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主頁  > 飲食 2010 年 12 月 14 日

煲仔熱變

天文台預告,小雪過後天氣開始轉涼,臨近冬至更冷!頸巾、毛衣、暖氈準備好,似乎還欠些甚麼?當然是聞落香噴噴、吃罷暖笠笠的煲仔菜。以為煲仔菜就一定是中式砂鍋加幾條臘腸臘肉?有大廚以傳統烹調手法將舊式野味重現,茶餐廳將西式材料加入煲仔,熱帶地方如越南也有清香怡人的海鮮鍋;就連共獲頒二十粒米芝蓮星的法國名廚也湊湊熱鬧,以形狀獨特的器皿烹調素菜鍋。不但食材在變,就連盛器也不斷有新意念!

冬日雜菜燴 $240
即日從市場選購新鮮菜蔬,爆香洋葱,將雞髀菇、栗子、雪梨切粒炒至腍身變軟,加少許咖喱粉提香,再均勻地置於鍋底。紅菜頭、南瓜、青紅蘿蔔等切薄片鋪在上面,以一百度焗約四十五分鐘,入口盡是原始的菜根甜香,感覺很warm!

法現星級煲

對獲頒「米芝蓮」星的餐廳趨之若鶩的老饕,聽到Alain Ducasse這名字,定必食指大動!這位在全球擁有三十家餐廳,共獲二十粒星的法籍名廚,最近旋風式來港,親自介紹他最新推出的法式煲仔素菜。

此菜式的精髓在於用料要新鮮,Alain Ducasse二話不說就走到市場選購蔬菜,平日吃慣風乾火腿的他更即場將臘肉放入口試味!此煲仔的特色,是將蔬菜炒過再放入焗爐慢煮,讓原始的菜根甜香濃縮起來。故此特別由有二百多年歷史的法國瓷器品牌Pillivuyt度身訂做外形獨特的烹調器皿,將食材精華盡收。

法式燴時蔬配黑松露汁 $240
按時令揀選六至七款蔬菜,切成大小均一的形狀,焗的時候就不會過熟或太生,灑幾滴松露汁,香氣四溢。

黑松露馬鈴薯(未定價)
馬鈴薯的低調爽脆,由黑松露的幽香升格,作為伴菜,也絕不遜色。

焗蘋果配法國諾曼第酸忌廉 $150
蘋果切成大小相若的薄片,再均勻地鋪在鍋裏,不用添加任何調味,就讓果汁濃縮,果肉變軟,味道不太甜,如雪糕般滑。

焗無花果配薑餅雪糕 $150
甜品也可以做煲仔菜?原個無花果焗至香噴噴,入口甜度成熟不太搶,與薑餅雪糕同吃,溫潤滋香。

Cookpot $600(大),$400(小)
由有二百多年歷史的法國瓷器品牌Pillivuyt度身訂做,兩端收窄及弧形設計,令蔬菜精華盡收於鍋內,不會流失。加上可耐高溫,明火或放入焗爐一樣掂!

Alain Ducasse與「SPOON」行政總廚杜輝廉(中)合作多年,即席示範全球最新推出的cookpot菜式。

入鄉隨俗,煲仔菜用的一定是當地最新鮮的蔬菜,故Alain Ducasse一到港就是去市場買餸,而且收穫甚豐。

SPOON

電話:2313 2256
地址:尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店大堂
備註:煲仔菜式會輪流轉換

複製野味香

中國人背脊向天的東西都可以放入口,尤其秋冬時份,不少動物都將自己吃到肥肥白白好過冬,成就了人們品嘗野味進補的習慣。狗肉、果子狸、禾花雀、禾蟲,在香港已是絕種!身為一哥高徒的林師傅就想出乾坤大挪移的方法,利用傳統烹調方法,以羊肉取替人類的好朋友,用乳豬代替果子狸的脂香;又將黑豚肉捲起雞肉及膶腸,分別以本菇及芋條做成頭和腳,栩栩如生的禾花雀即重現眼前!

就連煲仔飯也一絲不苟,以頂級日本秋田小町女皇米炮製,配以鮑魚、黑松露、鵝肝、舞茸等矜貴材料,街頭風味立時升級!

