩來清清味蕾。甜品有白桃茉莉布甸、藍梅朱古力餅配cream cheese馬卡龍,及帶檸檬香氣和日本清酒味的法國Madeleine甜餅,人人食得甜在心間。