太子換狸貓 $338
林師傅認為乳豬的油潤脂香,與果子狸非常相似,於是便想出一道古法雙冬扣乳豬「復古」!做法與燜羊肉差不多,用上較滑身的腩和髀位,原塊以八角、草果、腐乳、柱侯醬等燜個半小時才切件,令肉汁及形狀得以保留。

松舞飄香 $296/兩位用
揭開這道臘肉煲仔飯,先傳來鵝肝的甘香濃郁,舀一口,即感受到舞茸的獨特清香,加上用松露醬炒過,芳香縈迴不散。

一豚禾戲 $168/六隻
不少人見到這一道「焗釀禾花雀」都會嚇一跳,放入口,卻嚼到以黑豚肉片捲着雞蓉及膶腸,頭和腳都是本菇及炸芋條加工而成,大廚笑言這是首創的中式分子料理。

禾味冚珍珠 $128
老一輩的人,談到缽仔焗禾蟲的滋味都不禁手舞足蹈!以肥美的海中牛奶代替,大大隻美國桶蠔與雞蛋、煙肉、陳皮、粉絲及薑葱放入缽仔去焗,啖啖金黃,鮮味中帶焦香。

海陸長旺 $296/兩位用
普通的臘腸雞肉煲仔飯,用上有女皇米之稱的日本秋田小町米,有糯米的煙韌,卻不膩滯,加上爽甜彈牙的南非孔雀鮮鮑魚,味道即時升級!

總廚林啟勛師傅為廚神楊貫一(一哥)的高徒,食物出品有保證。

阿一海景飯店


電話:2328 0983
地址:尖沙咀彌敦道63號國際廣場廿九樓

越南香草飄

想起煲仔菜,一定是在涼風颯颯的季節,想不到在平均氣溫長年高企攝氏二、三十度的越南,也有品嘗煲仔菜的習慣。不過調味多以香草為主,如香茅、辣椒、洋葱、金不換等;喜歡採用肉蟹、大蝦、巴沙魚等海鮮外,味道多是酸酸甜甜的,還會加入菠蘿、椰青、羅望子等水果,不單不會膩口,更讓人愈食愈開胃!

酸辣海鮮煲 $198
帶子、大蝦、魷魚、巴沙魚等海鮮,與菠蘿、番茄及羅望子一類味道酸甜的配料同煮,伴以鮮菌、金不換及香茅,味道出奇的清新。

黃燮秋師傅於一九九二年在美國三藩市開設「Le Soleil」越南餐廳,亦曾為當地市長、新加坡前總理及菲律賓總統等各國政要烹調美食。

Le Soleil


電話:2733 2033
地址:尖東麼地道69號帝苑酒店三樓

茶餐牛尾煲

瑞士牛尾煲、葡汁雞煲、匈牙利雜菜羊腩煲……這些充滿異國風情的菜式,竟然是中式煲仔菜的變奏!以為是某西餐廳的出品?卻原來是源自充滿地道風味的懷舊茶餐廳。葡汁配中式臘腸,牛尾以花椒八角調味,羊仔腩則以紹興酒爆香,徹頭徹尾的中西融和!

瑞士砵酒牛尾煲 $62
牛尾加上肉桂、花椒、八角等香料,燜四小時至腍身及入味,以砵酒代替常用的紅酒,加倍 香濃。

香芋蟹肉煲飯 $108
用上約一斤的越南肉蟹,以洋葱、辣椒、金不換等炒至香噴噴,由羅望子帶出清酸味道,令人食慾大增。

越式巴沙魚柳煲 $118
巴沙魚為越南特產,肉質像龍脷魚般煙韌,久燜也不會散,做煲仔菜最啱。以蒜蓉醃過輕煎,加入椰青水、魚露去燜,清香更清甜。

惹味菠蘿牛肉煲飯 $128
用上美國1855牛肉,雪花紋令肉質軟滑卻不失肉味,加入炒香的菠蘿,由辣椒及金不換添上惹味芳香,酸酸哋,頗醒胃。

匈牙利雜菜羊腩煲 $65
揀選新西蘭羊仔腩,脂肪不會太厚,肉質更滑,以紹興酒爆香,再伴以雜菜燜煮,一點也不膩。

葡式臘腸雞煲 $62
用上嫩滑的雞髀肉,啖啖濃滑的葡汁,伴飯或意粉都惹味非常;咬一口中式臘腸,比葡式腸更有嚼頭。

香港餐室


電話:2541 1081
地址:上環德輔道中308號安泰金融中心地下4-6舖